Grande ritorno su questo blog della rubrica Se conosci Lieviti, dove ogni tanto provo a dire la mia sui lieviti che uso per fare birra in casa.

In questo post provo a parlare di uno dei lieviti più “curiosi” che è stato messo sul mercato in formato idoneo per noi homebrewer da un paio di anni a questa parte, con una serie di pareri ed esperienze, sia personali che recuperate dalla rete.

Arrivo subito alla mia personale conclusione: il lievito Philly Sour della Lallemand è un lievito “modesto”, facile da usare e da gestire, soprattutto se si vuole produrre una birra non particolarmente complessa e di facile consumazione meglio se a stretto giro. Ma andiamo con ordine e facciamo il solito “passo indietro”.

Nella scheda tecnica del produttore si mettono immediatamente in evidenza i particolari pregi di questo lievito:

• È un lievito lattacido col gene Lachancea: A quanto pare questo lievito non ha ancora una classificazione precisa perché ancora oggetto di studi, in passato è stato anche classificato come saccharomyces ma recentemente ci sono degli studi che che ne hanno rimosso questa classificazione. Sicuramente siamo di fronte ad un lievito anomalo per la sua capacità di produrre contemporaneamente durante la fase di fermentazione sia etanolo che acido lattico
• Dona al prodotto finito note intense di frutta a pasta gialla, come pesca e albicocca, e un’acidità contenuta;
• Si usa come un normale lievito secco e la fermentazione si completa all’incirca in 2 settimane (ma di questo ne parliamo poi).

ma facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire cosa è un lievito lattacido

Cosa sono i Lieviti lattacidi?

Tipicamente, quando pensiamo alla produzione di acido lattico in una fermentazione, il primo pensiero che abbiamo è che qualcosa sia andato storto e di essere di fronte ad una infezione. Ovviamente non è sempre vero, e a volte possiamo trovarci di fronte ad una precisa scelta produttiva, per produrre delle birre sour. A prescindere dal fatto che sia voluto o meno, l’attrezzatura utilizzata ha bisogno a posteriori, di cure maggiori per quanto riguarda la pulizia e sanitizzazione per evitare contaminazioni sgradite nelle produzioni successive.

I lieviti lattacidi, durante la fase anaerobica, producono anidride carbonica, acido lattico e in questo caso anche etanolo. Ovviamente chiedo scusa per la semplificazione, è ovvio che non è tutto, ma è pur sempre un blog di un homebrewer, quindi veniamoci incontro.

Ma quindi il Philly Sour della Lallemand è un lievito Lattacido? Sì, ma è comunque anomalo.

Come scritto prima, il ceppo di lievito che identifica il Philly Sour della Lallemand in passato è stato identificato come facente parte della famiglia dei Saccaromyces, probabilmente per la sua capacità di produrre etanolo durante la fase di fermentazione, prerogativa dei saccaromyces. Ma nel tempo le classificazioni possono cambiare e ad oggi non esistono studi, o per lo meno non ne ho trovati, con dichiarazioni certe ed inconfutabili, sulla famiglia di questo lievito. Segno che c’è ancora tanto da studiare e da imparare sull’argomento. La caratteristica che contraddistingue questo lievito è quella di produrre durante la fase di fermentazione, energia, anidride carbonica, anche etanolo e anche acido lattico; e come se non bastasse, la sua gestione è in tutto e per tutto uguale a un classico lievito che usiamo per fare la birra, soprattutto per aspetti legati alla gestione del tempo, e nella pulizia. E messa così… è una vera figata.

(Grazie Frank per avermi passato informazioni utili per questo passaggio.)

In sintesi estrema, che cosa vuol dire tutto questo? Sto forse dicendo che il Philly Sour della Lallemand può essere usato e gestito esattamente come facciamo già da tempo con tutti gli altri tipo di lieviti secchi, per la produzione in tempi ridotti di birre dallo spiccato aroma yogurtoso e di frutta a pasta gialla come albicocche e pesca con in bocca evidenti note tropicali come ananas e tutta quella roba che ormai abbiamo dato per scontato quando beviamo una birra sour? Sì. Di fatto è così.

Ma perché? Prima come si facevano le birre acide in casa? Quali scorciatoie sono state inventate nel tempo? Le risposte sono lunghe e complesse e non idonee per questo post. Ma basta sapere che adesso esiste questo lievito e che chiunque può utilizzarlo per produrre comodamente in casa birre acide in breve tempo e con gestione semplificata al massimo.

Ma torniamo al nostro caro Philly Sour…

Quale birra produrre con il Philly Sour della Lallemand?

Diciamoci la verità: oggi come oggi quando l’homebrewer medio pensa a birre sour da fare in casa il suo pensiero vola immediatamente verso stili come Berliner Weisse, le Gose, le intramontabili e modaiole Sour Ipa e altri due tre stili sembre europei.

Anche io non ho fatto eccezione: la prima cosa che ho fatto è stato pensare e realizzare birre di questo tipo. Ma di questo ne parlerò in un post ad hoc.

Gli homebrewer più sgamati magari penseranno anche a realizzare simil-Lambic, ma dubito che potranno prendere seriamente in considerazione questo lievito per la produzione.

Un altro aspetto molto interessante è il suo utilizzo insieme ad altri lieviti, preferibilmente inoculati in due momenti diversi della fermentazione per creare nuove tipologie di aromi e sapori per stili già ben codificati e noti. Sconsiglio caldamente blend con lieviti neutri da alta fermentazione (di fatto non ce n’è bisogno), mentre si potrebbero ottenere risultati interessanti con lieviti di stampo belga (per esempio i diastatici da saison e simili), visto e considerato che il range di temperatura di azione è molto simile; o addirittura i più recenti ceppi kveik. Per questo motivo mi sento di sconsigliare, nonostante non abbia provato, il blend con lieviti da bassa fermentazione.

Le birre prodotte con questo lievito, sia in solitaria che in blend, non saranno certo mostri di complessità aromatiche. Tenderanno ad essere poco strutturate e monocorde soprattutto al naso. Porteranno con sé delle precise caratteristiche e note di frutta a pasta gialla, ananas etc etc… ma saranno decisamente monocorde.

Da quello che ho visto io, e quindi mio personale parere, questo lievito è perfetto per produrre birre pret-a-porter, meglio se dalla bassa gradazione alcolica, da consumare nel giro di poco, e che ben si prestano alla presenza massiccia di luppolo. Non mi sognerei mai di far invecchiare mesi una birra prodotta con questo lievito.

A che temperatura usare il Philly Sour?

Parliamo di temperature. La scheda del produttore indica come idonei i range di temperature tra i 20° e i 30°C.

Io personalmente ho sempre usato questo lievito ponendomi nel mezzo, con temperatura costante di 25° e ho notato più o meno sempre lo stesso andamento nella gestione della fermentazione nonostante abbia usato grist e temperature di ammostamento diverse.

Io ho fatto tre birre, con caratteristiche completamente diverse, ma ci sono degli aspetti che sono evidenti anche solo dopo un utilizzo di questo lievito: la prima cosa che ho notato sin da subito, è che il Philly Sour è un lievito lento come la morte:

• parte molto lento, anche con lag di 30 ore: quando stai seriamente pensando che qualcosa sia andato storto e che il lievito abbia fatto cilecca… ecco le bolle. Nella parte iniziale della fermentazione avviene la maggiore produzione di acido lattico grazie all’assimilazione degli zuccheri semplici presenti nel mosto. La produzione di acido lattico prosegue durante il resto della fermentazione, ma inevitabilmente rallenta e si assesta. Da piccoli test che ho effettuato su dei campioni ho rilevato un pH intorno al 3.5. Non tantissimo, rispetto allo standard delle birre acide, ma comunque non male: nella birra finita in bocca non sempre ho avvertivo la stessa carica di acidità, e alla lunga ho notato che la nota sour tendeva a smorzarsi in una complessità sempre più verso il piatto.
• la fase tumultuosa procede in maniera regolare ma con ritmi decisamente blandi: non è assolutamente esplosiva come altri lieviti, che diciamocelo, danno anche una certa sicurezza. Vedere il blow off o il gorgogliatore cantare fa sempre la sua bella e porca figura.
• Arrivare agli ultimi punti di attenuazione è un’attesa snervante peggio di una messa cantata: può durare diversi giorni. Quando sembra che non ci sia più attività…. bisogna saper resistere e aspettare almeno altre 20-30 ore. Io mi sono lasciato guidare dall’uso del densimetro in ammollo per monitorare l’andamento della fermentazione. Abituato a lieviti che in 5 giorni riescono a chiudere la fermentazione in maniera egregia, il Philly Sour mi ha fatto ricordare di quando, novello homebrewer, seguivo le indicazioni dei kit e aspettavo i canonici 14 giorni prima di misurare la densità. Del resto, le indicazioni del produttore sono molto chiare: Fermentation that can be completed in 10 days, la fermentazione potrebbe completarsi in 10 giorni. Potrebbe… è nel condizionale, come nei dettagli, che si nasconde il diavolo.
• In circa 2 settimane (giorno più giorno meno) il lievito ha smesso di lavorare arrivando nei range bassi delle attenuazioni previste: la scheda indica AA anche dell’80% ma nelle mie esperienze non ho mai superato il 74% nonostante abbia rimesso in circolo il lievito, alzato la temperatura, ballato la macumba etc etc. Il lievito ha decretato la sua fine dei giochi al 74%, ma ho sentito di colleghi homebrewer che hanno avuto attenuazioni maggiori… e beati loro.

Il lievito Philly Sour è la morte del Kettle Sour?

Purtroppo, no.

Come l’avvento del kettle sour non ha decretato la morte del metodo produttivo di birre acide, anche il Philly Sour non decreterà la morte del kettle sour.

Si tratta sicuramente di un’ulteriore semplificazione per realizzare birre sour in poco tempo, e personalmente non avrei mai fatto una birra sour se non avessi avuto a disposizione questo lievito.

Io non credo nel kettle sour, prevalentemente per questioni logistiche, organizzative e familiari: l’idea di dover lasciare il mosto nella pentola, in pausa lattica per 30 – 40 ore e concludere la cotta in due giornate purtroppo non concilia correttamente con la mia gestione familiare e quello che ci sta intorno. Io purtroppo, sono quel tipo di homebrewer che quando trova il tempo di fare una cotta, deve ottimizzare i tempi al massimo. Ecco perché mi ha subito affascinato il Philly Sour della Lallemand. Da sempre mi ha affascinato l’idea di fare birre sour in casa, ma per mancanza di spazio, attrezzature e condizioni non le ho mai potuto fare.

La mia opinione, tirando le somme, è la seguente: Il lievito Philly Sour è una semplificazione del kettle sour, rimuovendo la pausa lattica e successiva pastorizzazione: tutto questo avviene contestualmente durante la fermentazione, con la tipica gestione di un lievito secco: nessuno starter, reidratazione non prettamente necessaria, ossigenazione del mosto ma anche no, a fine cotta si inocula come si fa per qualsiasi altro lievito secco, e ci si dimentica del fermentatore per due settimane almeno.

Piccoli suggerimenti per utilizzare al meglio questo lievito.

Come ho già abbondantemente detto, il Philly Sour è lento, ma sia per esperienza personale che per quelle raccolte in rete ci sono dei piccoli trucchetti per rendere la vita più semplice a questo lievito.

Sarebbe buona abitudine dare in pasto al Philly Sour un mosto con una buona dose di zuccheri semplici. Già dalla prima cotta ho aggiunto un po’ di zucchero bianco da tavola, credo una 50ina di grammi negli ultimi minuti di bollitura, per favorire la produzione di acido lattico che avviene prevalentemente nella fase iniziale della fermentazione alcolica. Non so alla fine quanto questo abbia potuto contribuire ad accorciare il lag di partenza, ma tutto sommato mi è sembrato un consiglio sensato.

Nel caso di blend, è consigliabile inoculare il secondo lievito dopo 48 ore dall’avvenuta partenza della fermentazione Attenzione, non 48 ore dall’inoculo, ma 48 ore dall’inizio della fase, diciamo così, tumultuosa. In questo modo, qualsiasi sia il secondo lievito inserito, prenderà entro breve il sopravvento, e il Philly Sour si accontenterà di cadere sul fondo con modestia, calma, devozione e ovviamente lentezza. In caso di inoculo di secondo lievito è consigliabile selezionare un target di temperatura che possa andare bene a tutti e due i lieviti, ma questo mi sembra abbastanza lapalissiano.

Il lievito Philly Sour è un lievito molto delicato e lento, come abbiamo già detto. Se non si fermenta in pressione e si rifermenta in bottiglia, come per esempio faccio io, è caldamente consigliato aggiungere lievito da rifermentazione come per esempio l’F2 della Fermentis.

Non aspettatevi grandi birre sour da questo lievito. Dignitose sì, ma eccezionali proprio no.