PASTrYera Stout

Avete presente quando vi si fissa in testa un pensiero che si pone esattamente sul confine labile del “uhm… non male come idea” e “mamma mia che stronzata”?
Ecco, avete appena individuato il mio stato d’animo quando ho deciso di progettare la birra che racconterò in questo post. I più smaliziati di voi, solo leggendo il titolo, avranno già intuito dove si va a parare. Ebbene sì, amici miei, si va a parare esattamente lì.

Quest’anno brassicolo va così: dopo le innumerevoli birre del 2019 – 2020 con OG 1.042 ho sentito fisiologicamente il bisogno di andare oltre e di esagerare. Non è un caso se le ultime due birre son state un Barley Wine e una Italian Grape Ale spinta. E concludiamo la trilogia dei bombardoni con questa birra messa in cantiere proprio la notte della befana del 2021: una Pastry Stout.

Il lato negativo nel fare birre così importanti sta nel fatto che non potrò assaggiarle nel giro di poco, perché son tutte birre che richiedono almeno diversi mesi di maturazione. Il paradosso assurdo che vivo è che ho le cassette della cantina tutte piene di bottiglie di birra in maturazione, e per bere qualcosa la sera sono costretto a comprare birra on line. Che disdetta! Me ne farò una ragione.

Inutile dire che la birra messa in cantiere adesso sarà pronta da bere giusto giusto per l’inizio di aprile 2021, magari accompagnando la bevuta con una bella fetta di… non so… un dolce tipico pasquale della tradizione napoletana. Chissà quale…

Cos’è una Pastry Stout?

Trovare un disciplinare semplice e lineare per definire una delle mode brassicole che nonostante tutto regge ancora dopo tanti anni è un po’ difficile. Per noi amanti del BJCP è già sufficiente osservare che le Pastry Stout non sono al momento uno stile ufficiale, ma una interpretazione dello stile di base più comunemente usato per queste birre estreme: Imperial Stout, categoria 20C del BJCP 2015.

Su avanti, forza… Chi non conosce le Imperial Stout? E chi non ne ha mai bevuta una accompagnandola una buona torta ricca di ingredienti come per esempio una sachertorte? E chi non ne ha gioito alla grande grandissima? Se avete l’età consigliata per bere birre ad alta gradazione alcolica, e ancora non avete provato il piacere godurioso di bere una Imperial Stout accompagnata da un bel dolce al cucchiaio, fatevelo dire, non avete per niente avuto una bella vita. Ma c’è sempre tempo per rimediare, poi mi darete ragione.

Come al solito è colpa degli americani se le Imperial Stout sono diventate negli anni, purtroppo, un po’ come le IPA: una generica birra di base su cui poi effettuare variazioni sul tema. L’obiettivo è sempre lo stesso: le derive date dalle caratterizzazioni scelte devono essere estreme. Nonostante rimangano validi e non trascurabili quei due tre dettagli come il forte tenore alcolico, il colore e il caffettoso dei malti scuri, troviamo sul mercato centinaia di interpretazioni di questo non stile con tutte le aggiunte non convenzionali possibili ed immaginabili. Sia chiara una cosa: come già detto, si tratta di birre estreme e che non devono per forza rispettare una regola. Anzi… più una pastry stout è estrema ed esagerata nella scelta degli ingredienti caratterizzanti, più è in linea con l’idea di base che abbiamo sviluppato intorno queste birre. In una pastry stout non si deve per forza ricorrere al concetto di equilibrio che tanto ricerchiamo ed apprezziamo in altri stili; in questo caso siamo di fronte ad uno stravolgimento totale delle percezioni; il principale scopo è destare stupore, curiosità e meraviglia in chi beve, anche semplicemente per un’esperienza fine a sé stessa. Basta fare una ricerca su Ratebeer o Untappd per notare esempi commerciali di Pastry Stout con declinazioni davvero stravaganti e caratterizzate nelle varie fasi di produzione da aggiunta di spezie o di ingredienti speciali. Caso iconico molto discusso dai puristi del nostro ambiente fu la Hypnopompa di Omnipollo, servita con dei marshmallow galleggianti nel bicchiere.
Un po’ Birra un po’ Dessert, un po’ Bestemmia Urlata, un po’ WOW. In ogni caso un’esperienza da avere nel proprio bagaglio.

Ma torniano a noi comuni homebrewer mortali.
In linea di massima, le Pastry Stout sono birre che vanno ben oltre l’esercizio di stile. Molto probabilmente birre One Shot, da produrre almeno una volta, irripetibili, ma non per questo da sottovalutare nella stesura di una ricetta.

Se, come abbiamo detto, lo scopo principale di una pastry stout è quello di destare stupore e curiosità, è necessario quindi provare a usare ingredienti che possano risultare originali, stravaganti e non convenzionali, ma al tempo stesso coerenti con l’idea di birra estrema.

Detto questo, la cotta dell’altra sera è stata una Pastry Stout con gli ingredienti di una pastiera napoletana. una PASTrYera Stout. Per l’appunto.

Per favore, non usate i commenti per gli insulti. Mandateli direttamente in privato, perché li conservo meglio. Prima però cercate di arrivare fino alla fine del post. Grazie. Anche perché già vi aspetto al varco con la solita…

Ma una birra normale no?

Già lo so cosa una parte di voi starà pensando: …ma fare una birra normale no?

A questa domanda potrei rispondere in mille modi diversi, prevalentemente appellandomi alla libertà che abbiamo noi homebrewer di provare a fare in casa delle birre per il semplice gusto di provarci senza vincolo di sorta alcuno.

Ma non lo farò. Mi limiterò a dire che, secondo me, se provate un attimo ad astrarvi dalle limitate percezioni e dalle sovrastrutture che vi siete automaticamente assegnati… non solo riuscireste ad essere più tolleranti ed aperti verso il mondo della birra e in generale sul mondo intero, ma riuscireste anche ad essere più oggettivi. E poi anche Ok Boomer.

Sono convinto che l’altra parte è d’accordo con me. In ogni caso, 10 litri di birra si possono provare a fare. Alla peggio, se li beve il lavandino. Detto questo: andiamo avanti.

Come già detto, le Pastry Stout sono birre esagerate per propria natura. Ciò non toglie, e su questo sono molto d’accordo, che non convenzionale ed estremo non devono essere sinonimi di a cazzo di cane. Ricordo che la prima volta che mi è venuta in mente l’idea di inserire in una birra, ingredienti aggiuntivi oltre orzo, luppoli e lievito, l’intento principale era di andare contro queste mode e trovavo simpatica l’assonanza musicale tra pastry e pastiera. Poi ovviamente ci ho preso gusto e ho perseverato. Andrò all’inferno, lo so, ma non solo per questo.

Non so se la mia è un’idea originale, sicuramente prima di me qualcun altro l’avrà già fatto. Nella stesura della ricetta non ho fatto altro che lasciarmi ispirare dalla mia esperienza e dai miei sensi. Io ho cercato di ragionare così.

Le mie origini napoletane poi, in qualche modo, hanno influenzato il resto. D’altronde da quando sono andato a vivere da solo, in una città lontana da quella in cui sono cresciuto, ho sentito nostalgia davvero di poche cose: una di queste è sicuramente la pastiera a tavola durante il periodo pasquale, o in determinati periodi dell’anno. E solo un napoletano sa cosa vuol dire sentir più la nostalgia e la mancanza di un dolce o di un profumo piuttosto che di certe compagnie. E la mia mamma fa la migliore pastiera del mondo, ovviamente, come tutte le mamme napoletane. Ma la mia di più.

Ma parliamo degli ingredienti.

Gli ingredienti principali e caratterizzanti di una pastiera, oltre zucchero burro uova e farina, sono sicuramente il grano cotto, la ricotta, i canditi e essenze aromatiche come fiori di arancio. Tutte cose che, tutto sommato, non stonerebbero particolarmente se inserite in una birra. Basta trovare la giusta collocazione, in un quadro, diciamo, più ampio.

…e vediamo quindi la ricetta e ricomponiamo il puzzle.

Briù JAVA – PASTrYera Stout edition

  • 8.0% / 17.9 °P
  • 71.9% efficienza
  • Volume della Cotta: 10 L
  • Durata Bollitura: 90 min
  • Acqua di Ammostamento: 17.96 L
  • Acqua totale: 17.96 L
  • Volume Bollitura: 16.46 L
  • Gravità Pre-Bollitura: 1.039

Dati Vitali

  • Gravità Iniziale: 1.074
  • Gravità Finale (Avv): 1.013
  • IBU (Tinseth): 61
  • Colore: 71 EBC

Ammostamento

  • Temperatura — 68 °C — 60 min

Malti (2.7 kg)

  • 2 kg (56.3%) — Avangard Pilsner Malt — Grani — 3.3 EBC
  • 500 g (14.1%) — Briess Oats, Flaked — Grani — 2.8 EBC
  • 200 g (5.6%) — BestMalz Roasted Barley — Grani — 1300 EBC
  • 300 g (8.5%) — Briess Rice Hulls — Aggiunta — 0 EBC
  • 300 g (8.5%) — Sugar, Table (Sucrose) — Zucchero — 2 EBC
  • 250 g (7%) — Milk Sugar (Lactose) — Zucchero — 0 EBC — Bollitura — 10 min

Luppoli (30 g)

  • 20 g (25 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Bollitura — 60 min
  • 10 g (36 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Bollitura — 60 min

Varie

  • 4 ml — Lactic Acid 80% — Ammostamento
  • 0.5 parti — Protafloc — Bollitura — 15 min

Lievito

  • 2 pacchi — Fermentis US-05 Safale American 81%

Fermentazione

  • Primaria — 18 °C — 5 giorni
  • Primaria — 24 °C — 3 giorni
  • Primaria — 4 °C — 5 giorni
  • Carbonazione: 2.4 CO2-vol

Note e riflessioni ad alta voce sulla ricetta

Come al solito ho cercato di scrivere una ricetta ragionando su un grist molto minimale cercando di rispettare percentuali nel grist molto simili a quelli di una stout base evitando di inserire malti speciali i tipici malti speciali di una Imperial Stout. L’obiettivo posto è di ricercare la complessità aromatica e gustativa attraverso le aggiunte, e non dalla birra base.

In fase di ammostamento, ho inserito due barattoli da mezzo chilo di grano cotto per pastiera, per raggiungere circa il 30% del grist totale. Il grano cotto si trova abbastanza facilmente in qualsiasi supermercato, nella corsia per gli ingredienti e preparati per dolci. Avrei potuto aggiungerne di più? Forse sì: non ho voluto esagerare. È evidente che l’aggiunta di questo ingrediente non poteva che essere in ammostamento, almeno io non vedo alternative. In termini di amidi e zuccheri fermentabili, questa aggiunta fa ben poco. Il grano usato è già cotto e non disturba o influisce particolarmente sull’attività enzimatica dell’ammostamento, e per certi versi è come inserire del frumento non maltato. È ovvio che l’obiettivo è ricostruire il sapore in bocca data dalla pastosità del grano cotto. Per precauzione ho inserito abbondante lolla di riso per agevolare la filtrazione. Fortunatamente non ho avuto problemi, e il ricircolo è andato tutto sommato in maniera regolare e continua.

Per la luppolatura ho preferito fare solo la gettata in amaro sui 60 minuti, anche se la bollitura ne è durata 90 in maniera vigorosa e potente. Verso la fine della bollitura ho versato in pentola il lattosio in polvere per aggiungere rotondità e cremosità, e perché non potevo mettere la ricotta: incredibile ma vero, anche io ho dei limiti. Il lattosio è un po’ l’ingrediente prezzemolino, sta bene su tutto… anche se effettivamente adesso che mi ci fate pensare si potrebbe fare una birra al prezzemolo… uhm… ma cerchiamo di rimanere il più possibile mentalmente sani.

A pentola spenta e con raffreddamento già iniziato ho aggiunto due fiale di aromi di fiori d’arancio, intorno ai 70°, per evitare che le temperature molto alte facessero letteralmente evaporare in maniera quasi istantanea tutte le componenti aromatiche volatili. Speriamo che siano sufficienti…

Dei 4 ingredienti caratterizzanti scelti della pastiera sono rimasti fuori i canditi dalla cotta. E infatti al secondo giorno di fermentazione ho inserito una ciotola di circa 150gr di canditi nel fustino. Non so cosa cerco di ottenere esattamente da questa aggiunta. Oltre un bassissimo contribuito di zuccheri semplici non ci dovrebbe essere altro, infatti appena inseriti, i canditi sono subito precipitati sul fondo del fermentatore. Ma insomma… una pastiera senza canditi non è ammissibile. Anche questo ingrediente proviene da una corsia del supermercato, in una confezione di plastica chiusa, e per paranoia personale ho preferito fare un passaggio di 10 minuti circa a bagnomaria con conseguente raffreddamento naturale prima di inoculare.

Insomma… su tutte le aggiunte, a parte il lattosio non dovrebbe rimanere molto nella birra finita! Eh lo so… a volte mi meraviglio da solo di quanto possano essere estreme le mie idee. E anche da questo punto di vista la tradizione è stata rispettata.

Scopriremo se questa birra è buona tra qualche mese, magari a Pasqua, magari con una bella fetta di pastiera di mia madre come accompagnamento.

E la nuova pentola?

her Pentolonen mon amour

Eccoci quindi alla nuova puntata della telenovela che appassiona le nonne di tutta Italia, dopo i DPCM di Giuseppe Conte. Com’è andata la prima cotta con la nuova pentola BIAP?

Durante la pausa natalizia l’unico momento che ho trovato per dedicarmi alla pulizia preliminare del Pentolonen è stato poco prima della notte di San Silvestro. Complice il freddo serale boia, e la voglia di spacchettare di nuovo la pentola, mi sono chiuso in Officina e me la sono studiata per bene, nel frattempo, olio di gomito e ho pulita a fondo.

Ribadisco, nonostante non fosse una spesa prevista, sono molto soddisfatto dell’acquisto. Si tratta di una pentola che ho già visto molte volte in funzione e che ho caldamente consigliato sempre a chi ha in mente di valutare una pentola All In One. La sensazione che ho provato è stata molto simile a quella provata quando passai dalla mia vecchia auto alla nuova: prima di allora ignoravo la comodità di accessori come i comandi vocali, cruise-control e altre diavolerie moderne. Adesso non potrei farne a meno.

Facendo il paragone con la vecchia pentola, dove ogni cosa era frutto di sistema questo controlla quest’altro, ho trovato tutto molto più comodo e lineare, e ho risparmiato un sacco di tempo. Prima di adesso ho sempre considerato il tubo contalitri come superfluo, ma adesso mi rendo conto che a fine bollitura è molto più semplice controllare quanti litri andranno in fustino con un’approssimazione veramente bassa. La giacchetella coibentante è fottutamente comoda. La temperatura rilevata dalla sonda si è rivelata molto affidabile e corrispondente al 100% a quella rilevata dal termometro a gabbietta (manco a farlo apposta durante le pulizie finali il termometro a gabbietta si è rotto… ah la fatalità). La terza maniglia in basso permette di spostare la pentola per le pulizie in maniera molto agevole, anche per i miei mal di schiena. La pompa integrata è veramente comoda. Il display del controller inclinato coi bottoni grossi è abbastanza intuitivo, anche se quel cicalino fastidioso lo frullerei volentieri dalla finestra.

Insomma, che ve lo dico a fare… ci siamo capiti.

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Caro homebrewer ti scrivo

…così mi distraggo un po’.

L’altro giorno, ascoltando L’anno che verrà in radio e ripercorrendo mentalmente un sacco di cose successe da gennaio ad adesso, ho trovato davvero tante corrispondenze tra le parole cantate da Lucio Dalla e questo 2020 demmerda che si sta per concludere. E cerchiamo di capire un po’ come sarà l’anno brassicolo che verrà.

Innanzitutto partiamo con delle scuse. Nel post sulla IGA del 2020 ho chiosato in una maniera decisamente troppo melodrammatica. In estrema sintesi, ho raccontato di come mi sono accorto per sbaglio della rottura irrimediabile e definitiva della mia pentola BIAP, fedele amica degli ultimi 4 anni di homebrewing. Quello che doveva essere un semplice resoconto, a mo di diario di bordo, senza farlo apposta è diventato un vero e proprio epitaffio della mia carriera di homebrewer. Addirittura rileggendolo mi son reso conto di aver calcato un po’ troppo la mano. In seguito ho addirittura ricevuto diversi messaggi di cordoglio, di non mollare e di andare avanti… forse, e dico forse, ho un po’ esagerato. Forse.

Io, di mio, sono una persona molto fatalista, fermamente convinto che le cose accadono sempre per un motivo non necessariamente manifesto che prima o poi diventa palese. Ed è dalla sera della cotta che sto cercando di decifrare il messaggio lanciatomi dalla pentola. Che cosa mi avrà voluto dire? uhm…

Partiamo dall’impianto.

È ovvio che la rottura della pentola non avrebbe posto fine alla mia carriera di homebrewer! Ma dai… davvero ci avete creduto?!? [Uso privato di mezzo pubblico: Ciao moglie… se mai leggerai queste pagine, sappi che ti ho sempre detto delle mezze verità in merito alla mia condizione di interruzione dell’hobby. <3]

In ogni caso, non ci ho pensato su nemmeno per un secondo: Morto un BIAP se ne fa un’altro. Ho lasciato passare giusto una settimanella sabbatica per evitare di agire di impulso, fare acquisti compulsivi e poi mi sono subito attivato per cercare una valida alternativa.

Come scegliere una pentola All In One

Potrei snocciolare mille motivi tutti diversi e validi sul perché sia giusto e consigliato scegliere un All In One, o pentola BIAP, per la produzione casalinga di birra. Non mi dilungo oltre, perché sembra quasi di voler convincere le persone a forza.

Tra tutti gli acquisti a tema brassicolo che avevo in mente, quello di una nuova pentola, di fatto, non era tra le voci previste in questo mese, e il momento è quello che è, per cui il budget a disposizione non è stato alto. Ho subito scartato ahimé pentole come GrainFather, BrewTools e simili. E solo io so quanto mi sarebbe piaciuto… Per cui mi sono orientato sulla solita pentola cinese nella versione da 30 litri rimanchiata e rivenduta in Europa. Pentola Cinese, Klarstein, Hopcat, BrewMonk, EasyGrain, BrewDevil… chiamatela come vi pare. Lei.

Conosco frotte di homebrewer felici possessori di questa pentola, e segretamente ho sempre invidiato chi ne possiede una.

Non ho mai fatto mistero che questo tipo di pentola ha delle feature molto interessanti, e che al netto di un paio di modifichine, può essere una fedele compagna di vita brassicola.

Spulciando tra tutti i vari rivenditori on line di materiale per homebrewing, sia italiani che stranieri ho fatto una raccolta con un foglio excel ho notato che bene o male i prezzi erano più o meno tutti in linea. Tutti i vari rivenditori noti proponevano la pentola nuda e cruda con prezzi variabili tra i 360 e 390 euro,

Poi una sera, scazzato come al solito, ero sul divano a spippolare sul tablet e ho aperto ebay per sbaglio apposta alla ricerca di annunci a tema brassicolo… e sono capitato su un venditore tedesco di articoli per giardino, e con in catalogo l’ultima versione della pentola cinese marcata come Malt Master completo di giacchetta coibentante e serpentina di raffreddamento al prezzo ridicolmente basso di 340 euro circa. Comprese le spese di spedizione. E fidatevi… è veramente basso.

Molto incuriosito, ho mandato un paio di messaggi al venditore tramite la piattaforma, e nonostante l’ora tarda, ho ricevuto delle risposte dal servizio clienti. Insomma… per farla breve. Ho acquistato subito… e dopo una settimana la pentola, ribattezzata her Pentolonen (data la sua provenienza) era sotto l’albero di Natale. Sempre perché non volevo essere impulsivo. Ma ricordiamoci che sono fatalista.

Quindi, per farla ancora più breve, quando si valuta un acquisto è giusto tenere in considerazione fattori come l’assistenza post vendita, la garanzia, la versione del modello, gli accessori e tutto il resto… ma il prezzo più basso è sempre il fattore più determinante. Almeno in questo caso, visto e considerato che queste pentole, ripetiamo tutti insieme, SONO TUTTE UGUALI!

her Pentolonen, la pentola BIAP che ho adottato

Ho ammortizzato ulteriormente la spesa rivendendo la serpentina di raffreddamento inclusa nella pentola; ho venduto la vecchia pentola rotta e altra attrezzatura che non usavo più. Così ho liberato spazio in Officina… e chissà. Forse arriveranno altre cose… chissà… anche se io una mezza idea ce l’avrei. Ciao fatalismo, sono io, come stai?

Grandi cambiamenti

Vedi caro amico homebrewer cosa si deve inventare per poter riderci sopra e per continuare a fare birra in casa?

Io sono da sempre restio ai cambiamenti radicali… ma negli ultimi tre mesi ho, per un motivo e per un altro, coscientemente e involontariamente, completamente stravolto le attrezzature portanti di tutto il mio processo produttivo.

  • Ho adottato FRIGOSAURUS, un frigo potentissimo che ha sostituito il vecchio e piccolo frigorifero che uso da almeno 6 anni che è bello e caro… ma spompatissimo. FRIGOSAURUS invece oltre ad essere grossso, funziona da paura.
  • Ho iniziato a fermentare direttamente nei Cornelius Keg, abbandonando di fatto il mio storico fermentatore inox. Ovviamente questo ha portato in Officina anche bombole di CO2, riduttori di pressione, tubi etc etc.
  • Ho adottato ArdPressure per gestire la fase di imbottigliamento della mia birra abbandonando sifoni, aste, travasi etc etc… perché diciamocelo: ArdPressure è una vera figata!
  • Ho adottato her Pentolonen, l’ultimo grande tassello che si unisce alla strampalata famiglia di Officina Briù.

Insomma… è cambiato tutto, ma non è cambiato niente. A me il Gattopardo mi fa una pippa. Tomasi di Lampedusa, scansate proprio!

Due parole sul blog

Parliamo un po’ di questo spazio. Che dire… sono molto soddisfatto di come sta procedendo la mia gestione di questo blog. Scrivere mi rilassa quasi come bere una birretta. La cadenza dei post non è sempre costante, ma per un blog dal taglio cialtrone e poco serioso, ci può pure stare. Quest’anno poi molti amici homebrewer mi hanno fatto dono delle loro produzioni in cambio di un mio parere e la cosa ovviamente non può che farmi piacere. La pagina Facebook, incredibilmente, riesce ad essere uno spazio sempre attivo con diverse interazioni sotto ogni post. Mi sono divertito un sacco a fare incursione in diverse iniziative video come Homebrewing Pills dove difendo a spada tratta, vincendo, i sistemi BIAP per la birrificazione casalinga, e anche da Antonio Doc Di Gilio, patrono di Brasseria Veneta, con una gustosa intervista.

Per chi se le fosse perse e volesse recuperare… ecco qui i link.

Dulcis in fundo… è da poco partito il progetto Mash Out! Podcast, il podcast di birra ed homebrewing col punto esclamativo, co-condotto con Francesco Antonelli, uno dei migliori esponenti dell’homebrewing italiano.

E insomma… da questo punto di vista… sembra andare tutto bene, anzi… alla grandissima.

Per cui si chiude un anno disastroso per tanti punti di vista in maniera completamente positiva… attenzione… non in quel senso!!!

E quindi?

Come si dice in questi casi: Buon fine e buon inizio!

Che vogliamo fare l’anno prossimo? E Che vogliamo fare?… Ci vogliamo fermare proprio adesso? Direi proprio di no.

Ci sono tutte le premesse per rendere il duemilaventuno un anno memorabile, pieno di grandi cambiamenti e di grande presa di coscienza, nel perfetto stile fatalista che mi contraddistingue.

Ed io mi sto preparando, ed è questa la novità.

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Quando il gioco si fa duro

Oh no… l’ennesimo post del blog sulle Italian Grape Ale!!!

Ebbene sì, miei cari amici, anche quest’anno ho fatto una birra con aggiunta di mosto di uva. Una IGA, per l’appunto. Un appuntamento fisso che puntualmente succede ogni anno, e che non voglio perdermi assolutamente. Si tratta della quarta volta che, ufficialmente, mi diletto con questa produzione

Ma facciamo un passo indietro.

Chi frequenta queste pagine sa benissimo quanto sia appassionato di questo stile non-stile, ne ho parlato davvero tante volte che rischio di sembrare il solito disco rotto.

Nonostante sia un appuntamento annuale noto che le mie ricette e le mie interpretazioni cambiano e sono influenzate prevalentemente dall’evidenza del bicchiere, dalla curiosità e dalla mia esperienza. Sono già 4 versioni di IGA, e sono quindi 4 anni, e io non sono lo stesso homebrewer di 4 anni fa, e le ricette sono in qualche modo il riflesso di questa, chiamiamola, crescita.

E in base all’esperienza ho sempre progettato ricette sull’idea ben precisa della direzione da percorrere, e ho poi corretto il tiro anno per anno. La versione del 2020 è la versione definitiva? per davvero davvero? Non lo so. Appuntamento all’anno prossimo, forse.

La mia IGA negli anni

Nel 2017, nella mia prima IGA ho usato 100% malto pilsner e un lievito da Californian Common e un mix di luppoli americani (cascade, simcoe… e un altro che non ricordo) tutto in late e del mosto di Gattinara. Come prima prova mi sono ritenuto molto soddisfatto: buona intensità aromatica, buona bevuta… l’aspetto non era il massimo: la birra risultava troppo velata per l’idea che mi ero fatto. Ma è stata un successone tra amici e parenti, molto richiesta a tavola durante le feste natalizie. L’entusiasmo mi ha convinto di essere sulla buona strada, ma che ancora tanta strada doveva esser percorsa.

Nel 2018 ho modificato il grist tagliando il malto pilsner con del vienna; ho mantenuto lo stesso mosto e cambiato la luppolatura riducendo i luppoli, contestualmente avevo scoperto le basse fermentazioni casalinghe e ho cambiato strategia sul lievito, e ne ho addirittura usati due in momenti diversi della fermentazione. La parte divertente della fermentazione è stata gestita da un w-34/70 della Fermentis in maniera impeccabile. Dopo il Diacetyl Rest a 20° ho inoculato del Bayanus che ha completato il lavoro sporco dell’attenuazione. Prima di imbottigliare ho effettuato un lungo periodo di lagherizzazione di una 10ina di giorni. Per mio errore di valutazione ho effettuato poco priming perché, come si dice in gergo tecnico, mi sono cacato sotto. Il risultato è stato sorprendente, molto probabilmente dovuto alle materie prime usate in splendida forma. Profumi spettacolarmente complessi, aspetto limpido e cristallino con sfumature ramate, gustosa, liscia in bocca ma… poca bolla. mannaggia.

La versione del 2019 ha cercato di correggere il tiro sui difettucci minori della versione precedente. Nonostante abbia usato due lieviti diversi non ero completamente soddisfatto e ho deciso di ridurre e di usarne uno solo: quello da bassa. Grist, luppolatura & mosto sono rimasti invariati rispetto alla versione precedente, vista la grande soddisfazione. Ho raddoppiato la dose di priming per la carbonazione che questa volta ha fatto il suo lavoro mantenendo vivace la bevuta. Aspetto spettacolare, colori stupendi, carbonataz… ehm… carbonazione giusta… ma il naso e la bocca non avevano la stessa carica esplosiva dell’anno precedente. Probabilmente l’annata del mosto di uva non è stata all’altezza della precedente. Ci sta… quando si usano materie prime di questo tipo e non si è esperti nel saper prevedere tutti gli aspetti della produzione, possono capitare delle defezioni. La conferma è arrivata anche da chi ha assaggiato questa versione e quella precedente: Nel fare un paragone in parte basato sui ricordi e in parte sul bicchiere appena finito, han definito questa versione più dolcina preferendo nettamente la versione precedente. Ed effettivamente è vero. Insomma, contento delle piccole correzioni, ma non soddisfatto del tutto. Questa versione, molto più delle altre, sopratutto nelle bottiglie bevute in primavera estate, ha risentito maggiormente dei difetti tipici dell’ossidazione.

Non tutto rose e fiori…

…ovviamente. Raccontare solo le cose positive non serve ad un cazzo. Come del resto incaponirsi a tutti i costi.

Spinto anche dagli apprezzamenti ricevuti da amici fissati come me con la produzione casalinga di birra, ho inviato la birra in diversi contest ma per un motivo e per un altro non si è mai piazzata. La versione del 2018 presentata a due concorsi differenti che si sono svolti nel giro di pochi giorni ha ricevuto due giudizi diametralmente opposti: da una parte è stata elogiata sottolinenando la complessità dei profumi (al netto del problema noto della carbonazione, per cui penalizzata con un 38/50), dall’altra è stata valutata con un non classificato con commento tecnico a corredo sembra un prosecco scarico. Non mi voglio nascondere dietro la solita discussione trita e ritrita sulla competenza dei giudici seduti ai tavoli di un concorso: non è proprio il caso e non serve a niente, per cui evito. Il modo migliore per affrontare le sconfitte è fare spallucce e andare avanti per la strada che si ritiene giusta (e aprire un blog).

E la versione 2020?

Eccoci quindi alla versione di quest’anno. I cambiamenti, sono molti.

L’unica costante è il lievito da bassa fermentazione. Per il resto… ho praticamente fatto un’altra ricetta. Ho fatto tabula rasa completamente in barba alle versioni precedenti, mantenendo comunque dei punti fissi e mettendoci comunque un po’ di mio.

I motivi delle scelte fatte son sempre gli stessi. Ci si può appellare alla libertà dell’homebrewer di non avere vincoli. Quest’anno ho voluto puntare sull’esagerazione. Ho ampliato il grado alcolico; ho cambiato il colore puntando sul ramato con riflessi rubino; l’unica gittat…ehm… gettata di luppolo è in amaro; ho voluto riempire la bevuta con una base maltata più robusta… insomma… per un anno ho voluto dare ascolto a chi ha giudicato severamente le versioni precedenti per cercare di colmare un gap. Tentar non nuoce. Tra un anno tireremo le somme delle scelte fatte. per decidere se perseverare o tornare indietro.

Perché quando il gioco si fa duro… i duri cominciano a giocare.

SQL – Italian Grape Ale – Toga Toga Edition

  • 8.4% / 17.5 °P
  • 60% efficienza
  • Volume della Cotta: 12 L
  • Durata Bollitura: 60 min
  • Acqua di Ammostamento: 16 L
  • Acqua di Sparge: 3.08 L
  • Acqua totale: 19.08 L
  • Gravità Pre-Bollitura: 1.051

Dati Vitali

  • Gravità Iniziale: 1.072
  • Gravità Finale (Avv): 1.008
  • IBU (Tinseth): 27
  • Colore: 24 EBC 

Ammostamento

  • Temperatura — 65 °C60 min

Malti (4 kg)

  • 1 kg (23.3%) — Melanoidin Light
  • 1 kg (23.3%) — Pale
  • 1 kg (23.3%) — Vienna
  • 1 kg (23.3%) — Wheat Malt

Altro (300 g)

  • 300 g (7%) — Sugar, Table (Sucrose) — Zucchero — 2 EBC — Bollitura — 2 min

Luppoli (10 g)

  • 10 g (27 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Bollitura — 60 min

Varie

  • 9 ml — Lactic Acid 80% — Ammostamento
  • 1 pezzi — Protafloc — Bollitura15 min
  • 3 l — Mosto di Aglianico — Bollitura0 min

Lievito

  • 3 pacchi — Fermentis W-34/70 Saflager Lager 83%

Fermentazione

  • Primaria — 10 °C5 giorni
  • Primaria — 14 °C1 giorni
  • Primaria — 18 °C1 giorni
  • Primaria — 20 °C1 giorni
  • Primaria — 4 °C3 giorni
  • Carbonazione: 2.8 CO2-vol

Un paio di commenti sulla ricetta, giusto così per motivare un paio di scelte che anche a me son sembrate estreme, ma che ho deciso di adottare lo stesso. Gli altri anni ho puntato ad un tenore alcolico medio alto, intorno ai 7 gradi, mentre stavolta mi sono spinto oltre, e una birra con 8 gradi ha bisogno di un buon corpo a sostegno della bevuta, altrimenti l’alcool diventa protagonista indiscusso in bocca, e non mi piace. Da qui l’uso esagerato del melanoidin: su quello, lo ammetto, è un azzardo. Provo a spingermi oltre i limiti per cercare note mielose in bocca forti, nella speranza che non siano stucchevoli. Il mosto usato è un Aglianico di Taurasi dal colore rosso rubino intenso e con delle caratteristiche organolettiche molto precise: rosa, banana, pesca matura e mela pink, acidità molto contenuta e una leggera nota minerale che dona a questo vitigno una forte versatilità. I 300 grammi di zucchero citati in ricetta dovrebbero essere l’equivalente dell’aggiunta dei 3 litri di mosto (con OG 1.090) per compensare la diluizione.

Com’è andata la cotta

Ricorderò probabilmente questa cotta per sempre perché è stata l’unica in cui sono stato, non per scelta ma per condizione, lucido e concentrato in tutte le fasi della cotta. Dalla preparazione alla pulizia.

Nonostante tutto ho colmato i vari momenti di noia ascoltando vecchie canzoni in rotazione e le prime due puntate di Mash Out! Podcast. Giusto per non dimenticarsi l’autoreferenzialità.

Ho iniziato circa alle 20.00 di una domenica sera e all’una circa avevo circa 15 litri di mosto nel fustino adagiati nel Frigosaurus con tutta l’attrezzatura usata pulita, asciugata e riposta nelle relative scatole. Delitto perfetto.

Come al solito ho preso un campione dopo aver inoculato il most per monitorare la fermentazione: il colore del mosto, eterna incognita in questi casi, è un bel ramato scuro leggermente velato tendente al tonaca di frate, ma qualsiasi considerazione su questo aspetto è prematura e la mini lagherizzazione prevista in fusto ci darà il suo verdetto quando imbottiglierò. La cantina era un esplosione di profumi molto intensi di miele, ciliegia davvero molto inebriante. Ho scelto, come al solito di condurre la fermentazione col metodo Fast Lager e lascerò che AxHTherm faccia il lavoro al posto mio gestendo gli step di fermentazione, che col solito inzio lento, dopo un paio di giorni era già attiva. Ogni tanto do una controllatina… ma giusto così… per sport.

…I duri continueranno a giocare?

E così si conclude l’anno 2020, un anno sicuramente memorabile per essere sfortunato su tanti punti di vista. Ricorderò per sempre questa cotta non solo perché son stato sempre lucido. Ricorderò questa cotta perché, fino a prova contraria… questa è l’ultima cotta della mia vita. Ironia della sorte, l’ultima cotta non poteva che essere una IGA, uno dei miei stili birrari preferiti in assoluto.

Ebbene sì… dopo una 50ina di accensioni e 4 anni anni di onorato servizio, la mia pentola BIAP tanto amata e tanto odiata è arrivata a fine corsa. Con onore. Mi ha lasciato comunque finire la cotta… e a seguito di una ispezione di routine che faccio ogni 3-4 cotte per controllare lo stato del fondo della pentola… Ho trovato l’attacco della scheda che comanda la resistenza da 1800w completamente bruciato e il piedino mi è letteralmente rimasto in mano. Non so dire se questa cotta è stata quella fatale, visto che non ho avvertito puzza di fili bruciati, e il salvavita non è scattato. L’idea che mi son fatto è che la bruciatura sta li da un po’, e io non me ne sono accorto e il fatto di aver aperto il fondo ha smosso i fili ormai resi rigidi dalla bruciatura.

Non ho molte altre parole da aggiungere a riguardo, se non le solite frasi banali sullo spronare i possessori di pentole simili alla mia di fare un controllino ogni tanto, giusto per assicurarsi che li sotto tutto vada bene.

Ho deciso che non seguiranno tentativi di recuperare il salvabile, non sono il tipo e non sono nemmeno capace, d’altro canto non mi sembra il caso di sostituire il controller con altri sistemi: ci avevo pensato in passato, ma ora l’ipotesi non mi sembra più così accattivante. Non ci saranno esequie, al massimo spargerò le ceneri virtualmente sul Mercatino Homebrewing vendendo a cifre simboliche i pezzi che possono essere recuperati. Il resto andrà all’isola ecologica.

Ne approfitto per prendere una pausa dall’hobby. Un po’ per riprendermi dallo shock, un po’ per capire bene cosa fare e come procedere. Io sono una persona molto fatalista: c’è un motivo se a fine 2020 la mia pentola, il cuore pulsante del mio sistema di produzione casalingo di birra è venuto meno. Ma adesso non voglio pensarci. Adesso qualsiasi decisione è un semplice frutto dell’amarezza, della fretta e del rimpianto. Meglio prendere una pausa e ragionare a mente lucida.

Caso mai, state tunati e venite a controllare sulla pagina facebook che fine abbia fatto.

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Mash Out! Podcast

Il podcast di Birra ed Homebrewing con il punto esclamativo!

Mash Out! Podcast è un podcast di intrattenimento ed approfondimento sull’homebrewing, l’hobby della produziona di birra fatta in casa.
Ogni 2 settimane circa, di lunedì, viene rilasciata una nuova puntata dove Daniele e Frank, e forse qualche ospite, discutono su temi legati all’homebrewing con approfondimenti, interviste, discussioni ed esperienze e tutto quello che gli passa per la mente.

Frank, oltre innumerevoli seminari e corsi, ha in passato provato l’esperienza radiofonica con BeeRock – ronzio di un’ape idrofoba.
Daniele, da sempre appassionato di cinema, teatro e scrittura, ha creato e gestito CarBrewing Podcast – la tua birra fatta in macchina.
Nelle varie discussioni nate tra i due, nonostante i presupposti fossero sempre altri, si finiva sempre sul fantasticare di un podcast co-condoto… e alla fine l’hanno fatto ed è nato Mash Out! Podcast.

Come ascoltare Mash Out! Podcast

Puoi ascoltare gratuitamente Mash Out! Podcast sulle principali piattaforme di podcasting.

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Chi conduce Mash Out! Podcast

Chi sono le voci di Mash Out! Podcast? Ecco una breve presentazione:

Francesco “Frank” Antonelli

Fondatore del blog www.brewingbad.com, dove dal 2012 racconta le sue avventure nel mondo dell’homebrewing. Appassionato soprattutto di pub e birre inglesi, negli anni ha imparato a conoscere e apprezzare anche altri stili, grazie ai viaggi e alla produzione casalinga. Dal 2017 è giudice BJCP. Scrive su Cronache di Birra e Fermento Magazine. Nel Giugno 2020, insieme ad Angelo Ruggiero, ha pubblicato il manuale per homebrewer “Fare la birra in casa”. In perenne equilibrio tra approccio scientifico e romanticismo da bancone.

Daniele Iuppariello

Homebrewer eclettico appassionato di stili inglesi, iga e birre luppolate ma solo se a bassa fermentazione. Adora sperimentare e nella sua cantina di casa, ribattezzata Officina Briù, realizza intrugli e miscugli birrari che a volte sono riconoscibili come potabili. Gestisce il blog www.briubeer.com dove raccoglie tutte le sue ricette con esperienze e riflessioni, e ha gestito CarBrewing Podcast, uno dei primi podcast italiani a tema brassicolo. Un vero nerd.

Mash Out! Podcast – Contatti

Facebook: https://www.facebook.com/mashoutpodcast
mail (no spam, plis): mashoutpodcast [ at ] gmail.com

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Un quasi vino d’orzo

vista panoramica sulla mia Offcina Briù.

Un English Barely Wine.
Per gli avventori precisini del blog, non si tratta di un refuso. Leggete con calma.

Da dove iniziamo?

Dopo essermi lasciato alle spalle la Bitterazza, l’ordinary bitter brassata il mese scorso, ecco che in una fredda sera novembrina, ho trovato il coraggio per dedicarmi alla grande sfida della nuova stagione brassicola 2020-21: la produzione di un Barley Wine. Un English Barley Wine, per l’esattezza.

L’idea di questa birra era nella mia mente già da un po’, almeno da gennaio di quest’anno. Ma ho sempre rimandato ad altri tempi per via della lunga serie di birre OG 1.042 che ha caratterizzato la mia produzione dell’anno scorso. E sopratutto perché, andando incontro alle temperature estive, ecco che la maturazione sarebbe andata inevitabilemente in malora. E adesso, in pieno autunno con l’inverno prossimo, credo di poter affermare di essere nel pieno di quei “altri tempi”.

Lo ammetto. Ho sempre un timore reverenziale verso certi stili di birra, soprattutto quelli connotati da un forte tenore alcolico: non so spiegare bene il perché: istintivamente la prima associazione mentale che faccio quando penso a birre strutturate e molto alcoliche è quella di un periodo storico remoto, antico arrivato a noi attraverso fumose testimonianze o ipotesi sulle origini e su evoluzione e sviluppo. Per l’English Barley Wine non è così: si sa benissimo quando nacque e perché. Siamo nell’inghilterra del XVIII secolo e le birre nazionali dal tenore alcolico alto non sono una novità; le Strong Ale sono già abbondantemente conosciute. Proprio in questo periodo nascono le birre che poi verranno nominate vino d’orzo, Barley Wine. Colore dalle tonalità cariche verso lo scuro, alta gradazione alcoolica, poca schiuma e carbonazione bassa quasi assente sono i tratti distintivi di queste birre, il cui scopo principe è quello di contrastare la gravissima onta della sempre più grande diffusione sul mercato inglese dei vini francesi, a discapito della birra, bevanda nazionale per eccellenza. Già il nome in sé è un forte richiamo commerciale per arrivare a più consumatori possibile: “Vino d’orzo” non solo di nome, ma anche di fatto: per rendere più complessa ed interessante la bevuta, è previsto un lungo invecchiamento in botte in maniera più simile possibile al vino. Solo successivamente, nel secolo scorso, sono stati definiti dei canoni commerciali ben precisi che ci hanno portato ai nostri giorni ad avere un’idea molto chiara di cosa sia un English Barley Wine.

Quindi ricapitolando…

I tratti distintivi di un English Barley Wine sono tre.

Proviamo ad analizzarli, prendendo in considerazione anche l’attrezzatura della mia Officina Briù, il mio birrificio casalingo.

Alto tenore alcolico.

Fare birre ad alto tenore alcolico con la mia pentola All-In-One è un impresa abbastanza ardua. Fortunatamente non sono amante di birre forti e le produco molto raramente, e quando lo faccio mi accontento molto volentieri di una 10ina di litri e poco più di prodotto finito, da imbottigliare e tenere a riposo in cantina magari per almeno 2-3 mesi per poi tentare i primi timidi assaggi direttamente l’anno venturo.
Produrre birre ad alta OG ha la sconveniente necessità di rivedere a ribasso l’efficienza dell’impianto, se si vuole usare solo grani. Nella stesura della ricetta, anche io ho preferito abbassare l’efficienza: non di tanto perché mi sono aiutato con dell’estratto secco aggiunto durante la bollitura per aumentare facilmente la densità iniziale cercando il giusto compromesso tra efficienza di impianto e litri finali. Mi sono poi lasciato andare ad una bollitura lunga e vigorosa per favorire la concentrazione e la caramellizzazione del mosto. Con questo stratagemma son riuscito a stare nell’OG prevista senza sacrificare troppo il resto. La ricetta è più in basso, per cui, niente spoiler per il momento.

Carbonazione bassa.

Un English Barley Wine non ha bisogno di tanta bolla a sostegno della bevuta. Dato il suo alto residuo zuccherino e da altri fattori derivati dalle fasi del processo produttivo non ritengo necessario effettuare un priming molto alto, anzi… potrei addirittura non effettuare priming, ma l’idea di lasciare nel collo di bottiglia una parte di ossigeno a contatto con la birra mi fa sincero orrore. Lo stile in sé ammette la presenza di descrittori tipici della deriva ossidativa, come per esempio sherry, porto, marsala etc… Ma non ritengo opportuno che siano le sole note caratterizzanti della mia birra, e nemmeno voglio lasciare le cose ad una deriva incontrollata. Almeno un po’ vorrei essere io l’artefice del disastro. Per cui, mi limiterò ad effettuare un priming basso da 1gr di zucchero bianco per litro, giusto per saturare nel più breve tempo possibile, si spera, di CO2 le bottiglie. Il lungo tempo di maturazione, in teoria, dovrebbe fare il resto. Vedremo… sono qui per questo.

Lunghi periodi di maturazione in botte.

Un buon Barley Wine può maturare in botte per periodi lunghi, anche anni prima di essere gustato. Un momento… io devo aspettare 2 anni per bere la mia birra fatta in casa?!? Ma stiamo scherzando? Ma non ci penso proprio! L’idea di mettermi a fare l’angelo custode che veglia sopra le bottiglie… anche no! Non fa per me.

Tutt’al più sono disposto ad aspettare massimo, e sto esagerando, 3 mesi prima di assaggiare. E la botte? A dire la verità, per le English Barley Wine, il nostro amato BJCP non cita espressamente l’elevazione in botte, ma è ormai prassi comune tra noi beergeek associare queste birre ad un passaggio in botte per creare e sviluppare sentori, colori e sapori e complessità affini. Potremmo barare con delle chips, scaglie di legno trattate da lasciare a contatto con la birra per tempi più o meno corti. E dire che in cantina ho anche delle scaglie a disposizione. Ma ho deliberatamente deciso di non usare niente per questa mia versione di birra: è la prima volta che provo a fare un Barley Wine, appunto, e voglio ridurre il più possibile la quantità di variabili in gioco per sviscerare e debuggare al meglio la birra. Nel caso mi dovessi ritenere soddisfatto, posso aggiungere altri fattori come per esempio le chips tostate. O magari una botte. A tal proposito…

…Avrò mai una botte?

Uno dei tanti sogni erotici di noi homebrewer è quello di riempirsi la cantina di botticelle, caratelli, e creare lo spazio per una piccola bottaia con birre da dimenticare e da invecchiare.

Ecco… niente in contrario con chi lo fa, io non sono quel tipo di homebrewer! Il mio obiettivo principale quando faccio una birra è da sempre tracciare la strada più breve possibile tra la cotta e il bicchiere. L’idea di dover basare le cotte delle mie birre con un occhio di riguardo speciale per la tutela e la manutenzione delle botti mi ucciderebbe; e la gestione del legno è un altro hobby quasi a tempo pieno. Io ho deciso di fare l’homebrewer, e non ho deciso di lasciar andare libere ed incontrollate le mie paranoie in giro per il mondo fuori e dentro la mia testa: voglio che le mie paranoie vengano stoccate in bottiglie, comodi fermentatori o fustini inox, e qualche volta, in via del tutto eccezionale, anche la plastica. Poi per carità… a cambiare idea si fa sempre in tempo.

Un paio di anni fa non avrei mai immaginato di possedere bombole di CO2 e fustini, mentre adesso sono diventate parte integrante della mia attrezzatura. Capace che tra 5 anni sarò pieno di botti sparse per il mondo come le mie paranoie… ma allo stato attuale, nelle mie condizioni attuali… la vedo molto dura. Tutto ha bisogno del suo tempo, e principalmente del suo spazio. Che io non ho.

Ma veniamo a noi e diamo un occhio alla ricetta del Barely Wine, il mio quasi Barley Wine

Briù JAVA – English Barely Wine edition

Ecco i dati principali della mia ricetta, così come recuperato da BrewFather (notare che ora il programma è tradotto in italiano… e che certi termini mi risuonano come unghie sulla lavagna).

  • 60% efficienza
  • Volume della Cotta: 13 L
  • Tempo di Ebollizione: 90 min
  • Acqua totale: 22.04 L
  • Volume in bollitura: 18.56 L
  • Gravità Pre-Bollitura: 1.048

Dati Vitali

  • Gravità Iniziale: 1.090
  • Gravità Finale (Avv): 1.026
  • IBU (Tinseth): 50
  • Colore: 20.5 EBC 

Ammostamento

  • Temperatura — 68 °C60 min

Malti (4.35 kg)

  • 2 kg (35.4%) — Pale Malt, Maris Otter — Grani — 5.9 EBC
  • 2 kg (35.4%) — Vienna Malt — Grani — 5.9 EBC
  • 250 g (4.4%) — Biscuit — Grani — 50 EBC
  • 100 g (1.8%) — Crystal 2-Row — Grani — 118 EBC

Altro (1.3 kg)

  • 1 kg (17.7%) — Extra Light Dry Extract — Estratto secco — 5.9 EBC — Bollitura — 40 min
  • 300 g (5.3%) — Briess Rice Hulls — Aggiunta — 0 EBC

Luppoli (50 g)

  • 10 g (27 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Bollitura — 60 min
  • 40 g (23 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Bollitura — 20 min

Varie

  • 10 ml — Lactic Acid 80% — Ammostamento
  • 1 pezzi — Protafloc — Bollitura15 min

Lievito

  • 3 pkg — DrYeast Y32 London ESB 72%

Fermentazione

  • Primaria — da 18 °C a 22° in 10 giorni (1° in aumento circa ogni 2 giorni);

Ho cercato di rimanere il più possibile in Inghilterra, sia con i malti e luppoli, sia con il lievito. Ho diviso i malti base con un 50% di Vienna perché non avevo Pale a sufficienza: per certi versi i due malti hanno caratteristiche molto simili. Il luppolo Columbus in amaro è, diciamo, un modo carino per non sbagliare, sperando di smorzare il dolcione in bocca. Grande novità è invece il lievito usato: ho sentito parlare molto bene del London ESB della Lallemand e ho deciso di provarlo per la prima volta. Ultimamente mi stanno incuriosendo i lieviti della Lallemand, motivo per cui credo che comincerò ad alternarli agli ormai arcinoti lieviti della Fermentis. Ma questa è un’altra storia.

Com’è andata la cotta

Ho fatto la cotta come al solito di sera, cominciando intorno alle 20:00. Il giorno della cotta è casualmente coinciso con il lancio di Mash Out! Podcast, il nuovo podcast co-condotto insieme a Frank di Brewing Bad. Il format è molto semplice: parliamo di homebrewing a 360° cercando di alternarci nelle tematiche e nella conduzione. Lui è quello bravo e precisino, io sono quello che parla a 300 parole al minuto (per lo più incomprensibili). A seguito dell’uscita del teaser il telefono è stato letteralmente intasato dalle continue notifiche di messaggi di amici e colleghi homebrewer che ci hanno scritto per dare un feedback a caldo, e anche se ho provato a stare dietro tutti i commenti, messaggi e like vari, a sera l‘unica cosa di cui avevo veramente bisogno era di disconnettere il cervello dai social e dedicarmi alla cotta. Altro che isolamento volontario… niente batte l’homebrewing! Per cui mestolo alla mano, luce fioca, tanto andirivieni nella cantia… e si procede col pilota automatico per tutte le fasi della cotta.

La versione originale della ricetta prevedeva una bollitura di 120 minuti per ottenere circa 10 litri in fermentazione, ma all’ultimo ho deciso di ridurre il tempo a 90° e di aumentare la dose di estratto secco, perché cominciavo ad essere molto stanco e ad avere sonno. In questo modo sono riuscito a mettere nel fustino circa 13 litri. E forse forse con un paio di litri potrei provare a farci qualche altra cosa… ma non anticipo nulla.

Ho poi spostato tutto nel fustino, dove verrà condotta tutta la fermentazione e inoculato il lievito. Finite le pulizie, a notte fonda e con la schiena a pezzi, son finalmente andato a dormire. Riprendendo il telefono in mano ho trovato una marea di notifiche: ho spento il telefono e ho rimandato tutto alla mattina.

Come dicevo, ho sentito parlare molto bene del lievito London ESB della Lallemand, soprattutto per la sua alta tolleranza all’alcool, addirittura fino ai 12% ABV. Non ha una forte attenuazione, ma a sole 10 ore dall’inoculo la fermentazione in corso è stata letteralmente esplosiva.

goodnight my darling, goodnight my love

Ho deciso di far cominciare la fermentazione intorno ai 18 gradi, per poi aumentare di un grado ogni 2 giorni. Sulla carta questo lievito può condurre gran parte della fermentazione in soli 3 giorni: la mia idea è stata di fare rampe di un grado ogni 2 giorni solo per arrivare ad avere una completa attenuazione nel giro di 7-8 giorni. Al momento che scrivo questo post, la birra sta già a 20°. Altri 4-5 giorni a 22°, dopodiché un breve cold crash di due giorni, e poi via in bottiglia. Con ArdPressure, ovviamente.

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ArdPressure è una figata!

Ovvero: Recensione molto brutta di un sistema di imbottigliamento in contropressione completamente automatizzato.

Prima di parlare di ArdPressure, e di quanto sia un sistema figo, come mio consueto, ho bisogno di un “ma facciamo un passo indietro”. Quindi…

Ma facciamo un passo indietro

ok… non così indietro…

Che la produzione casalinga di birra, ovvero l’homebrewing, sia un hobby fortemente soggetto alle mode e alle tendenze è un fatto noto. Succede in tutti gli hobby, e figuriamoci nell’homebrewing. Si tratta di una verità così banale che nemmeno c’è bisogno di stare a chiedere il perché e il percome; semplicemente succede e chi più chi meno ci caschiamo tutti. Certo… non tutte le mode sono uguali. Ci sono quelle passeggere e ci sono quelle che segnano l’hobby in maniera quasi incontrovertibile, ma tutte hanno più o meno lo stesso obiettivo: creare nuovi appassionati (e quindi nuovi potenziali clienti) oppure consolidare quelli già affezionati a prescindere. Oppure perdere tempo.

Cos’è ArdPressure

da forum.areabirra.it

ArdPressure fondamentalmente è un assistente smart, basato su arduino, per automatizzare la fase dell’imbottigliamento della birra.

È composto da una struttura di profili di alluminio, tubi, un sensore di misurazione di livello ed elettrovalvole da collegare ad un fermentatore, un fustino o ad un contenitore in grado di reggere la pressione, e ad una bombola di CO2 e permette di gestire in maniera automatizzata l’imbottigliamento sia di birra già carbonata che birra da rifermentare.

È possibile collegare questo controller anche alla lancia a tre vie (la “pistola cinese” per gli amici). Insomma… ArdPressure è sufficientemente modulare e configurabile. Figata, no?

Per avere maggiori informazioni sul progetto, seguire gli sviluppi, reperire informazioni su come assemblare e per assistenza tecnica esiste ArdPressure (Italia) (vai a https://www.facebook.com/groups/803970410071277 ) frequentato da persone già note nel panorama italiano molto competenti e a disposizione per tutte le curiosità e su come reperire i materiali e procedere all’assemblaggio di ArdPressure. Consiglio anche l’iscrizione al gruppo Homebrewing 2.0 – Isobarico e contropressione (vai a https://www.facebook.com/groups/469558383842882 ) dove ogni giorno ci sono numerosi confronti su contropressione e isobarico. In questo gruppo c’è anche Davide Cantoni che dall’alto del suo canale YouTube ha già sfornato diversi video di ArdPressure all’azione.

Lunga è stata la strada prima di arrivare ad ArdPressure

ArdPressure ha visto la luce in una versione stabile la primavera del 2020 ma tutto il progetto va avanti da circa un paio di anni, grazie all’impegno di persone che già in passato hanno messo la firma in altri progetti molto diffusi, apprezzati e discussi tra noi homebrewer social addicted, come per esempio ArdBir e iSpindel, per citare i più famosi. Sta di fatto che nel giro di poco, è veramente impazzata la moda in Italia di effettuare imbottigliamento e infustamento in contropressione, sia di birra da rifermentare che di birra carbonata forzatamente. Non è un caso se anche i maggiori store on line italiani di materiale per homebrewer hanno deciso di cavalcare l’onda inserendo nel proprio catalogo bombole, raccorderia varia, tubi per spillatura, riduttori di pressione e tanto altro materiale. Si tratta di una vera a propria piccola grande rivoluzione in qualche modo agevolata anche dall’immissione sul mercato di fermentatori pressurizzabili con un costo accessibilissimo alla maggior parte delle nostre tasche. Avete mai sentito parlare di Fermentasaurus o di FermZilla?

Non fraintendetemi, o miei cari 25 lettori, i nostri amati eroi sopracitati non hanno di certo scoperto il mirabolante segreto dell’anidride carbonica applicato all’homebrewing: si tratta di un metodo già consolidato e molto diffuso in ambito brassicolo già da tempo e in ogni parte del mondo. Loro hanno semplicemente riassunto in un unico strumento le principali esigenze per chi ha vuole imbottigliare in contropressione, portando alla luce prevalentemente i vantaggi di questo sistema, tra cui la pulizia di procedura, il ridurre al minimo il contatto tra birra e il suo acerrimo nemico ossigeno con lo scopo principale di aumentare la shelf life di birre molto luppolate o delicate come le basse fermentazioni.

Io pure non ho saputo in qualche modo resistere al canto delle sirene, e già dall’anno scorso ho cominciato il lungo cammino insidioso fatto di scelte e studi per evolvere verso tecniche di imbottigliamento più avanzate. E così nel tempo mi sono attrezzato e ho cercato di recuperare tutta l’attrezzatura possibile e necessaria per spostare in contropressione della birra. E alla fine sono approdato proprio su ArdPressure.

ArdPressure è quindi la punta di iceberg gigantesco, una grande summa per automatizzare il processo di imbottigliamento e di infustamento in svariate modalità e combinazioni. Figata, no?

Perché scegliere ArdPressure.

Per spiegare perché ho scelto ArdPressure è necessario spiegare perché ho deciso di rivoluzionare la modalità di imbottigliamento della mia birra fatta in casa: le motivazioni sono talmente tanto soggettive che non pretendo minimamente che siano condivise, perché, ribadisco, sono le mie motivazioni.

L’imbottigliamento è una rottura di palle!

L’ho detto e scritto miliardi di volte su queste pagine che ormai mi sono quasi stufato, e sfido chiunque a dimostrare il contrario. Combattere con sifoni, tubi e bidoni da sanitizzare, aste da travaso, rubinetti etc è una vera rottura di scatole. In anni di homebrewing ho sempre trovato modi intelligenti, affidabili e sopratutto ripetibili per gestire la fase di produzione del mosto e quella della fermentazione, ma mai, dico mai che abbia imbottigliato un birra sempre nello stesso modo: molto probabilmente sono io che sono una pippa (non escludo nessuna opzione); nonostante questa fase sia composta da azioni meccaniche molto semplici più volte ho commesso errori non direttamente dipendenti dalla mia volontà, che in qualche caso hanno compromesso il gusto della birra nel bicchiere. E poi sono sempre solo, soprattutto da quando Matteo il Biondo, amichetto di scorribande casalingobrassicole si è trasferito e non può più venire ad aiutarmi. Ho quindi scelto ArdPressure perché di fatto è un’assistente per tutta la fase di imbottigliamento. Anzi, a conti fatti sono io che vengo declassato ad assistente al servizio di ArdPressure. ArdPressure compie cicli di saturazione, desaturazione e riempimento della bottiglia e mi avverte quando ha finito, così io posso sostituire la bottiglia piena da tappare con una vuota, e ripetere di nuovo il ciclo. E la cosa mi piace assai. Ed è una gran figata!

Io non credo nella birra carbonata forzatamente.

Ammesso e non concesso esista una lobby mondiale degli homebrewers io sceglierei senza dubbio l’ala di coloro che rifermentano. Non ho nulla contro l’ala dei carbonatori forzati! Alla fine, sono simpatici con le loro pompe da vuoto e con la loro mania continua di risolvere i problemi che io non ho. Non ne faccio una questione di costi, figuriamoci se ho scelto quest’hobby per risparmiare… Diventa, almeno per me, una questione di approccio pratico. ArdPressure gestisce molto bene spostamenti in pressione di birra non rifermentata! In questo modo diventa sicuramente un sistema più semplice da gestire, ma come dicevo prima, ArdPressure si pone l’obiettivo di essere modulare e flessibile, adattandosi all’esigenza del momento. Quando un domani, dovessi ricredermi e passare a carbonare forzatamente la mia birra, allora mi sarà sufficiente integrare alla struttura un paio di elettrovalvole, una pompa da vuoto e altre due tre cosette, e via… Finalmente mi potrò fare anche io un bagno di birra perché non ho desaturato abbastanza la bottiglia. E anche questo è una figata! Intendevo la modularità di ArdPressure… non il bagno di birra: ho già dato con del mosto caldo.

ArdPressure è un progetto amatoriale italiano al 100%

ArdPressure è un progetto stabile, ma non può ritenersi un progetto concluso: è in continua evoluzione e sono continui gli aggiornamenti e i perfezionamenti del firmware. Si tratta di un progetto amatoriale, nato dalla fusione di menti diverse e passioni diverse. Se guardate bene ArdPressure nella sua interezza noterete in maniera inequivocabile i mille altri hobby e passatempi che possono avvolgere noi homebrewer: c’è idraulica, elettronica, automazione, programmazione, stampa 3d e perché no, anche un certo gusto estetico tipico di noi italiani. Non ho idea di quante persone già utilizzano questo sistema, e francamente poco mi interessa: mi basta essere un felice possessore di questo strumento e già dal primo utilizzo, io che di bombole, fustini e cose varie ci capisco meno di chi non ci capisce niente, mi ha dato la sincera impressione di essere un sistema valido e molto semplice da usare. Non ho intenzione di commentare il prezzo di ArdPressure, quindi per favore non mettiamo fuori questo argomento come critica al progetto, perché da qualsiasi angolazione la si guarda è un’argomentazione che non regge.

Cosa serve oltre ArdPressure

Officina Briù feat. ArdPressure

ArdPressure non basta a sé stesso. E grazie.

Per quanto possa essere minimale la configurazione per l’imbottigliamento di birra non carbonata, è necessario munirsi di:

  • fermentatore pressurizzabile: le scelte in merito sono infinite, dalle più cheap alle più estreme. Io ho scelto un cornelius keg e ho sostituito la lunga asta dalla linea della birra con un tubo di silicone e una sfera galleggiane inox per pescare birra sempre dalla superficie. Consiglio caldamente di aggiungere un dado inox nell’anellino di giunzione tra tubo e galleggiante per permettere all’entrata di immergersi del tutto nella birra.
  • Una bombola di CO2 alimentare: senza questa non può avvenire il fantastico miracolo di uscita della birra fuori dal fustino.
  • Un riduttore di pressione: fondamentale. L’anno scorso per risparmiare avevo preso un riduttore di pressione a due vie su AliExpress, praticamente inutilizzabile per via delle numerose perdite. Ho optato per un riduttore prodotto in Italia ad una via: più che sufficiente per il mio scopo e sembra una banalità, ma la differenza in qualità è enorme, e non c’è bisogno di essere esperti per capirlo.
  • Un piccolo fustino pressurizzabile: da riempire con della soluzione sanitizzante. Io ho riciclato un fustino da due litri che avevo preso per spillare la birra.
  • 2 Innesti rapidi jolly sia per gas che per birra, 3 raccordi JG da 7/16″, uno sdoppiatore di linea JG e circa tre metri di tubo per spillatura: sono più che sufficienti per completare il setup.
  • Una siringa monodose: per siringare le bottiglie con una soluzione di acqua e zucchero per effettuare il priming. Considerando che ArdPressure ha un suo programma di pulizia e di asciugatura, a fine imbottigliamento le uniche cose da pulire saranno il fustino e la siringa. Che poi, a pensarci bene, se decidi di riutilizzare il lievito per un’altra fermentazione, o se prendi la siringa e la butti… ecco che a fine imbottigliamento non c’è attrezzatura da lavare, ma solo da riporre fino al prossimo imbottigliamento. Che gran figata.

Conclusioni

Al momento che scrivo questo articolo ho effettuato soltanto un ciclo completo di imbottigliamento con ArdPressure.

A conti fatti i tempi della fase di imbottigliamento non sono poi variati di molto rispetto a come ero abituato prima: per imbottigliare circa 15 litri di birra ci ho messo circa 2 ore abbondanti, compresa la fase di pulizia delle bottiglie e di pulizia generale finale. Il tempo può essere sicuramente ottimizzato una volta che ci si prende la mano. Potrei addirittura lavare, scolare e siringare le bottiglie mentre altre già preparate si stanno rimpiendo, ma non lo vedo come uno sforzo necessario. Ho però ridotto notevolmente la fatica e lo stress di dovermi preoccupare in prima persona di tutte le fasi dell’imbottigliamento. E sopratutto per questo, lasciatemi dire, ArdPressure è una gran figata!

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Life is Bitter

È un periodo strano. Molto strano.

(E pure oggi mi sono conquistato il premio GrazieArCazzo.)

Dicevo…

In cantina ormai le scorte di birra fatta in casa sono diventate veramente esigue; sono finite anche le #LeBirreDegliAltri, e anche le birre comprate. Ho fatto l’ultima cotta che era Agosto, e ad inizio Ottobre, dopo la lunga pausa estiva ho finalmente deciso di riprendere in mano la voglia di fare una cotta. O meglio, me l’hanno fatta riprendere gli altri.

Ma facciamo un passo indietro…

Vicino casa mia c’è uno dei birrifici italiani più fighi del mondo: Birra Bellazzi, dove da anni vado per scambiare chiacchiere con gli avventori e per umettare il cavo orale con birrette di pregio. Sempre in questo birrificio ho seguito il corso di secondo livello organizzato da UnionBirrai. Insomma… per farla breve, sono effettivamente molto legato affettivamente a questo birrificio. Figuratevi il mio stupore quando ho saputo, che l’associazione Birra Divin Piacere, molto attiva nel modenese e dintorni, ha organizzato per conto di UnionBirrai un corso teorico e pratico di homebrewing proprio nel mio birrificio preferito. La partecipazione al corso è stata a dir poco strepitosa: nonostante il tremendo periodo storico che stiamo vivendo c’è stato un Sold Out di iscritti, sia persone alle prime armi e sia persone con un po’ di esperienza già maturata sul campo, tutti provenienti da Bologna e dintorni.

Per chi fosse interessato, qui c’è l’elenco dei corsi futuri che potrebbero partire in tutta Italia.

Il corso si è concluso con una dimostrazione pratica di una cotta con metodo All-Grain, dalla macinatura, fino al raffreddamento. Alla fine, magia delle magie, ho talmente “fatto il pedante”, per non dire “rotto il cazzo”, che mi sono ritrovato stranamente a traslocare l’impianto e a fare la cotta della ricetta scritta dai circa 20 ragazzi del corso durante una delle lezioni.

Dopo anni di vana e spasmodica ricerca di forme di vita brassicola intelligente intorno a me, avevo gettato la spugna e mi ero ormai arreso. Ho dovuto vedere con i miei occhi tutte quelle persone. Sapere che intorno a me esistono anche altri homebrewer con voglia di vedersi ed incontrarsi… è stato un piacevole shock.

Un’altra vittoria della pedanteria!
(Per non dire rottura di cazzo).

Bitterazzi Vostri – Ordinary Bitter – la ricetta

Il nome della birra in sé… è già un programma!
La ricetta, va detto, non è farina del mio sacco, e quello che segue è solo un adattamento della ricetta originale che mi hanno fornito e che ho scalato secondo le mie esigenze e quelle del mio impianto: nella versione originale è previsto uno sparge che io ho preferito non fare, come mia consuetudine, se non quelle volte che faccio sparge a freddo; anche la correzione del pH nella versione originale è prevista mediante l’uso di acido lattico, e io ho preferito, sempre come mia consuetudine, l’ultilizzo del malto acidulated per portare il livello del pH in un range valido. Ho anche abbassato leggermente l’efficienza dell’impianto per paranoia preventiva: sai mai che in trasferta si verificano delle situazioni diverse per cui ho un efficienza più bassa? Spoiler: alla fine ho avuto la solita efficienza di quando faccio birre no sparge di 15 litri finali.

Guardando bene il tutto ci sono delle scelte nel grist e nella luppolatura che io personalmente non avrei fatto, ma mi rendo conto che la Bitterazzi ha in sé lo scopo didattico di insegnare a dei neofiti come scrivere una ricetta da zero, cercando di stare nei parametri di uno stile, e per certi versi ci riesce benissimo, ma nulla mi toglie dalla testa che in casi come questi non c’è niente di più didattico di una ricetta SMaSH.

  • 3.8% / 9.5 °P
  • 65% efficienza
  • Volume della Cotta: 15 L
  • Acqua totale: 21.87 L
  • Gravità Pre-Bollitura: 1.032
  • Gravità Iniziale: 1.038
  • IBU (Tinseth): 31
  • Colore: 16.9 EBC 

Ammostamento

  • Temperatura — 66 °C60 min

Malti (2.781 kg)

  • 1.7 kg (61.1%) — Crisp Maris Otter — Grani — 7.9 EBC
  • 499 g (17.9%) — BestMalz Vienna — Grani — 9 EBC
  • 250 g (9%) — BestMalz Acidulated — Grani — 6 EBC
  • 166 g (6%) — Warminster Crystal 150 — Grani — 165 EBC
  • 166 g (6%) — Briess Oats, Flaked — Grani — 2.8 EBC

Luppoli (53 g)

  • 8 g (22 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Bollitura — 60 min
  • 10 g (5 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Bollitura — 15 min
  • 10 g (4 IBU) — Fuggle 4.5% — Bollitura — 15 min
  • 15 g — East Kent Goldings (EKG) 5% — Bollitura — 0 min
  • 10 g — Fuggle 4.5% — Bollitura — 0 min

Lievito

  • 1 pkg — Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%

Fermentazione

  • Primaria — 17 °C14 giorni
  • Carbonazione: 2.4 CO2-vol

Com’è andata la cotta.

…questo è carbrewing…

Quando si tratta di scendere giù in cantina e trovare già tutto a disposizione per fare una nuova cotta è un conto. Io sono già abituato allo sbattimento di dover spostare le cose accumulate in cantina asseribili alla categoria non-brassicola per fare spazio alla più nobile attrezzatura brassicola. Questa volta è stato diverso: ho dovuto letteralmente traslocare in un posto nuovo l’attrezzatura e fare la cotta senza sapere in che condizioni avrei lavorato. E meno male che gran parte di questo hobby è improvvisazione.
Pensare al necessario e traslocare l’impianto è stata la parte più pesante di tutta la cotta. È stata la prima volta che portavo l’impianto in trasferta e in maniera abbastanza traumatica mi sono reso conto di avere un sacco di roba! Il trasloco in sé è stata una bazzecola: ho caricato tutto in macchina, ho messo la cintura e sono partito. Certo… ho lavorato di ottimizzazione: ho ridotto al minimo l’attrezzatura, ho macinato i malti già a casa, ho preparato la soluzione sanificante e l’ho messa direttamente nel fustino dove poi avrei trasferito il mosto, ho caricato bilancina forbici e rifrattometro, ho portato degli stracci e delle spugne per effettuare una pulizia sommaria del’impianto. Insomma, dopo aver valutato più e più volte il reale bisogno di ogni singolo elemento… ho raggruppato tutto e via. Si parte!

A farmi compagnia durante la cotta ho avuto l’amico Raffaele: anche lui ha portato il suo impianto e ha fatto la stessa ricetta. Complice una bellissima giornata di sole, ci siamo spinti oltre i nostri limiti nel fare la stessa ricetta su due impianti diversi in contemporanea, senza pestarci i piedi e nel rispetto delle norme vigenti, cercando di non dare nulla per scontato verso i corsisti cercando di rispondere concretamente e correttamente a tutte le domande o curiosità che sono emerse, cercando di dare un riscontro pratico a quello teorico.

La responsabilità dei vecchi nei confronti dei giovani.

Tutto sommato è stato tutto molto bello. La cotta è iniziata circa alle 10 di mattina e alle 15.00 circa avevo già spostato 15 litri di mosto nel fustino, lavato ed asciugato l’impianto. Nel frattempo chiacchiere, risate e tanta concentrazione nel ponderare bene ogni singola parola: da vecchio pedante quale sono, a volte mi rendo conto che parlare con i giovani che hanno deciso da poco di intraprendere l’hobby della birra fatta in casa è necessario pesare correttamente ogni singola parola e valutare il significato sia delle parole dette sia di quelle non dette: oltre il rischio di dire una stronzata c’è l’effetto collaterale potenzialmente disastroso che chi ascolta prenda per oro colato le informazioni appena ricevute senza anteporre un minimo di pensiero critico. E questo è un grosso errore, da qualsiasi lato si guardi la questione.

A chi era presente quel giorno ho tenuto tantissimo a specificare che in alcune pratiche o passaggi della birrificazione casalinga posso risultare poco ortodosso, e che un certo modus operandi altro non è che il frutto di attente riflessioni maturate dopo anni di teoria e pratica su cotte in simbiosi col mio impianto. Per esempio:

  • il mio non bisogno di effettuare il mash out: non dico che in assoluto non serve, piuttosto nel mio contesto fare mash out non porta nessun vantaggio.
  • il mio effettuare uno sparge a freddo è frutto di prove sul campo. Dopo aver ricircolato per un’ora, in un sistema BIAP, un lavaggio delle trebbie lungo non serve, bastano pochissimi litri, e per pochi litri… mi sembra corretto evitarmi lo sbattimento di un’altra pentola per riscaldare l’acqua.

… e tante altre cosette.

Conclusioni.

AHHHHHHHHHHH

Come mi capita spesso di dire, nonostante l’homebrewing sia di per sé un hobby noioso… va finire sempre che non ci si annoia mai.

La stagione brassicola 2020-21 è stata quindi inaugurata con la mia prima cotta in trasferta. Ma sono altre le novità da aggiungere: per la prima volta effettuo una fermentazione in fustino, per la prima volta userò il frigosaurus, la nuova camera di fermentazione e per la prima volta farò imbottigliameto in contropressione. Stay tuned!

La vita è amara. Life is bitter.

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Diverso tutti gli anni, ma tutti gli anni uguale

Come suggerisce il grande Francesco Guccini, maestro di vità e di virtù, nella Canzone dei dodici mesiSettembre è il mese del ripensamento sugli anni e sull’ età / dopo l’estate porta il dono usato della perplessità / della perplessità“. Ne aprofitto un attimo per sedermi e pensare e ricominciare il gioco della mia identità. Casalingo-brassicola, ovviamente.

In diversi post di questo blog ho detto che preferisco fare bilanci solo a fine dicembre, visto che almeno per me non esiste il concetto di stagione brassicola: faccio birra anche nei mesi fottutamente caldi, per poi regolarmente pentirmene quando arriva il tempo di imbottigliare. Ma è proprio in settembre che effettuo l’ordine di materie prime più importante e sostanzioso e stendo un canovaccio di quella che può essere considerata una sorta di pianificazione sommaria delle future cotte. Quindi proviamo un attimo a guardare indietro alla stagione brassicola passata e a fare una specie di valutazione di come sono andate le cose.

Breve resoconto della stagione brassicola 2019 – 2020

La stagione è cominciata relativamente tardi, ad ottobre inoltrato, ma una volta che ho ingranato il ritmo sono riuscito a fare 11 cotte fino ad agosto: quasi una al mese. Queste sono le birre fatte nel 2019, mentre quest’altre sono quelle fatte nel 2020. Sicuramente l’aumento della produzione è, diciamo, un effetto collaterale del lockdown che abbiamo tutti vissuto. La mia famiglia ed io, finora, siamo stati tutti bene a parte dei disagi dovuti alla clausura forzata, ma tutto sommato siamo stati molto fortunati, perché c’è sicuramente chi se l’è passata peggio di noi.

Accanto ad ogni birra prodotta ho messo anche il link di questo blog dove ragiono a voce alta su quanto prodotto, e in alcuni casi, siccome le cose da dire sulla singola cotta non erano poi così interessanti, ho fatto un post cumulativo: 3 ricette al posto di un post. Ci sono birre non documentate e di cui non ho scritto niente su questo blog, sia per prigrizia sia perché sono state birre tanto schifose che sono andate nel lavandino direttamente senza passare per il via: due birre si sono infettate, e casualmente condividevano lo stesso fermentatore con un infezione che non sono riuscito a sconfiggere nonostante i vari e ripetuti cicli di candeggina, peracetico e starsan, e visto che stiamo parlando di pochi euro… ho pensato bene di alzare bandiera bianca, e di liberarmene. Peccato per le due birre: sarebbero state sicuramente interessanti, se non fosse per quel deciso odore di fogna di Calcutta che si portavano dietro. L’ultima birra non documentata è una svuota magazzino. La swarzbier, ultimissima birra della stagione, in programma è saltata perché purtroppo non avevo sufficiente lievito; e ho quindi ripiegato in un vero e proprio minestrone: ho preso tutti i sacchettini mezzi aperti di malti speciali e tostati che avevo, le varie giacenze di luppolo avanzate e un lievito e ho fatto la frittata… ed è venuta fuori una birra che non sa di niente. Ma veramente di nulla. Cattva no. Ma veramente inutile.

Del resto, ci son state delle produzioni di cui sono molto soddisfatto. Per quanto mi possa ritenere ipercritico nei confronti delle mie produzioni, quest’anno mi son dato da solo delle pacche sulle spalle per diverse birre che sono uscite dalla mia Officina Briù. La produzione della mia Italian Grape Ale migliora di anno in anno, segno che le piccole correzioni fatte negli anni sono solo migliorativi. La mia India Pale Lager (o Hoppy pils) è letteralmente evaporata nei bicchieri ed è finita in meno di un mese. L’intenzione era di fare una birra da portare in ufficio per festeggiare coi colleghi il rientro in ufficio, ma vista la situazione… me la sono bevuta tutta io. Finalmente ho fatto una Stout degna di questo nome, e non la solita olivetta con un po’ di tostato intorno. Ho perfezionato la ricetta del mio gruit che è veramente una buona non-birra, piacevole, dissetante e fuori le righe. La Bitter fatta ad ottobre scorso, seguendo la ricetta di Allo di Canediguerra, è venuta buona buonina. La session IPA fatta a giugno tiene ancora botta: nonostante tutto ancora non è sopraggiunta l’ossidazione. La birra fatta a gennaio con i prodotti a km 0 era decente nonostante sia stata una ricetta fatta alla cieca. Le altre birre fatte si son lasciate bere: niente di memorabile, senza infamia e senza lode. Birre lavandinate a parte, ovviamente.

Level OG 1042 achieved!

Uno dei motivi per cui quest’anno molte birre mi sono uscite, diciamo, più che decenti, è per via di una pianificazione fatta a settembre dell’anno scorso in cui, al netto di alcune eccellenti eccezioni, mi sono imposto di fare tutte birre con OG 1042 prevalentemente per risparmiare un po’ sulle materie prime, e in secundis per affinare ulteriormente la tecnica di produzione. Ho effettuato solo due ordini di materie prime: settembre 2019 e gennaio 2020, per una spesa totale di circa 150€. È pur vero che non si fa birra in casa per risparmiare, e chi lo pensa è veramente pazzo, ma sapere che al netto dei consumi elettrici e di poche spese accessorie, sono riuscito a stare in una spesa molto contenuta… male non fa. Considerando che poi, tutti i soldi risparmiati in materie prime sono stati investiti in altri progetti

Quindi, posso serenamente autoproclamarmi Signore di OG 1.042!
Con tanto di asciugamano al collo e Guida galattica per autostoppisti sotto braccio. Oh Yeah!

E arriverà il 2021

Ma basta parlare del passato: forza e coraggio e guardiamo avanti! Come di consueto, provo a buttare giù delle idee per delle prossime cotte, o almeno una linea generale da percorrere, per poi ritornare a settembre dell’anno prossimo e provare a tirare le conclusioni.

Sinceramente sono molte le idee che mi frullano per la testa e le birre che mi piacerebbe provare a fare. A differenza dell’anno scorso non ho una linea precisa e ben definita di quale strada percorrere, e come al solito improviserò strada facendo. Il trait d’union di questa futura stagione sarà la sregolatezza… sarà l’intuizione… sarà il genio… sarà la stravaganza… oppure saranno le solite birrette demmerda™, che tanto piacciono a me e al mio amico Biondo.

Magari un English Barley Wine…

Per tutto l’anno scorso, mi sono divertito molto a fare e pensare (e bere) birre ad OG contenuta, e credo che sia proprio il caso di puntare su un birrone un birrone tosto e strutturato magari da far invecchiare un po’. Potrebbe essere quindi arrivato il tempo di provare a fare una mia interpretazione di questo stile molto particolare. Sarà sicuramente la sfida dell’anno!
Intenzioni: ★★★★★
Probabilità di successo: ★☆☆☆☆
Probabilità di Birrette demmerda™: ★★★★★

Magari una Imperial Stout…

Sempre sul filone dei birroni strutturati… potrebbe essere carino mettere in cantiere una imperial stout, magari in versione pastry. Una bella tamarrata cafona da bere con forchetta e coltello.
Intenzioni: ★☆☆☆☆
Probabilità di successo: ★☆☆☆☆
Probabilità di Birrette demmerda™: ★★★★★

Magari una Italian Grape Ale…

Massì… perché no? La IGA va sempre onorata. Sarebbe carino provare ad applicare delle modifiche o a creare una versione alternativa, magari provando un altro vitigno.
Intenzioni: ★★★★★
Probabilità di successo: ★★★★★
Probabilità di Birrette demmerda™: ☆☆☆☆☆

Magari una Toast Ale…

Da non confondere con il Kvas! L’idea è quella di realizzare una birra semplice e beverina, presumibilmente una golden ale, caratterizzata dall’uso in ammostamento di vecchio pane secco avanzato. Di solito in casa compriamo pane senza sale, e capita che avanzi e diventi secco. Di norma diventa pan grattato da usare per polpettoni o cotolette, ma l’idea di utilizzarlo come aiutino in ammostamento non mi dispiacerebbe affatto.
Intenzioni: ★★★☆☆
Probabilità di successo: ★★★★☆
Probabilità di Birrette demmerda™: ★★★☆☆

Magari una Spelt IPA…

…O se preferite l’italiano, una birra con farro. Maltato, ovviamente. Stiamo parlando di uno dei maggiori cereali coltivati in Italia, con proprietà simili all’orzo che tanto amiamo. Potrebbe essere carino provare a fare una birra con orzo e farro maltato. Che ne dite?
Intenzioni: ★★★☆☆
Probabilità di successo: ★★★☆☆
Probabilità di Birrette demmerda™: ★★★★☆

Magari una Berliner Weisse…

Chi mi conosce un po’ sa quanto mi sia indifferente il metodo di produzione che va sotto il nome di kettle sour: dividere la cotta in due giornate diverse mi sembra alquanto una perdita di tempo. Motivo per cui stavo pensando di fare una Berliner Weisse col metodo del sour mashing, che di giorni ne prevede almeno tre! Mi sembra logico, no?
Intenzioni: ★☆☆☆☆
Probabilità di successo: ★☆☆☆☆
Probabilità di Birrette demmerda™: ★★★★★

Magari una Gose…

Un giorno, dopo aver fatto un lungo bagno al mare, avevo voglia di una birra. Il bar dello stabilimento, oltre quella merda colossale di ichnusa non filtrata, offriva una Session Ipa della Lagunitas, che benuta in riva al mare mi è parsa stranamente buonissima e molto in forma. Entusiasta della cosa, ne ho prese un paio al supermercato e… niente… mi ha fatto schifo. Fine del’entusiasmo. Dopo averci ragionato un pochettino sono arrivato alla conclusione che Gino Paoli ne sapeva a pacchi già da allora: il sale migliora ed enfatizza la percezione che si ha dei sapori. Motivo per cui non mi dispiacerebbe mettere in cantiere una birra speziata con una nota sapida bene in evidenza. E se riesce bene, attaccarci una serie di altre birrette sempre salate.
Intenzioni: ★★★★☆
Probabilità di successo: ★★★☆☆
Probabilità di Birrette demmerda™: ★☆☆☆☆

Magari una Blanche…

Un’altra sfida che voglio provare per vedere fino a che livello arriva il masochismo è quello di provare a dare la mia interpretazione di uno stile birrario che mi fa schifo. Non ho avuto nemmeno bisogno di pensarci su troppo per individuare il colpevole: una bella blanche demmerda™ e passa la paura.
Intenzioni: ★★★★☆
Probabilità di successo: ☆☆☆☆☆
Probabilità di Birrette demmerda™: ★★★★★

…che poi sappiamo tutti che tra il dire e il fare c’è di mezzo e il.

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“Fare la birra in casa”: Recensione di un libro che non ho (ancora) letto.

Per parlare di “Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio“, il manuale definitivo uscito a giugno 2020 e scritto a 4 mani da Francesco Antonelli e Angelo Ruggiero, ho bisogno come al solito di fare un giro un po’ più largo.

Homebrewing in Italia, la situazione

Parlare di homebrewing in Italia tra noi appassionati, è sempre un po’ come camminare sulle uova: ogni argomento ha talmente sfaccettature possibili che è statisticamente impossibile trovare un altro homebrewer che la pensa esattamente come te.
Che poi, a pensarci bene, l’obiettivo comune è sempre lo stesso: fare birra in casa nel migliore dei modi cercando il giusto compromesso tra tempo, spazio, soldi, affetti, emotività etc. E tutti abbiamo iniziato più o meno nello stesso modo.

On line esistono diverse fonti e risorse per cominciare a capirci qualcosa di questo hobby, con contenuti non sempre rivolti ai novizi, e chi inizia da zero può fare fatica a trovare una guida schematica, sintetica, efficace ed esauriente per muovere i primi passi.

D’altro canto l’hobby dell’homebrewing in Italia, e nel mondo, si sta evolvendo in una maniera pazzesca: ricordo che quando ho iniziato a fare birra nel 2014 (solo 6 anni fa), molte tecniche e strumentazioni per la birrificazione casalinga erano ancora un lusso per pochi, e nonostante questo già potevo attingere a miriadi di informazioni di bit riciclati.

Adesso il prezzo delle attrezzature considerate un tempo tra le più avanzate si è di molto abbassato, e parallelamente le informazioni a cui attingere sono centuplicate e diventate sempre più dettagliate, così come sono aumentate le competenze e le esigenze dell’homebrewer medio, al punto tale che ci sono molte persone esperte e considerate di riferimento su diversi argomenti. E come se non bastasse, la possibilità di incrociare qualche homebrewers tra i propri amici e conoscenti o nella propria zona è sicuramente un evento molto più frequente di come poteva esserlo molti anni fa. Insomma… gli homebrewer attivi sono tanti. Non esiste un censimento preciso ed affidabile, ed è impossibile farlo: secondo me non è una fesseria dire che potremmo essere tra le 15 e 20mila persone a praticare in Italia l’hobby della produzione di birra in casa.

Ai miei esordi, tramite forum e pochi altri canali già esistenti, ho avuto il piacere di interagire con diverse persone che nel panorama già spiccavano: persone generose e disponibili con esperienza e sapere maturato sui libri e sul campo, a cui potevi domandare tutto. Alla giusta domanda ognuno aveva la giusta risposta, argomentata e motivata con collegamento alla fonte. C’è da dire che da quando ho mosso i primi passi sono passati 6 anni e le mie domande erano sempre molto elementari. Per iniziativa personale ho continuato a studiare su manuali vari e a formarmi. Molto probabilmente sono io che, crescendo nell’hobby, ho cambiato modo di fare domande rendendo le mie domande sempre più specifiche, che una volta individuata la macro area dell’argomento, ponevo a persone diverse per le competenze, o cercavo le risposte nei libri.

Libri generici a tema homebrewing in italiano ce ne sono, dicevo (non poi così tanti come si pensa) e sono utili per acquisire familiarità con i processi fondamentali della produzione. Sono stati pubblicati ormai molto tempo fa (una decina di anni equivalgono ad ere geologiche in hobby come il nostro) e leggendoli adesso hanno perso di attualità: illustrano benissimo l’homebrewing che fu con suggerimenti a tecniche e strumentazioni che di fatto non si usano più da anni. Come dicevo prima, l’homebrewing in Italia è costantemente in evoluzione, il tempo passa e i manuali generici, per forza di cose, non riescono a stare al passo coi tempi e diventano “vecchi”.

Motivo per cui, e concludo la lunga introduzione, avere un nuovo manuale, aggiornato e al passo coi tempi è non solo importante, ma fondamentale per fotografare in maniera corretta l’attuale movimento homebrewing in Italia.

“Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio”, gli autori.

Parlare, su questo blog, di Angelo Ruggiero e Francesco Antonelli è abbastanza inutile, e tra l’altro è davvero difficile farlo senza scadere nella banale retorica delle belle parole. Seguo i loro blog da anni, più o meno da quando ho iniziato, ed anche grazie a loro se l’homebrewing in Italia è cresciuto di livello così tanto. Possiamo considerare entrambi degli influencer, tra le figure più autorevoli della scena, in grado non solo di di guidare il movimento, ma prevederne la direzione… anche se sono abbastanza sicuro che nessuno dei due autori si riconoscerà in questa descrizione, più per modestia che per altro. Sicuramente siamo di fronte a due autori che mettono e trasmettono tanta passione per l’hobby in comune, con ottime capacità di sintesi sugli argomenti e dalla innata dote di fare divulgazione. E in effetti, il manuale definitivo per l’homebrewer del terzo millennio non poteva che portare la loro firma.

Dove comprare “Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio”?

È possibile acquistare una copia cartacea del libro “Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio” direttamente nella sezione shop del sito di Fermento Birra, all’indirizzo https://www.fermentobirramagazine.com/prodotto/fare-la-birra-in-casa-guida-completa-per-homebrewer-del-terzo-millennio-di-f-antonelli-e-a-ruggiero/

Il libro è di 356 pagine ed è rivestito da una copertina flessibile al prezzo di 24,90€.

Che io sappia, al momento non sono previste versioni epub.

Il libro è disponibilie anche su Amazon al seguente link https://amzn.to/3o6HbeX.

Di cosa parla “Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio”?

Di come fare birra in casa, ovviamente. O meglio… dei molteplici modi per fare birra in casa.

Fare la birra in casa permette a chiunque di esprimere al meglio la propria personalità da versare in forma liquida all’interno di una pinta, condivisa a tavola con amici, parenti, colleghi o in compagnia di sé stessi.

Questo manuale si pone l’ambizioso obiettivo di dimostrare che l’homebrewing non è più un hobby di nicchia e cerca di parlare a tutti: allo smanettone, al nerd, al purista, all’eclettico, al chimico, al ciappinaro e perché no, pure all’ubriaconEHM… bevitore responsabile. Insomma, tutti.

“Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio” non è un romanzo: è un manuale!
Ci sono dei capitoli che possono essere saltati a piè pari, oppure sfogliati distrattamente per ripassare concetti già consolidati, oppure passare da un capitolo all’altro per cercare la risposta al proprio dubbio.

Ogni capitolo è un trattato didascalico su ogni aspetto del processo di birrificazione, sui dubbi che possono nascere nella mente del lettore a prescindere dalla preparazione. I primi capitoli sono rivolti prevalentemente a chi non ha mai fatto birra in casa, con consigli per effettuare acquisti in maniera più consapevole (anche se io non conosco nessun homebrewer che abbia prima comprato un manuale sul tema e poi l’attrezzatura base per produrre birra da kit).

Andando avanti con la lettura e con i capitoli, vengono introdotti i 4 ingredienti principali per la produzione della birra analizzandone le loro differenze e peculiarità, condizione necessaria per comprendere i capitoli successivi, dove si analizzano i vari metodi di produzione come il metodo E+G ed All-Grain, elevazione in botte, produzione di stili sour e tutto il resto.

Ho trovato molto interessante il capitolo in cui viene schematizzata la giornata della cotta, sin dalla preparazione della strumentazione, fino all’inoculo del lievito per la fermentazione. Ogni step del processo produttivo è analizzato, sottolinenando l’importanza di tutti i passaggi, anche quelli più scontati e prevedibili. Per chi ha deciso di approcciarsi alla produzione casalinga di birra con metodo All-Grain è molto utile capire sin da subito i passaggi che possono risultare critici. Il capitolo è interessante da leggere anche per chi destreggia con maestria la sapiente arte dell’All-Grain: io personalmente ho trovato degli spunti interessanti su come ottimizzare ulteriormente i tempi morti della cotta, sopratutto per le fasi di pulizia e sanificazione.

La seconda parte del libro è probabilmente la parte che merita attenzione nel lungo tempo, e su cui ancora non mi sono dedicato a sufficienza, ricco di consigli pratici di varia natura: Automazione dell’impianto; costruzione di una ricetta partendo da uno stile; scelta e trattamento di una botte per usi vari; preparazione di una birra per un concorso; panoramica sui principali difetti di una birra e, è proprio il caso di dire, tanto altro.

A chi è rivolto “Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio”?

Questo manuale è scritto da homebrewers per gli homebrewers. Sembra un’ovvietà, ma non del tutto, a pensarci bene. Motivo per cui si tratta di manuale destinato a tutti gli homebrewers: sia quelli decisi a muovere i primi passi e sia i veterani che pensano di aver esplorato e imparato ogni aspetto della produzione casalinga di birra.

Tutti i capitoli portano la firma di Francesco Antonelli o Angelo Ruggiero, con interessantissimi approfondimenti formati da altri homebrewer, degustatori e persone note del movimento birraio italiano con consigli molto pratici. Sfogliando la prima volta questo libro, mi è capitato di fermarmi sul capitolo dedicato all’All-Grain e l’occhio mi è caduto immediatamente sul trafiletto, firmato da Davide Cantoni, che descrive i punti di forza delle pentole All-In-One (o BIAP).

Una grande certezza di questo hobby è che c’è sempre da imparare e mille sono le cose che possiamo scoprire, e se questo libro ci insegnerà anche una sola cosa, avrà raggiunto il suo obiettivo.

“Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio” è un manuale perfetto. Ho trovato solo una piccolissima pecca che purtroppo non rende questo manuale fantasmagoricamente perfetto al mille per mille: manca un glossario con i riferimenti nel libro. Ma stiamo parlando di piccioserie.

Comprare o non comprare?

In conclusione, se siete atterrati su questo blog per avere una recensione su “Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio” e avete letto fin qui e non avete ancora deciso se acquistare o meno questo manuale… io dico di sì. Senza dubbio alcuno.

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Tre session da solo

L’anno scorso ho scritto questo post dove racconto di una cotta fatta insieme all’amico Gabriele all’amico Matteo il Biondo presso la mia Officina Briù: una collaboration brew per una Session Rye IPA fatta in una calda giornata estiva, per ammazzare la noia e il caldo.

Chi mi conosce un pochino oltre le pagine scanzonate di questo blog, sa che nel periodo estivo arriva per me, almeno da 10 anni a questa parte, il momento più agognato ed atteso di tutto l’anno: il momento in cui sono da solo a casa. Mia moglie emigra dalla calda Emilia verso l’Abruzzo, a casa dai suoi genitori e porta con sé anche la nostra congiunta prole per, dice lei, riposarsi un po’.

in questo periodo, che considero le mie vere vacanze, di norma ne approfitto per dormire la notte senza interruzioni, continuare a lavorare di giorno e nel tempo che resta per dedicarmi a tutti quei ciappini casalinghi rimandati durante le stagioni fredde. E per dedicarmi in maniera quasi totalizzante al dio pagano di Netflix e dell’homebrewing, organizzando cotte, binge watching di serie tv da recuperare, incontri brassicoli con chi resta nei dintorni, e per andarmi a sfondare di mangiate di sushi a basso costo, ovviamente.
Come se non bastasse, quest’anno complice l’influenza birichina, per la maggior parte del tempo non ho dovuto nemmeno fare lo sforzo di uscire di casa: Grazie SmartWorking, grazie Netflix, grazie Suoceri, grazie Aria Condizionata, grazie BrewFather e grazie Banda Larga.

Per certi versi questa appena trascorsa sarà un’estate indimenticabile. Son stati solo 10 giorni di solitudine… ma torniamo a parlare di homebrewing.

Svuotiamo la dispensa!

L’estate è anche il momento dell’anno giusto per dare fondo a tutte le materie prime per fare spazio agli ordini settembrini. Ed è anche il momento dell’anno in cui, pur di finire le materie prime, #ValeTutto. Ma veramente tutto! Sti cazzi degli stili, sti cazzi del BJCP, sti cazzi degli equilibri!
Guardando la dispensa nella mia Officina avevo ancora circa diversi chili di malti base, diversi malti speciali da diversi EBC, diverse confezioni di luppolo integre e altre da finire, e diverse bustine di lieviti secchi come il BE-134, W34/70 e US-05. Facendo i giusti conti avevo per le mani giusto giusto il materiale per almeno un paio di cotte da una 15 litri, se non tre.

Chi fa da sé fa per tre.

La stragrande maggioranza degli homebrewer che conosco e frequento fa birra da solo e per conto proprio, ed effettivamente un motivo c’è. Per quel che mi riguarda, io invito sempre persone a venire in pellegrinaggio alla mia Officina in un brew day, che poi nel mio caso è sempre meglio parlare di brew night, visto che inizio sempre di sera e finisco a notte fonda. Subito dopo aver invitato, mi pento immediatamente perché so quanto posso essere antipatico e scontroso durante le varie fasi della cotta mentre sono concentrato, e ho provato l’esperienza di avere intorno a me persone che non fanno altro che intralciarmi nel mio andare avanti ed indietro con l’ossessione di avere tutto in ordine o almeno al suo posto, di ottimizzare i tempi, di prendermi un attimo di respiro solo in certi momenti della cotta e via dicendo.

Però penso a quanto potrebbe essere di insegnamento o divertente mettere in mostra i diversi modi e approcci alla birrificazione casalinga che ognuno di noi ha e a quanto sarebbe bello un format itinerante dove mi reco da un homebrewer durante la sua giornata di cotta e parlando del più e del meno affrontare temi come l’approccio alla ricetta, la strumentazione, le passioni, la storia, le abitudini etc etc. Chissà… magari in un futuro non troppo lontano…

…ma torniamo a noi. Anzi: a me!

Non resta che scrivere la ricetta.

Insomma, non resta che mettersi di fronte a BrewFather e aprire una nuova ricetta. Già…. ma da dove partire? Che stile sbagliare questa volta?

Visto i malti e i luppoli a disposizione, l’idea di principio è stata quella di fare una Hoppy Saison, che ho cambiato immediatamente e ho voluto azzardare la stesura di una ricetta per una Dark Hoppy Saison, non contento ho optato per una Black IPA, poi un’American Bitter, poi una Italian Pils.
Poi ho capito che non mi sarei mai deciso e dall’idea iniziale di una cotta sola, ho deciso di dividere le materie prime per farne tre: Saison, Session IPA e Schwarzbier. E basta… altrimenti sarei andato avanti all’infinito senza concludere nulla.

Ecco quindi che ho scritto tre ricettine per tre birrette estive da brassare in solitudine. Al momento che scrivo, due delle tre ricette sono già state brassate, fermentate, imbottigliate e aperte. Manca l’ultima all’appello, e cercherò di recuperare quanto prima.

Vediamo un po’ se i lettori di questo blog sono così attenti da capire quali sono i fattori comuni di queste tre ricette: scrivetelo pure nei commenti, e mi raccomando, non deludetemi. Chi indovina avrà in premio, come al solito, un bel niente.

1. Briù PHP 2020 – Summer Saison Edition

  • 65% efficiency
  • Batch Volume: 10 L
  • Boil Time: 60 min
  • Total Water: 15.54 L
  • Pre-Boil Gravity: 1.033
  • Original Gravity: 1.042
  • Final Gravity: 1.001
  • IBU (Tinseth): 33
  • Color: 6.7 EBC

Mash

  • Temperature — 65 °C — 60 min

Malts (2 kg)

  • 1.5 kg (75%) — BestMalz Pilsen Malt — Grain — 3.5 EBC
  • 300 g (15%) — BestMalz Rye Malt — Grain — 6.5 EBC
  • 200 g (10%) — BestMalz Acidulated — Grain — 6 EBC

Hops (70 g)

  • 10 g (15 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 60 min
  • 20 g (13 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 10 min
  • 40 g (5 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Aroma — 10 min hopstand @ 80 °C
  • Hopstand at 80 °C

Miscs

  • 10 g — Ginger Root — Boil — 12 min
  • 20 g — Orange Peel, Sweet — Boil — 5 min

Yeast

  • 1 pkg — Fermentis BE-134 Safale Belgian-Saison

Fermentation

  • Primary — 25 °C — 7 days
  • Carbonation: 2.4 CO2-vol

Note su questa Briù PHP 2020 – Saison Summer Edition

La cotta è andata molto bene, e il lievito ha fatto il suo lavoro senza intoppi particolari e in 5 giorni precisi, portando la densità finale a un 1.000 tondo. Ho avuto solo il dubbio se effettuare un cold crash per chiarificare un po’ la birra, e alla fine mi sono trattenuto: per una birra in stile Saison la limpidezza non è un requisito importante.

Ho già assaggiato delle bottiglie, e ogni volta capisco per quale motivo c’è sempre poco Belgio nelle mie cotte casalinghe: non sono capace a farle.

Sia chiaro, come birra in sé non è male: aspetto molto invitante con schiuma abbondante e persistente, colore leggeremente aranciato pulito, nonostante durante la cotta non sono stato così attento a portare un mosto pulito in fermentazione: la pulizia è prevalentemente merito della flocculazione del lievito che precipitando si è portata con sé giù tutto. In bocca torna più o meno tutto quello che avevo immaginato, a parte un leggero sapore di plasticuccia tutto sommato tollerabile.

Tra i primi e i recenti assaggi ho notato che il corpo della birra è cambiato in maniera importante. Le prime bottglie avevano una corpo in bocca molto esile e watery; con un po’ di maturazione è cambiato in un corpo rotondo e strutturato. Nonostante tutto non siamo di fronte ad una Saison memorabile. Diciamo decente, ma niente di ché.

2. Briù Plus Plus 2020 – Summer Session Edition

  • 72% efficiency
  • Batch Volume: 15 L
  • Boil Time: 60 min
  • Total Water: 21.35 L
  • Pre-Boil Gravity: 1.035
  • Original Gravity: 1.042
  • Final Gravity: 1.008
  • IBU (Tinseth): 50
  • Color: 6.3 EBC

Mash

  • Temperature — 65 °C — 60 min

Malts (2.75 kg)

  • 2 kg (72.7%) — Avangard Pilsner Malt — Grain — 3.3 EBC
  • 500 g (18.2%) — BestMalz Rye Malt — Grain — 6.5 EBC
  • 250 g (9.1%) — BestMalz Acidulated — Grain — 6 EBC

Hops (110 g)

  • 10 g (27 IBU) — Hallertau Magnum 14% — Boil — 60 min
  • 40 g (20 IBU) — Cascade 5.5% — Boil — 10 min
  • 20 g (4 IBU) — Cascade 5.5% — Aroma — 10 min hopstand
  • 40 g — Cascade 5.5% — Dry Hop — day 2
  • Hopstand at 90.2 °C

Miscs

  • 1 items — Protafloc — Boil — 15 min

Yeast

  • 1 pkg — Fermentis US-05 Safale American

Fermentation

  • Primary — 20 °C — 14 days
  • Carbonation: 2.4 CO2-vol

Note su Briù Plus Plus 2020 – Summer Session Edition

La mia modalità di fare dry hop è sempre stata la stessa: a fine fermentazione, lasciando il luppolo in contatto con la birra per un massimo di 5 giorni a temperature sempre sotto i 10 gradi per evitare l’estrazione di sentori erbacei. I risultati sono sempre stati decenti, considerando che stiamo parlando sempre di birre rifermentate e imbottigliate alla vecchia, con sifone ed asta da travaso: un decente dalla durata molto breve.

In questo periodo, lo ammetto, tra le mille cose da leggere e studiare, avrei voluto studiarmi approfonditamente il libro “The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor” di Scott Janis uscito già da un po’ e già da un po’ sul mio Kindle. Ma ammetto il mio limite sui testi molto tecnici.

Sono molto incuriosito e avrei voluto capirci qualcosa su un uso diverso del luppolo durante i vari processi di birrificazione e fermentazione, e leggendo qua e la su internet, mi ha molto affascinato l’articolo di Brulosophy sulla biotrasformazione dei compound del luppolo durante il dry hop, come se non bastasse, ho ascoltato attentamente Virtual Pub – Il dry hopping su Homebrewing Pills con Francesco Antonelli, Giulio Gus Cervi e Luca Cottini (tre homebrewers dalle competenze alte, di comprovata esperienza e dalle grandi capacità di fare sintesi e divulgazione in maniera comprensibile anche su temi molto complessi) e ho deciso di provare a fare dry hop nel pieno della fase tumultuosa della fermentazione. Sono ben conscio che non saranno certo due articoli letti online e due video su youtube a fare di me un esperto della materia, l’obiettivo era provare.

Dopo aver inoculato il lievito, ho aspettato circa 48 ore e ho fatto quello che viene sempre sconsigliato di fare a tutti i neofiti della birrificazione casalinga: ho ommioddio aperto il fermentatore, e versato del luppolo in pellet per un rapporto di circa 3gr per litro (eh oh… quello avevo… quello ho messo) e richiuso molto velocemente, confidando nella fermentazione attiva per espellere o assorbire tutto quel popò di ossigeno e saturare l’ambiente di co2.

La fermentazione è proseguita in maniera molto regolare per altri 5 giorni e dopo 3 giorni di cold crash ho imbottigliato una birra molto limpida e profumata. Tempo una settimana per la rifermentazione e la birra è già pronta da bere e adesso che scrivo ho assaggiato già un paio di bottiglie: non ho trovato segni di astringenza o di erbaceo nella birra finita. Sempre il solito discorso: birra buona, semplice e senza particolari fronzoli. Nulla in confronto alle bombe esplosive olfattive a cui purtroppo il mercato ci sta abituando: se ho voglia di un esperienza del genere… faccio prima a comprarmela!

Piccola storia triste, ma divertente, a corredo su questa Session IPA: mi ero messo in testa di fare priming con una soluzione di acqua, zucchero e sale e far diventare la birra una Salty Session IPA, perché è da un po’ di tempo che mi intriga molto l’idea di fare una birra salata, o con una componente sapida bene in evidenza al palato, senza per forza fare una gose. E niente… al momento di imbottigliare mi son proprio dimenticato di aggiungere il sale. Ma sono sicuro che avrebbe spaccato di brutto.

3. TURBO Briù – Summer Schwarzbier Edition

  • 65% efficiency
  • Batch Volume: 15 L
  • Boil Time: 60 min
  • Total Water: 21.87 L
  • Pre-Boil Gravity: 1.037
  • Original Gravity: 1.042
  • Final Gravity: 1.006
  • IBU (Tinseth): 22
  • Color: 55.5 EBC

Mash

  • Temperature — 65 °C — 60 min

Malts (3.4 kg)

  • 3 kg (83.3%) — Avangard Pilsner Malt — Grain — 3.3 EBC
  • 200 g (5.6%) — Weyermann Caramunich I — Grain — 101 EBC
  • 100 g (2.8%) — Weyermann Carafa III — Grain — 1035 EBC
  • 100 g (2.8%) — BestMalz Roasted Barley — Grain — 1300 EBC

Other (200 g)

  • 200 g (5.6%) — Briess Rice Hulls — Adjunct — 0 EBC

Hops (47 g)

  • 12 g (11 IBU) — Smaragd (Emerald) 5% — Boil — 60 min
  • 15 g (7 IBU) — Smaragd (Emerald) 5% — Boil — 15 min
  • 20 g (4 IBU) — Smaragd (Emerald) 5% — Boil — 5 min

Miscs

  • 8 ml — Lactic Acid 80% — Mash
  • 1 items — Protafloc — Boil — 15 min

Yeast

  • 2 pkg — Fermentis W-34/70 Saflager Lager

Fermentation

  • Primary — 10 °C — 7 days
  • Primary — 14 °C — 1 days
  • Primary — 18 °C — 1 days
  • Primary — 20 °C — 1 days
  • Carbonation: 2.5 CO2-vol

Note su TURBO Briù – Summer Schwarzbier Editioner Session Edition

Al momento che scrivo questo post, non ho ancora trovato il tempo per fare questa cotta (molto probabilmente la farò la settimana prossima) e in questo modo avrò dato fondo alle scorte di luppoli e malti. È la prima volta che faccio il resoconto di una cotta ancor prima di averla fatta.

Ho deciso di provare a cimentarmi in questo stile perché casualmente negli ultimi mesi mi è capitato di assaggiare diversi esempi di SchwarzBier, sia commerciali che homebrewed, e in tutti i casi sono rimasto piacevolmente colpito dall’eleganza data dal corpo snello e dai sentori tostati presenti ma non invadenti.

E poi è una bassa fermentazione, e le basse fermentazioni vanno sempre onorate.

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Il lievito secco Fermentis Safbrew WB-06 e le weissbier

Ecco un nuovo post per la serie tematica dedicata ai lieviti per fare birra in casa che ho usato e che ho chiamato SE LI CONOSCI LIEVITI. Questa volta racconterò le mie impressioni sul Fermentis WB-06, uno dei lieviti secchi, secondo me, facile da usare ma difficile da usare bene, spesso indicato per la produzione di birre ad alta fermentazione in stile weisse, le birre tedesche con abbondante uso di frumento maltato.

Lievito secco Fermentis SafAle WB-06: la scheda

La scheda di questo lievito, sul sito della Fermentis, parla di produzione di sottili esteri e fenoli, caratteristiche molto caratterizzanti e tipiche delle birre a base di frumento.

Essendo un Saccharomyces Cerevisiae var. diastaticus, il Fermentis SafAle WB-06 ha un’attenuazione molto alta, intorno al 90%, ma non si tratta comunque di un lievito da saison. Birre di media OG fermentano tranquillamente fino ad densità finali inferiori a 1.010 in un tempo indicativo di 5-6 giorni.

Ha una forte tolleranza all’alcool dichiarata e può essere usato per fermentare mosti ad alta densità iniziale, anche se… boh… non ho esperienze in merito, sia dirette che indirette. Molto probabilmente contenendo le temperature di fermentazione verso il range basso consigliato, si evita di produrre troppi esteri o sottoprodotti della fermentazione che possono risultare sgradevoli.

Viene venduto in pratiche confezioni da 11,5gr con le note proporzioni di pitiching rate di una bustina per 23 litri per medie densità iniziale. In ogni caso, un giretto su un calcolatore on line è sempre opportuno farlo. Così… per sicurezza.

Qual è la temperatura ideale per il lievito secco Fermentis SafAle WB-06?

Il lievito Fermentis SafAle WB-06 è un lievito ad alta fermentazione con un range preferibile che può andare dai 18 ai 23 gradi centigradi per la produzione di esteri fruttati e speziati gradevoli e contenuti.

In estrema sintesi, durante la fermentazione gli esteri e i fenoli prodotti da questo lievito e più ricercati nelle birre di frumento sono due: la “banana” (estere), tipicamente prodotto stando nella fascia alta del range di temperatura consigliata; e i “chiodi di garofano” (fenolo), che invece è più evidente contenendo la temperatura verso la fascia bassa del range.

Ma questo non vuol dire che a 20 gradi (indicativamente nel mezzo del range di temperatura consigliata) il lievito produce sia banana che chiodo di garofano!

Per mia esperienza, tutte le volte che ho usato il lievito secco Fermentis SafAle WB-06 per delle birre di grano ho sempre impostato nel termostato la temperatura fissa di 23°C per tutta le fase della fermentazione, e ho sempre trovato nel prodotto finito un buon equilibrio tra chiodo di garofano e banana, più tendente al primo che al secondo. Per ottenere un bananoso sovrastante (che io aborro e sconsiglio, ma qua subentra il gusto personale) è opportuno andare, nella parte iniziale della fermentazione tumultuosa, oltre il limito massimo del range consigliato, anche di 3-4 gradi, e, mia opinione, aiutarsi con almeno uno step di decozione durante l’ammostamento per creare gli aromi tipici delle reazioni di Maillard. Per chi vuole saperne di più su questa tecnica, sul sito di Davide RovidBeer Cantoni esiste una guida molto esaustiva su come e perché fare decozione.

Winterizzazione Sì. Winterizzazione No.

Il lievito Fermentis SafAle WB-06 ha una flocculazione bassa e una sedimentazione molto lenta. In altre parole, uno dei motivi per cui le birre di grano sono velate è anche per via del lievito; tuttavia quello che vediamo in sospensione in una weisse, nella maggior parte dei casi, non è solo lievito.

Sicuramente una winterizzazione di 48 ore permette di far precipitare gran parte del lievito in sospensione, ma non otterremo di sicuro una birra limpida cristallina. Per quello, ovvero per le cosiddette kristallweizen, occorre aiutarsi con dei chiarificanti come la colla di pesce, alghe irlandesi, protafloc… e chi più ne ha più ne metta.

Se non si ha la possibilità di abbattere la temperatura, il mio personale consiglio è quello di effettuare un travaso prima dell’imbottigliamento pescando il più possibile dall’alto con l’aiuto di un sifone automatico cercando di evitare il più possibile il fondo del fermentatore dove riposano lieviti esausti e altre schifezzuole.

Non di solo wheat beer vive il Fermentis SafAle WB-06!

Di solito scegliamo un lievito in base allo stile di birra che vogliamo produrre e ci sono dei lieviti, come per esempio l’US-05 o il W-34/70, molto versatili che offrono la possibilità di esaltare al meglio il grist e le caratteristiche di diversi stili di birra da profili aromatici molto differenti. Il lievito Fermentis SafAle WB-06 viene universalmente riconosciuto come il lievito secco per le birre di frumento, ma non è proprio così. Ho assaggiato birre in stile blanche, o witbier, fatte con questo lievito e non ci ho trovato poi molto da ridire. Molto probabilmente contenendo le temperature verso il range basso consigliato, si riescono a contenere gli esteri fenolici dando il giusto spazio di espressione alle spezie come il coriandolo.

L’idea che mi son fatto è che questo lievito regala ottimi profili aromatici in comunione ad una dose massiccia di frumento, sia maltato che non. Che sia una Blanche, Weissbier o una Dunkelweizen… il lievito Fermentis SafAle WB-06 sarà comunque a suo agio.

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La mia prima BIRRA FATTA IN CASA col kit

Noto con piacere che in questi giorni molti nuovi utenti stanno approdando su queste pagine, segno che si è disposti a fare di tutto per passare il tempo, anche birra in casa. E solo il tempo ci dirà se questo è un bene.

Innanzitutto mi presento: mi chiamo Daniele Iuppariello (la prima è una i e non una elle), nato nel 1979, programmatore informatico di giorno e homebrewer di notte. Sono 6 anni che ho abbracciato la fede nell’homebrewing e in questo tempo ho fatto una cinquantina di cotte tutte con la tecnica All Grain tranne per la prima cotta in assoluto che è stato un kit luppolato.

In questo post voglio provare a ricostruire, momento per momento, le tappe che mi hanno portato alla mia prima cotta. Prometto di rimanere il più possibile nei range accettabili di nostalgia canaglia, ma non garantisco nulla. Tutte le foto, tranne i meme scemi, sono proprio di quel periodo.

Quindi do il benvenuto a tutti i nuovi visitatori di questo insano blog, e vi racconto, come al solito, una storia: la storia di come e perché ho fatto la mia prima cotta.

Come iniziare a fare birra in casa

…che faccia da pirla…

Non ricordo precisamente la prima volta che ho sentito parlare di birra fatta in casa. Ricordo distintamente che nel lontano 2010, ho proposto, come acquisto di gruppo, un kit da regalare a mio cognato per il suo compleanno. All’epoca non ne sapevo nulla di produzione di birra: mi affascinava l’idea di regalare qualcosa di grosso. La mia proposta fu scartata a favore di qualcos’altro che ora non ricordo, e nella mia testa ho incasellato l’idea regalo da riutilizzare per altre occasioni.

Poi negli anni successivi ho cominciato a frequentare un beershop vicino casa mia, e da lì è riafforato il ricordo dell’idea regalo.

Poi una sera a casa di amici, a tavola è stata messa una bottiglia di birra homebrewed e pure quella sarà stata sicuramente un’altra scintilla.

Poi il mio maestro di yoga mi fece assaggiare una bitter da lui prodotta tessendo elogi e lodi di questo strampalato hobby.

E così, sicuramente in una sera pigra di inverno a cavallo tra il 2013 e il 2014 ho cominciato a cercare su google informazioni… e sono finalmente caduto nella trappola.

Il mio primo kit

kit appena scartato

Ho venduto il basso elettrico e l’amplificatore e con i soldi ho sponsorizzato il mio primo ordine su birramia.it: un Kit di Fermentazione Inox 30 litri. Ho preso anche un secondo bidone di plastica, perché consigliato fare un travaso a metà fermentazione. Ho optato subito per il fermentatore inox, decisamente più resistente del bidone di plastica, perché mi conosco e avevo già intravisto la scimmia pronta a salire. Insieme al kit c’era il solito malto amaricato in omaggio, un malto Cooper Lager: 1,7 kg di sciroppo denso pronto per essere diluito. Spoiler: una vera schifezza.

Pochi giorni dopo il corriere ha consegnato le scatole in ufficio: ero felice come un bimbo di 2 anni e ho faticato ad aspettare la pausa pranzo per scartare i cartoni e rendermi conto davvero di quanto fossero grossi i fermentatori. E lo stupore nel toccare con mano un densimetro, una tappatrice a colonna e brandire la paletta di plastica a mo’ di scettro regale.

La sera stessa ho passato almeno un paio di ore a pulire con olio di gomito tutta l’attrezzatura nel troppo piccolo lavandino della cucina. Ho abbracciato immeditamente la paranoia della pulizia e ho fatto lavaggi e risciaqui di metabisolfito di potassio come se non ci fosse un domani…

Mia moglie non aveva capito bene in cosa consistesse questa mia nuova fissa, ma non per questo mi ha ostacolato: si è limitata a guardarmi distante con il solito patto tacito del Tu sporchi tu pulisci, e con nessuna intenzione di avere un bidone di ferro in giro per casa: …la preparazione a casa, e ok; ma la fermentazione… giù in cantina!

In un’oretta abbondante di una domenica mattina mentre lei era a messa, io, con casa libera e armato di pentole, apriscatole e un chilo di zucchero ho eseguito alla lettera le istruzioni riportate nella latta e miscelato l’intruglio in acqua e zucchero. Mi è rimasto impresso per bene nella mente lo sforzo immane fatto per trasportare il bidone inox pieno di 23 litri di mosto dal secondo piano del mio condominio alla cantina: 4 rampe di scale e nessun ascensore… e fu quello il momento in cui capii che se volevo continuare, avevo bisogno di uno spazio tutto mio dove fare tutto… senza troppi spostamenti.

La fermentazione

…sta per fare blblblbl…

La mia prima fermentazione è andata com’è andata. Non avevo le minime competenze su come gestire al meglio un lievito e nessuna camera di fermentazione; e il fermentatore in cantina era in balia delle temperature impossbili di gestire, con delle montagne russe dai 10-14° notturni ai 18-20° diurni. Nonostante tutto, il gorgogliatore ha gorgogliato.

Completamente incurante del mantra che già all’epoca imperversava da anni Non aprire quel cazzo di fermentatore, ho un paio di volte sbirciato dentro, e al primo travaso mi sono lasciato andare anche ad un primo timido assaggio dopo aver misurato la densità. Assaggiando quella porcheria mi sono sentito il più grande Mastro Birraio della Storia Presente, Passata e soprattutto Futura!

Il travaso

il primo travaso… la sagra dello splash

Questa gif descrive tutto il mio cringe possibile ed immaginabile. È tratta da un video che feci per documentare il mio primo travaso e non so quante volte l’ho visto all’epoca, con occhi a cuoricino in attesa di vedere a tavola la mia prima birra. Rivederlo ora mi fa effetto unghie sulla lavagna. Quel vortice schiumoso… quel tubo a contatto con la birra… tutta quella esposizione all’ossigeno… argh!!!

L’imbottigliamento

ed ecco la mia prima collezione di bottiglie.

Ho poi imbottigliato, in bottiglie recuperate e pulite con tutti i santissimi crismi che già andavano di moda all’epoca. Un vero e proprio strazio: passaggi vari tra candeggina e l’immancabile metabisolfito di potassio. Quando ho cominciato a fare birra in casa io, il metabisolfito di potassio, per gli amici metabisolfito, era la panacea di tutti i mali, e lo si metteva dappertutto, pure nel caffé, così… per togliersi il dubbio. Fortunatamente le cose son cambiate…

Ho fatto priming mettendo lo zucchero bottiglia per bottiglia col quel buffo misurino circolare con tre piccoli contenitori satellite, in dotazione col kit.

Una volta tappate, ho messo a riposare le bottiglie come soldatini schierati per la battaglia su un mobile, e ogni giorno andavo a capovolgerle per un paio di volte per poi riposizionarle. Non so di preciso cosa avessi in mente, molto probabilmente ero convinto che in questo modo la birra carbonasse prima. Sul serio, non fatelo!

A distanza di tutto questo tempo… Chiedo perdono per questi ricordi così imbarazzanti.

Dopo un paio di settimane, per la festa del papà, ho stappato la prima bottiglia. Schiuma completamente evanescente, aspetto velato (ma non torbido), al naso diversi clorofenoli: un deciso sentore di medicinale. Corpo ai limiti del watery con amaro abbastanza inutile e zero persistente. Birra era birra. Ma era la birra più buona del mondo!

Nonostante non abbia preparato delle etichette, ho passato diverso tempo a trovare un nome per la mia prima birra. Abitudine che non ho perso nel tempo. Decidere il nome da dare alle birre è un passatempo bellissimo: le segna con una caratterizzazione in più che riesce a comunicare tantissimo sullo spirito dell’homebrewer. La mia idea è stata quella di chiamare ogni cotta col nome di un gruppo musicale seguito dall’anno di produzione. E quella che vedete sopra è la ABBA 2014.

Nonostante tutto, ero molto soddisfatto del primo tentativo, e continuavo a ripetermi che non avevo bisogno di andare oltre i kit luppolati, e che tecniche più complesse, come l’all grain, non facevano per me: troppo tempo e troppi soldi da spendere per un hobby che tutto sommato… che vuoi che sia? un hobby e basta.

E infatti, dopo la ABBA 2014, un intenso periodo di studio di circa 6 mesi, di formazione, di documentazione, di apprendimento di concetti fondamentali, di acquisti… nacque la Beatles 2014, la mia prima all grain con metodo BIAB… ma nella mia mente era già nata l’Officina Briù.

Respice post te. Hominem te memento.

Fare il kit luppolato non mi ha fatto diventare mastro birraio, non ha fatto di me un homebrewer. Mi ha semplicemente insegnato a prendere dimestichezza, in maniera concreta, con alcuni passaggi fondamentali come per esempio, la pulizia dell’attrezzatura, la fementazione, l’imbottigliamento e lo stoccaggio. Aspetti tutt’altro che marginali, se pensiamo al’intero processo produttivo di una birra. Dopo allora non ho mai più messo mano ad una latta, ma questo non vuol dire che fare kit luppolati sia una pratica non ammessa o ortodossa. I kit luppolati sono un passaggio, diciamo, obbligato per chi si vuole avvicinare a questo mondo con sincera curiosità e con approccio pratico. Non è necessario uno studio approfondito della materia per fare birra in casa col kit luppolato. Basta seguire alla lettera semplici regole e, in teoria, tutto dovebbe andare bene. Ben venga, quindi, il kit luppolato come test generale per capire se fare birra in casa è nelle proprie corde. In caso contrario abbiamo comprato dei bidoni che possono essere riutilizzati per molte cose, e poche altre attrezzature facili da rivendere.

Se invece ci abbiamo preso gusto… facciamo un’altro kit luppolato, altri due… tre… una decina dai. E a quel punto è necessario andare oltre. Definirisi homebrewer e limitarsi alla produzione con i kit luppolati non ha senso. È necessario e fisiologico andare oltre.

Se avessi la possibilità di tornare indietro nel tempo e modificare qualcosa del mio passato, non avrei dubbi: andrei dal me stesso del 2014 e gli direi le seguenti cose:

  1. La personalizzazione dei kit è una puttanata, non perdere tempo con quei pensieri.
  2. Procurati al più presto una camera di fermentazione atemperatura controllata.
  3. Studiare l’homebrewing sui video di Salvatore BrewingFriends Arnese va bene… ma meglio iniziare dal libro La tua birra fatta in casa.
  4. Porta con te in vacanza Progettare grandi birre e rileggilo tante volte.
  5. Togliti dalla testa l’idea cretina di mollare tutto per aprire un birrificio, coglione! Hai fatto solo una cotta, e fa pure cagare.
  6. Sei l’ultimo arrivato! Dove non arriva l’esperienza arrivano i libri; e dove non arrivano i libri, arrivano i forum on line. Cerca quindi di essere umile e di capire subito quando davanti hai una persona appassionata o un semplice coglione che vuole il suo quarto d’ora di celebrità.
  7. Fai al più presto un bel corso di degustazione, e scoprirai un altro mondo. Affidati a gente seria: chiedono più soldi, ma ne vale decisamente la pena.
  8. Trova gente vicino a te che ha appena iniziato o che ha già esperienza: da soli si cresce, ma in due o più si cresce ancor di più e meglio.
  9. Non essere tirchio: cerca di comprare cose che ti possano durare anni e non solo un paio di volte.
  10. L’homebrewing è una passione, non è un lavoro. Non porre limiti alla fantasia, e divertiti!

Torniamo al futuro

Ne sono stati macinati di malti da quel Marzo 2014 e a distanza di tutto questo tempo… l’amore per il processo produttivo non è mai scemato. Non ricordo un giorno senza aver pensato all’homebrewing, aver immaginato una cotta, chiacchierato con qualcuno di questo fantastico hobby o passato in rassegna le ultime notizie provenienti dai vari gruppi brassicoli.

L’homebrewing è un hobby che ti segna per sempre, perché al suo interno ha mille sfaccettature in grado di unire le persone nella condivisione e nella spensieratezza. Negli anni ho conosciuto persone fantastiche che altrimenti non avrei avuto modo di conoscere con cui ho condiviso birre, viaggi, sfighe personali e momenti di ogni tipo. È un hobby che mi aiutato nei momenti di sconforto dandomi la possibilità di staccare il cervello dai problemi intorno a me. Mi ha fatto fare bella figura durante un colloquio di lavoro. Mi permette di avere sempre qualcosa di cui parlare con le persone quando le discussioni si fanno monotone. Mi ispira sempre a guardare le cose da tutte le angolazioni possibili, e ogni volta che stappo una bottiglia di una nuova produzione è sempre un emozione forte, difficile da descrivere per chi non è un homebrewer.

Quindi, se anche tu che ora stai leggendo sei un homebrewer alle prime armi che se ne va in giro per la rete alla ricerca di come muovere al meglio i primi passi dentro questo fantastico hobby e sei arrivato a leggere fin qui… Ti ringrazio. Fatti un giro su questo blog partendo da qui oppure vai alla scoperta di altri pianeti simili partendo da qui. Infine non dimenticare di venirmi a trovare sulla pagina facebook e di lasciare un commento qui sotto.

E benvenuto in questa grande e strampalata famiglia.

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Video BJCP (proboque)

Mi rendo conto che il titolo di questo post ha bisogno di una spiegazione.

Facciamo un passo indietro

Quando andavo al Liceo disprezzavo il latino. In quel periodo disprezzavo un sacco di cose, ma il latino era una di quelle cose che proprio non capivo. L’ho disprezzato per 5 anni di seguito, tranne per un solo ed unico momento, quando ho letto una frase di Ovidio fatta pronunciare a Medea che dopo più di 20 anni ancora ricordo: Video meliora proboque, deteriora sequor, traducibile con “Vedo il meglio e l’approvo, ma seguo il peggio“, oppure in un più moderno “Tutto bello e giusto, ma io faccio un po’ come cazzo mi pare“.

Ma cosa c’entra Medea con la sacra arte dell’homebrewing? Solo ad introdurre un tema più ampio, ovvero il mio personale approccio agli stili birrari definiti dal BJCP che si possono produrre in casa.

Ma la prendo ancora più larga. Se non vi interessa, passate pure alla fine del post.

Questione di approccio.

Facciamo l’esempio del neopatentato: per poter guidare una macchina non è necessario conoscere l’evoluzione, la storia e i dettagli intrinsechi del motore a scoppio con i suoi pistoni, le candele, cavi e altro, ma è necessario superare un esame il cui scopo principale rimane quello di attestar il saper guidare una macchina e non essere una fonte di pericolo per sé stessi e per gli altri.

Per diventare homebrewer basta un bidone di plastica e un kit di malto amaricato e diventi membro di questa grande famiglia strampalata. Non servono esami, non c’è un’età minima o massima, non c’è bisogno di attestato, niente di niente. Basta volerlo! Per la stragrande maggioranza di noi è successo questo: un giorno ci siamo svegliati e abbiamo deciso di diventare homebrewer… e l’abbiamo fatto. Senza passare nessun esame o interrogazione.

In ogni caso, che si tratti di neo patentato o neo homebrewer per avere dei buoni risultati è importante fare esperienza e pratica e un po’ di studio.

Poi sta all’indole personale approfondire e scoprire i mille temi inerenti all’homebrewing, come per esempio la capacità enzimatica dei malti base, la gestione del pH, la correzione dell’acqua, effettuare modifiche all’impianto, lo studio del BJCP… e così via. Tuttavia, ci sono homebrewers che da bravi soldati si limitano a seguire pedissequamente le istruzioni riportate sulla confezione del malto amaricato, del kit E+G o All Grain senza interessarsi minimamente del perché e percome, con l’esito abbastanza scontato di non sapere intervenire e correggere il tiro all’occorrenza.

Come rovescio della medaglia c’è chi si affida totalmente a quanto appreso dai mille tomi letti da rimanere intrappolato in gabbie mentali difficilissime da scardinare, e senza avere sviluppato il minimo senso critico per andare oltre quello che si è letto. I talebani dell’homebrewing si riconoscono subito: ad ogni domanda non fanno altro che citare a memoria capitoli o paragrafi di uno dei tanti testi ritenuti sacri in circolazione.

Il BJCP è un testo sacro(?)

E infatti, basta un post qualsiasi di ricetta postata on line su un qualsiasi forum per leggere commenti di persone, elettesi ad evangelisti del Sacro BJCP, che scrivono delle castronerie assurde con l’obiettivo, nella maggior parte dei casi, di imporre la propria personale visione spesso miope e limitata, e che col BJCP non c’entra proprio niente. Non tutti, ma molti.

Questo perché, secondo me, non tutti hanno chiaro il fatto che la ricetta perfetta per lo stile non esiste, e se esiste, non è scritta nel BJCP. Perché il BJCP non è un libro di ricette, ed è giusto che sia così.

Il BJCP fornisce delle linee guida per valutare birre fatte in casa e consigli su quali materie prime usare con indicazioni abbastanza ampie da permettere al birraio, neofita o esperto, a stilare una propria interpretazione dello stile, o se vogliamo una ricetta.

Chi mi segue su questo blog o sulla pagina facebook, sa benissimo quanto io sia innamorato del BJCP, e come ogni innamorato sono disposto anche a chiudere un occhio sui difetti e sulle imperfezioni del mio, per così dire, oggetto del desiderio. Ma in amore è opportuno scendere a compromessi, che nel nostro hobby sono rappresentati da concetti come l’impianto, l’attrezzatura, la passione e la voglia di andare lontano, e per ultimo… la fedeltà. E ogni birra che faccio in casa è un rinnovato impegno verso l’hobby e verso il BJCP… diciamo.

Chi ha stilato il BJCP, contrariamente a quello che si pensa, sa benissimo di aver scritto un testo pieno di lacune, e non poteva essere altrimenti, visto che nel tempo gli stili evolvono con logiche e contaminazioni imprevedibili, a volte al punto tale da diventare canone. È esemplare il caso nelle NEIPA, o delle Catarina sour, etc etc..

Per questo motivo il BJCP ha di base la filosofia di essere molto tollerante verso le contaminazioni tra stili differenti, e molto aperto alle sperimentazioni degli homebrewer che tra le varie materie prime contemplate dal… ehm… rai-ana-mannaggia-ghebbot sentono il desiderio di andare oltre le barriere dello stile.

Ma torniamo a me e a questo blog.

È un po’ che non faccio i resoconti delle mie ricette su questo blog. Il motivo principale è perché non c’è poi molto da dire. Ricette a parte, sono cotte molto standard e lineari che non meritano di essere raccontate per il gusto di raccontarle: sto applicando sempre le stesse tecniche e al momento sono bloccato, e in parte anche poco ispirato, per l’imbottgliamento in contropressione e quindi continuo ad imbottigliare alla vecchia. In questo modo mi sono lasciato dietro le ultime produzioni messe in cantiere da gennaio. Si tratta di ben tre birre diverse con un paio di fattori in comune: oltre al mio approccio poco convenzionale nella stesura di una ricetta, sono tre interpretazioni sui generis di stili birrari che già di loro danno molto spazio a molte interpretazioni.

La genesi delle ricette è più o meno simile: un po’ per togliermi lo sfizio, un po’ per avere delle birre pronte per Aprile da inviare alle prime tappe del Campionato Italiano per Homebrewes 2020 organizzato da MoBI. Purtroppo le tappe sono state annullate… mi toccherà berle da solo.

  • A gennaio / febbraio ho fatto la TURBO Briù: una Stout ai mirtilli, niente di epico o trascendentale. Una cotta molto in stile ma con aggiunta generosa di mirtilli essiccati verso la fine della bollitura. Fermentazione e imbottigliamento molto standard con meno bestemmie del previsto. Al momento che scrivo ho fatto solo un assaggio decisamente prematuro, a meno di 10 giorni di rifermentazione, per il giorno di San Patrizio. Il mirtillo è molto presente in bocca e copre un po’ troppo il caffettoso che tanto mi piace nelle stout.
  • A febbraio / marzo è stato il turno della Briù Dot Net: una India Pale Lager, oppure Italian Pils, Hoppy Lager… insomma una bassa fermentazione molto luppolata. Solito Fast Lager, e solito Dry Hop di circa 5 gr/l durante la lagerizzazione. L’idea è di berla quando si potrà tornare in ufficio finita la quarantena… ma non vorrei essere troppo ottimista.
  • A marzo / aprile ho messo in cantiere la Briù HTML: un Gruit con mix di erbe aromatiche con aggiunta di patate. Sono rimasto molto contento dell’esperimento fatto l’anno scorso e ho voluto rifare questa birra modificando in parte il grist e in parte la composizione delle erbe. Ho deciso di aggiungere delle patate durante l’ammostamento perché sì.

Le tre ricette a confronto.

Ecco quindi un confronto delle 3 ultime ricette in versione il più schematica e leggibile possibile.

Dot Net 2020

HTML 2020

TURBO Briù 2020

https://share.brewfather.app/us3ibnaz7qV3rThttps://share.brewfather.app/PyWxEAvREXc8C9https://share.brewfather.app/pLtbuHu1viBjrA
International Pale LagerHerb and Spice BeerIrish Stout
4.9% / 10.8 °P5.1% / 11.1 °P4.5% / 10.5 °P

Efficiency

72%72%72%

Batch Volume

15 L10 L10 L

Boil Time

60 min60 min60 min

Total Water

20.95 L16.04 L15.02 L

Boil Volume

18.63 L13.94 L13.42 L

Pre-Boil Gravity

1.0361.0351.033

Original Gravity

1.043 / 1,0061.045 / 1.0061.042 / 1.008

IBU (Tinseth) / Color

32 / 9.5 EBC0 / 12.6 EBC30 / 47.5 EBC

Mash

A-amylase 1 — 68 °C — 60 minB-amylase — 65 °C — 40 minB-amylase — 65 °C — 60 min
A-amylase 2 — 72 °C — 20 min

Malts

2.9 kg2 kg2 kg
2.75 kg (88.7%) — Avangard Pilsner Malt — Grain — 3.3 EBC900 g (40.9%) — Dingemans Pale Ale — Grain — 6.5 EBC1.7 kg (81%) — Bairds Pilsner/Lager Malt — Grain — 3 EBC
100 g (3.2%) — Weyermann Caramunich I — Grain — 101 EBC400 g (18.2%) — BestMalz Munich — Grain — 15 EBC200 g (9.5%) — Briess Barley, Flaked — Grain — 3.3 EBC
50 g (1.6%) — BestMalz Acidulated — Grain — 6 EBC400 g (18.2%) — Avangard Wheat Malt — Grain — 3.9 EBC100 g (4.8%) — BestMalz Roasted Barley — Grain — 1300 EBC
200 g (9.1%) — Briess Oats, Flaked — Grain — 2.8 EBC
100 g (4.6%) — BestMalz Aromatic — Grain — 65 EBC

Other

200 g (6.5%) — Briess Rice Hulls — Adjunct — 0 EBC200 g (9.1%) — Briess Rice Hulls — Adjunct — 0 EBC100 g (4.8%) — Briess Rice Hulls — Adjunct — 0 EBC

Hops

10 g (23 IBU) — Chinook 12.1% — Boil — 60 min20 g (30 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Boil — 60 min
20 g (9 IBU) — Chinook 12.1% — Boil — 5 min
20 g — Chinook 12.1% — Boil — 0 min
50 g — 5% — Dry Hop — 3 days

Miscs

1 items — Protafloc — Boil — 15 min10 g — Rosmarino — Boil — 30 min100 g — Blueberry — Boil — 15 min
10 g — Salvia in foglie — Boil — 30 min0.5 items — Protafloc — Boil — 15 min
5 g — Irish Moss — Boil — 5 min
10 g — Menta — Bottling
10 g — Rosmarino — Bottling

Yeast

2 pkg — Fermentis W-34/70 Saflager Lager1 pkg — Fermentis WB-06 Safbrew Wheat1 pkg — Fermentis S-04 SafAle English Ale

Fermentation

Primary — 10 °C — 6 daysPrimary — 23 °C — 10 daysPrimary — 16 °C — 5 days
Primary — 14 °C — 1 daysPrimary — 20 °C — 5 days
Primary — 18 °C — 1 days
Primary — 20 °C — 1 days

Carbonation

2.4 CO2-vol2.4 CO2-vol2.4 CO2-vol

…Deteriora Sequor

Negli anni a seguire, ho capito che non disprezzavo il latino in sé ma il modo in cui mi veniva proposto. Ma vabbè… ormai è andata.

So benissimo che pensare e realizzare birre che rientrano in uno stile ben definito, per certi versi è appagante, davvero. Lo so. Ma non fa per me. E questo non vuol dire necessariamente fare le cose ad cazzum. Io ho capito che rientrare nei limiti di uno stile non mi interessa, o per lo meno, non è stimolante, e non è un caso se le birre che preferisco bere (le IGA tra tutte) sono proprio quelle che lasciano molta libertà di interpretazione al mastro birraio. Ho ormai raggiunto questa consapevolezza da almeno un paio di anni, e il BJCP ed io, da bravi trombamici, abbiamo chiarito sin dall’inizio in che modalità impostare la nostra relazione: ci rispettiamo a vicenda per quello che siamo senza che uno invada troppo lo spazio dell’altro.

E per il momento va bene così.

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Greatest Hits by Briù Officina

Quando ero ragazzetto, tra noi amici, andava di moda riempire i pomeriggi di noia con ascolti compulsivi di musica registrata su cassette. I più scafati di noi avevano anche un registratore, e in questo modo riuscivamo a passarci novità musicali e a far crescere le nostre ipoacusie.

Con le prime ragazzette, poi, sorgeva la domanda di rito: “Scusa ma tu che musica ascolti?”
E in men che non si dica, ecco che eravamo a casa a creare delle compilation su nastri magnetici dalla durata variabile di 46, 60 o 90 minuti, in base a quanto ci interessava la tipa. Non importa se si trattava di un genere musicale o una monografia: si passava ore a studiare a selezionare brani, e a scartare quelle che duravano troppo, quelle famose, quelle che non c’entravano, per poi creare la playlist perfetta. E comunque si andava sempre in bianco.

Fortunatamente quei tempi sono lontani, e altri ne sono venuti, e grazie a Spotify oggi è molto più facile rimorchiare, o andare in bianco lo stesso.

Sfortunatamente questi tempi recenti, fatti di segregazioni e quarantena forzata in casa, per colpa del COVID-19, mi danno poco spazio per la cura del blog e per approfondire tematiche a tema homebrewing. Ne approfitto per stilare qui la lista dei 10 articoli di questo blog per chi non avesse mai letto nulla di quello che ho scritto in quasi 100 articoli. Se non avete trovato il vostro post preferito, fatemelo sapere nei commenti, e sarà comunque 2 di picche.

Officina Briù – 10 post in ordine sparso per sognare.

  1. Analisi di una sconfitta – la mia prima infezione… ah quanti ricordi
  2. L’officina si rinnova – il mio passaggio al BIAP
  3. Nuovo Giro Altra Cotta – solito resoconto di una cotta, con epica di gif di me che mi faccio il bagno di mosto
  4. il rifrattometro: tabella veloce di conversione da OG a Brix – post studiato per l’indicizzazione del blog, che ha funzionato parecchio.
  5. Come scrivere una ricetta SMaSH – uno dei miei primi tentativi di scrivere delle guide.
  6. La SACCA definitiva per sistemi BIAP – sono molto orgoglioso di questa soluzione.
  7. Perché partecipare ai CONCORSI per HOMEBREWERS è completamente inutile – post volutamente al vetriolo (per modo di dire…)
  8. …E dopo la cotta? Come controllare l’andamento della fermentazione. – uno dei post più famosi di questo blog. E l’idea non è nemmeno mia!
  9. Guida galattica per homebrewers – edizione aggiornata al 2019 – Altro post di successo, segno che spesso i post migliori sono quelli che nascono e si scrivono in 5 minuti.
  10. 10 motivi per scegliere un impianto elettrico per fare All Grain – post che ha dato spunto al video di Giovanni (e inizio alla nostra amicizia)

Ma i miei amici mi hanno sempre preso in giro per i miei gusti musicali di merda (poveri sciocchi…). Ho quindi estrapolato la lista dei 10 post più letti di sempre, presumibilmente i migliori di questo blog. Eccola.

Officina Briù – Greatest Posts

  1. Qual è il miglior software per scrivere ricette?
  2. il SafAle S-04 è un buon lievito secco per fare la birra in casa?
  3. …E dopo la cotta? Come controllare l’andamento della fermentazione.
  4. Non avrai altro lievito all’infuori del SafAle Fermentis US-05
  5. Guida galattica per homebrewers – edizione aggiornata al 2019
  6. Il lievito SafAle Fermentis BE-256 e le birre d’Abbazia
  7. Come riconoscere una birra infetta
  8. Fare una birra saison con il lievito secco SafAle BE-134
  9. GIF animate per homebrewer: vol #1
  10. il rifrattometro: tabella veloce di conversione da OG a Brix

…e il vostro post preferito qual è?

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#iobrassoacasa

Sono giorni strani, difficili e alienanti, e mai come adesso è necessario sentirsi uniti nonostante le distanze geografiche.

Sono già tre settimane che sono segregato in casa, qui vicino Bologna, per via delle scuole chiuse e di altre ordinanze. Sto lavorando da casa, ed è difficile in questo modo ritagliarsi un momento di normalità e non solo per il proprio hobby preferito.

L’homebrewing continua comunque ad essere una valvola di sfogo. Per cui, dopo la cotta di sabato scorso ho sentito il bisogno di registrare un video dove parlo ad un ipotetico amico e dove illustro un tour virtuale della mia Officina Briù mostrando dove brasso, dove faccio birra in casa.

E col sottofondo assordante della politica e dei mezzi di informazione che invitano caldamente a rimanere a casa… sento il bisogno di stringere contatti. Virtuali, ma pur sempre contatti.

#iobrassoacasa esattamente come ho sempre fatto e come solo noi homebrewers sappiamo fare.

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Una birra a km0 è possibile(?)

Questo 2020 brassicolo ha stentato un po’ a decollare, con sommo fastidio e sbigottimento delle mie riserve personali di birra fatta in casa. Ho dovuto addirittura rimpinzare la cantina con birre commerciali, comprate direttamente dai birrifici, nei beershop o in rari casi nella GDO.

Bevi birra locale!

Nonostante comprare e pagare una birra sia cosa semplice, molto buona e giusta e per certi versi scontata, il gesto ha scatenato in me diverse riflessioni a cui non ho saputo dare una sola e semplice conclusione: ne ho sviluppate diverse spesso contraddittorie tra loro.

In prima battuta ho fatto un collegamento mentale con il concetto di “DRINK LOCAL BEER” (tradotto letteralmente “bevete birra locale“) che sposa la filosofia di supportare le aziende che hanno realizzare quel prodotto, grazie alla loro scelta di investire in Italia nel settore brassicolo. L’idea è giustissima e guai a chi osa metterla in discussione.

Molti birrifici offrono, tra i loro vari servizi, il proprio spaccio aziendale, dove si può tagliare qualche ramo della filiera della distribuzione e risparmiare, e uscire con la bella sensazione di aver aiutato a girare l’economia e avendo acquistato un prodotto realizzato a “chilometri 0”.

Ma proprio sul concetto di Chilometro zero, il mio cervello si è inceppato di brutto. Siamo proprio sicuri che una sia effettivamente così?

Cosa significa un prodotto “a chilometri zero”?

Ci viene in aiuto Wikipedia che dice:

“… ‘a chilometri zero‘ s’intende [quel prodotto] che, per arrivare dal luogo di produzione a quello di vendita e consumo, […] ha percorso il minor numero di chilometri possibile. L’idea di fondo, in sostanza, è quella di ridurre l’impatto ambientale che il trasporto di un prodotto comporta, in particolare l’emissione di anidride carbonica che va ad incrementare il livello d’inquinamento.”

Tutto questo rientra perfettamente nella filosofia del Drink Local Beer, e quindi compro la birra direttamente dal birrificio e tutto è a posto, no? Non è così?

Per le persone normali sì, la storia può tranquillamente finire lì. Per me no, ovviamente. Non mi sono sentito abbastanza a posto con la coscienza e ho cominciato a farmi delle mega pippe mentali catastrofiche e catastrofiste e ho cercato il più possibile di negare l’evidenza: dietro ad una bottiglia di birra artigianale (e non fa eccezione quella fatta in casa) c’è una mole di CO2 prodotta, e quindi di inquinamento, ai limiti del moralmente sostenibile. E grazie Greta.

Quanto inquina una birra fatta in casa?

Mi dispiace ammettere che, per quanto ci piaccia riempirci la bocca di parole grosse, fiere ed altisonanti come “auto produzione” sottintendendo la nostra capacità di creare dal nulla la bevanda più antica del mondo, in casa e tutto da soli… noi homebrewers inquiniamo un sacco!

Dietro ogni nostra produzione di birra in casa si nasconde un quantitativo incredibile di anidride carbonica rilasciata nell’atmosfera e per certi versi ingiustificabile. La cosa può sembrare assurda, ma è la verità. Siamo, coscientemente o meno, vittime della globalizzazione. Greta, perdona ti prego, la nostra passione e la nostra sete.

Andiamo più nel dettaglio e cerchiamo di capire dove e come noi homebrewer riusciamo a contraddire il principio del “km0”. Partiamo dai 4 ingredienti utili per la realizzazione della nostra birra fatta in casa secondo quanto afferma il reine-heine-gheine-meiene… ehm… editto della purezza.

  • Acqua: spesso usiamo acqua in bottiglia comprata al supermercato giunta su quegli scaffali chissà da dove, sapientemente imballata in contenitori di plastica che vabbeh… nemmeno mi ci metto a discutere. Esistono tonnellate di grafici e articoli autorevoli in merito.
  • Malto d’orzo: in Italia non esiste una solida realtà di coltivazione dell’orzo orientato all’industria brassicola. Ho letto che stanno nascendo delle aziende agricole che si stanno specializzando in tal senso. Ma oltre la coltivazione è necessario gestire anche il processo di maltazione, e nel nostro territorio le malterie in grado di preparare i nostri amati cereali nella maniera corretta sono veramente pochi, credo che si possano contare sulle dita di una mano sola. Ammesso e non concesso noi potessimo avere la possibilità di mettere mano ad un malto d’orzo autoctono, il suo costo non sarebbe conveniente rispetto a quello proposto dai nostri rivenditori soliti: noi acquistiamo le materie prime sugli shop on line, che a loro volta comprano da rivenditori stranieri… che al mercato mio padre comprò.
  • Luppoli: In tutto il suolo italiano esistono già realtà consolidate che fanno coltivazione, trattamento e sperimentazione di luppoli per l’industria brassicola. Nella maggior parte dei casi si tratta di coltivazioni sperimentali di piante autoctone e con una resa inferiore rispetto alle coltivazioni estere ed è molto difficle che queste aziende vendano al dettaglio o agli homebrewer. Tipicamente il raccolto viene acquistato in blocco, o grossi lotti, direttamente da birrifici partner del progetto. E a noi homebrewer non resta che comprare on line, luppoli che provengono dalla Slovenia, dalla Germania, dall’America, dalla Nuova Zelanda… tutti posti non proprio dietro l’angolo.
  • Lieviti: Vabbè, dai, ci siamo capiti. Non mi sembra il caso di inferire oltre.

Autoproduzione!

Ok, smettiamo immediatamente di acquistare materie prime on line e convertiamoci all’autoproduzione…

Dureremmo, voglio esagerare, forse un mese. Dopo di ché molleremo tutto e tornereno a comprare le materie prime on line come abbiamo sempre fatto, con tanto di scusa e inchino.

Mi si potrebbe facilmente obiettare che molti di noi hanno la fortuna di vivere nella stessa zona del proprio rivenditore di fiducia e che per ottimizzare e risparmiare sulle spese di spedizione (e quindi inquinare meno) è possibile andare a prendere le materie prime direttamente in negozio. Sì, vero. Voi che potete vi invidio tantissimo.

Io, per curiosità, sono andato a controllare tra i vari shop on line con negozio fisico qual è quello più vicino. Si tratta di beerewine.it ed è circa 130 km da me: con un’ora abbondante di autostrada sono lì… il solito fortunello.

Ma non è solo comprando le materie prime che inquiniamo e sprechiamo risorse. Vogliamo spendere due parole sull’acqua usata per raffreddare il mosto dopo la bollitura? Meglio di no, va…

punto a nostro favore: ricicliamo le bottiglie di vetro! Ma andremo comunque tutti a breve all’inferno. #mainagioia Greta!

…E i Birrifici Agricoli?

Ci sono, fortunatamente, le dovute eccezioni, per esempio i Birrifici Agricoli. Si tratta di Aziende Agricole che realizzano all’interno della propria struttura birra con l’impiego di una percentuale almeno pari al 51% di orzo prodotto da coltivazione propria. Checkmate Greta!

Realtà imprenditoriali di questo tipo sono in continuo aumento, e può risultare abbastanza facile trovare nella propria zona, nei limiti del possibile (è solo colpa tua se abiti in centro a Milano!) dei birrifici agricoli.

Tra Castel San Pietro ed Imola, a pochi chilometri da casa mia, per esempio c’è il Birrificio Claterna. Sempre rimanendo in Emilia Romagna c’è il Birrificio Agricolo La Mata. Un altro birrificio agricolo è Baladin, famoso in tutto il suolo italico… e così via. Non so voi, ma trovo queste attività imprenditoriali estremamente affacinanti ed interessanti.

Cosa fare per inquinare meno.

Sono tutti piccoli gesti, ma tutti assolutamente sostenibili.

  • Ottimizzare gli acquisti di materie prime. Molti di noi si riforniscono per le materie prime su diversi store, ognuno specializzato su un determinato fronte. L’ideale sarebbe fare dei GAS, gruppi di acquisto solidali, insieme ad altri homebrewer della propria zona, un po’ per dividersi o annullare le spese di spedizione.
  • Usare l’acqua di rete. Questo dipende sopratutto dal profilo dell’acqua del proprio comune. C’è chi ha risolto installando un addolcitore o un impianto ad osmosi inversa.
  • Smaltire correttamente. I malti esausti vanno nell’organico, le bottiglie nella plastica, e così via.
  • Riciclare le bottiglie di vetro. Uno dei primi comandamenti dell’homebrewer.
  • Raccogliere l’acqua usata per raffreddare il mosto. Utile per le pulizie successive. Oppure realizzare un Box Serpentina, come questo o questo.

Ok… ma tutto sto pistolotto a che serve?

Questo lungo pistolotto, ovviamente non serve assolutamente a nulla. Solo a lavare pubblicamente la coscienza. E scusarmi pubblicamente con Greta, nel caso dovesse mai passare su queste pagine.

…E ad introdurre il fatto che a gennaio ho fatto una cotta con materie prime quasi a chilometri zero.

Cosa bolle in pentola?

Come nelle migliori tradizioni dell’Officina Briù, la prima produzione dell’anno deve essere dedicata al luppolo. Come per esempio la mia Briù Plus Plus, dichiaratamente ispirata alle American Pale Ale, alle India Pale Ale.

Grazie all’associazione Birra Divin Piacere, ho avuto la possibilità di giocare con dei malti e dei luppoli autoctoni, e ho provato a realizzare una birra che per la quasi interezza contiene ingredienti provenienti dall’Emilia Romagna. Una Birra quasi a km0!

Ecco la ricetta recuperata da BrewFather.

Briù Plus Plus – Emilian Pale Ale – La ricetta.

  • Classic English-Style Pale Ale
  • 5.1% / 11.6 °P
  • 76% efficiency / Batch Volume: 23 L
  • Boil Time: 60 min / Mash Water: 20.4 L
  • Sparge Water: 10.76 L / Total Water: 31.16 L
  • Boil Volume: 27.48 L / Pre-Boil Gravity: 1.042
  • Original Gravity: 1.047 / Final Gravity: 1.008
  • IBU (Tinseth): 36 / Color: 14.6 EBC

Mash

  • Protein Rest – 54 °C – 15 min
  • Saccarification – 68 °C – 60 min

Malts (4.6 kg)

  • 3.5 kg (72.9%) – Custom Pilsner – Grain – 3.3 EBC
  • 400 g (8.3%) – Custom Pale Ale – Grain – 6 EBC
  • 250 g (5.2%) – BestMalz Acidulated – Grain – 6 EBC
  • 150 g (3.1%) – BestMalz Aromatic – Grain – 65 EBC
  • 150 g (3.1%) – Dingemans Biscuit – Grain – 44.5 EBC
  • 150 g (3.1%) – Warminster Crystal 150 – Grain – 165 EBC

Other (200 g)

  • 200 g (4.2%) – Briess Rice Hulls – Adjunct – 0 EBC

Hops (240 g)

  • 15 g (21 IBU) – Magnum (Pellet) 12% – Boil – 60 min
  • 25 g (3 IBU) – Custom hop 1 (Whole) 2.1% – Boil – 20 min
  • 25 g (5 IBU) – Custom hop 2 (Whole) 2.9% – Boil – 20 min
  • 50 g (4 IBU) – Custom hop 1 (Whole) 2.1% – Boil – 10 min
  • 25 g (3 IBU) – Custom hop 2 (Whole) 2.9% – Boil – 10 min
  • 50 g – Custom hop 1 (Whole) 2.1% – Boil – 0 min
  • 50 g – Custom hop 2 (Whole) 2.9% – Boil – 0 min

Miscs

  • 1 items – Protafloc – Boil – 15 min

Yeast

  • 2 pkg – Fermentis US-05 Safale American

Fermentation

  • Primary – 17 °C – 5 days
  • Primary – 20 °C – 5 days

Mi sono stati dati due tipi di malto base autoctoni con caratteristiche differenti: un malto molto simile al Pilsner, e un altro malto molto simile al Pale; in questa cotta ho voluto provarli entrambi.

L’aspetto era simile in tutto e per tutto ai malti base comprati on line, sia come colore che come dimensione. Solo il sapore era leggermente diverso: il tipo pilsner aveva delle note mielose, ma non così evidenti come il suo riferimento; il tipo pale invece non aveva un granché di sapore, o almeno queste son state le mie impressioni.

Insieme ai malti mi han dato anche dei luppoli essiccati in coni con aromi molto simili ai luppoli inglesi: note fruttate e lievemente agrumate, e una leggera nota terrosa. Dati gli alfa acidi dichiarati bassi (2.9% e 2.1%) ho scelto di utilizzare generose porzioni in late boil.

Il risultato, per il momento, non mi è sembrato male. Sicuramente si tratta di una birra sui generis, ma del resto è a km0. Non si può avere tutto dalla vita, e da qualche parte bisogna fare delle rinunce.

Fare o non fare protein rest?

Leggendo qua e la su internet, chi prima di me ha usato malto autoctono ha sempre ritenuto doveroso fare la sosta di protein rest, per tagliare la testa al toro sul dubbio di un cereale o meno modificato. Nonostante siano anni che non pratico più questa sosta, ho preferito dargli una chanche e in genere è un atteggiamento che consiglio, nella peggiore delle ipotesi abbiamo alzato di poco l’efficienza e allungato di un po’ il mash. Tuttavia, nel caso di malti di cui conosciamo bene la provenienza e il trattamento, e c’è ampia letteratura in merito, il protein rest non è necessario.

Com’è andata la cotta?

E così, un freddo venerdì di gennaio sono sceso in cantina. Il tempo di traslocare mezza cantina, il tempo di macinare, ammostare, filtrare, bollire e raffreddare… ed ecco che ho preparato un mosto proveniente da prodotti quasi a km0. Nel frattempo si era fatta notte fonda. Sono salito su in casa… e nella parte del mio letto ho trovato Greta (mia figlia, non quell’altra) addormentata insieme a mia moglie. Con la pazienza certosina del papà stanco, l’ho sollevata tra le mie braccia stanche e l’ho portata nel suo letto.

E poi finalmente sono andato a dormire. Stanco, felice e soddisfato come dopo ogni cotta.

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Pimp my BIAP

Negli ultimi tempi, sempre più prepotentemente mi capita di leggere o partecipare a discussioni che hanno come tema e obiettivo non solo quello di eleggere a furor di popolo la regina dei sistemi di birrificazione casalinga All-In-One, volgarmente detti BIAP che sta per Brew In A Pipe, ma anche di quali modifiche introdurre per ottimizzare al meglio il sistema in questione per aumentare la sua già alta efficienza di base.

Fermo restando che una risposta assoluta, definitiva e collettiva non esiste e che in casa ognuno è libero di fare quello che preferisce (nei limiti consentiti dalla legge e poi dal buon senso), provo a dire la mia.

Ma prima facciamo una breve panoramica dei maggiori sistemi BIAP diffusi sul mercato, partendo da quelli più economici per arrivare quelli più costosi e famosi. Inutile dire che esistono altre marche e versioni da aggiungere a questa lista, ma vuoi il loro prezzo enorme, vuoi per i litraggi finali estremamente superiori ai “normali” 30-40 litri fnali, preferisco non citarle.

Quale All-In-One scegliere per fare birra in casa?

Sono ormai diversi anni che faccio birra in casa utilizzando una pentola BIAP, All-In-One, o AIO che dir si voglia.

La mia è una vecchia versione di questa pentola. Si tratta di una pentola molto economica dalla configurazione spartana: circa 30 litri di capienza, 2500w di potenza per 23-25 litri finali, pompa esterna e un controller molto poco affidabile, ma con un paio di vantaggi che la rendono più performante rispetto alle pentole più famose. Poi vi spiegherò il perché.

Molti colleghi e amici homebrewer hanno preso la cosiddetta “pentola cinese“, modello proveniente dall’oriente, rimarchiato in occidente e rivenduto da moltissimi marchi, tra cui la Klarstein.

La pentola esiste in due versioni:

  • La versione da 30 litri

    Capienza totale, 2500w di potenza ideale per la produzione dei soliti 23-25 litri di mosto.
  • La versione da 50 litri:

    Capienza totale di circa 50 litri, 3000w di potenza che permettono litraggi finali di circa 40 litri di mosto.

Altri prima di me sono quasi impazziti cercando di scovare le differenze di prodotto tra un rivenditore e l’altro, senza venirne a capo. Il motivo è molto semplice: differenze non ce ne sono. A parte il prezzo, che oscilla di circa 20 o 30€. Se io oggi dovessi scegliere una nuova pentola per fare birra in casa, molto probabilmente opterei per questa pentola, probabilmente nella versione da 50 litri: non voglio precludermi la possibilità di fare i soliti 25 litri di mosto, come non voglio avere problemi se voglio provare ad aumentare i litraggi. E come se non bastasse, con le opportune accortezze, è possibile addirittura provare a fare minibatch da 10-15 litri. Insomma, si tratta di una pentola molto versatile, che si adatta alla maggior parte delle casistiche di homebrewing.

Poi c’è il Braumeister.

Il Braumeister è stato davvero il primo AIO che si è visto girare, e nonstante gli anni e la concorrenza, continua ad avere un prezzo proibitivo e le stesse limitazioni di anni fa. Per quel che ne so io, queste macchine esistono prima della costruzione delle Piramidi di Giza. Si narra che migliaia di anni fa, gli alieni scesi sulla terra si sono inchinati di fronte a questa macchina, già da tempo adorata e venerata in tutta l’europa settentrionale come una vera e propria divinità dalle civiltà precedenti la nostra.

…E il GrainFather?

Ah già… c’è anche lui. Spesso ci dimentichiamo del GrainFather come pionere apri-pista cheap degli All-In-One alternativi al costosissimo Braumeister.

Le caratteristiche portanti di queste pentole, bene o male, sono sempre le stesse. una caldaia, delle resistenze elettriche pilotate da un controller, un cilindro inox e due dischi forati dove incastrare i grani, un sistema di troppopieno, una pompa per un ricircolo continuo del mosto e altri gadget di varia natura.

Insomma, qualsiasi sia il setup che preferite o che avete già, vi sarete accorti nel tempo che gli impianti AIO non sono perfetti. Sono macchine che portano con sé difetti congeniti. Ovviamente sul mercato esistono soluzioni da affiancare al sistema che vanno a coprire una o più lacune. Ma spesso possiamo risolvere con pochi mezzi e con poca spesa in modo da aumentare considerevolmente l’efficienza, sia dell’ammostamento che della bollitura. Basta avere un po’ di intuito e manualità.

Ecco quindi una serie di soluzioni, le migliori per me, per risolvere la maggior parte dei problemi noti ed aumentare l’efficienza delle nostre amate pentole All In One.

Tappetino isolante per coibentare.

Una delle ossessioni di circa il 99% degli homebrewer è quella di mantenere costante il target di temperatura prefissata, per la fase di ammostamento. Meglio addirittura se in maniera automatica. Abbiamo perciò montato PID, centraline, sensori, e altra roba assurda sulla nostra pentola per cercare di ottimizzare i consumi elettrici a beneficio dell’obiettivo, ovvero mantenere costante la temperatura il più a lungo possibile, per esempio, durante l’ammostamento. Premesso che io non ho mai creduto nei PID, sono anni ormai che coibento l’esterno della pentola con un semplice tappetino da stretching, che per pochi euro si vendono nei negozi sportivi: in un’ora di ammostamento e con ricircolo attivo ho una dispersione di circa 1grado senza mai attivare la resitenza. BOOM.

Una pompa da ricircolo esterna.

Dopo la cotta, è necessario pulire bene la pompa da ricircolo, sopratutto se il nostro sistema ne ha una nascosta. Esistono ovviamente dei detergenti apposta, e ogni 2-3 cotte è necessario smontare tutto e procedere ad una pulizia più certosina. Ma perché pulire la pompa con sistemi complicati quando si può usare una pompa esterna, avanzo magari di un vecchio impianto? Ammetto, adoro tantissimo questa soluzione soprattutto perché la mia pentola ha già di suo una pompa esterna. E se nel caso si dovesse rompere, o avessi bisogno di cambiarla, ecco che mi basta sostituire solo la pompa, senza intervenire direttamente sulla pentola.

Un filtro per il foro.

Un altro punto molto debole degli All In One è il foro di pescaggio del mosto in fondo alla pentola: spesso si intasa, sia usando pellet libero, sia se qualche glumella viene risucchiata. So che viene già venduto un filtro per ovviare a questo problema, ma chi lo usa lo ritiene poco affidabile e poco resistente, motivo per cui l’amico Mattia ha costruito un filtro (quello in foto, per capirci) molto pià resistente e versatile e che risolve definitivamente il problema. Il filtro non è fisso e può essere combinato a proprio piacimento. Classico esempio di soluzione semplice, versatile e pratica.

Saldare il disco forato in fondo al tubo di ferro.

Ho letto che molti homebrewer, sopratutto durante le prime cotte con questo sistema, nel momento fatidico dell’estrazione del pipe si sono ritrovati il tubo di ferro in mano completamente vuoto e i malti in pentola. Non è per niente una cosa bella, per svariati motivi, non ultimo quello che l’unico modo per recuperare la situazione è fare un tre tini improvvisato. E se volevo fare tre tini… vabbè ci siamo capiti.

Per risolvere alla radice questo problema, sarebbe opportuno scegliere un sistema che abbia un vero e proprio cestello di ferro con il fondo forato saldato, in modo tale da non avere problemi di nessun tipo durante l’estrazione (modestamente, il mio cestello è così). Una valida alternativa è quella di fissare il disco inferiore al tubo (Attenzione: il tubo di ferro si ovalizza solo a guardarlo male) con delle L e delle viti inox che si trovano abbastanza facilmente sui AliExpress. Questa semplice modifica già allunga tantissimo la vita all’homebrewer.

Ah… nel caso ve lo stesse chiedendo, il disco superiore non serve a nulla. Potete pure eliminarlo.

Usare la lolla e sfarinare i grani durante la macinatura.

Ammetto che questo consiglio non è per niente ortodosso, ma sono anni ormai che macino i grani settando la distanza di 1mm tra i due rulli del mio mulino. Questo mi permette di avere una macinatura un po’ più fine, senza avere troppe farine. Ovviamente è necessario integrare nel grist una buona dose di lolla di riso, e il ricircolo non avrà problema alcuno. Di solito metto circa 200 gr di lolla di riso su un grist di 5kg di malto. Già verso la prima metà dell’ammostamento ottengo un buon mosto limpido.

Mescolare durante l’ammostamento.

Aggiungere la lolla di riso, mi permette di fare un’altra cosa poco ortodossa: mescolare i grani durante l’ammostamento per rimuovere le eventuali canalizzazioni e per aumentare ulteriormente l’efficienza. Una mescolata vigorosa ogni 20 minuti, ho notato, è un ottimo compromesso tra le mille cose da fare durante la cotta e la resa finale.

Eliminare il tubo del troppopieno.

Il tubo del troppopieno, lo sappiamo, funge solo da protezione per evitare di far lavorare la pompa a vuoto, sopratutto in presenza di mash molto densi. Ma usare la lolla di riso ci viene in aiuto anche su questo aspetto. Io ormai ho eliminato del tutto il tubo del troppopieno e ho chiuso il foro centrale in fondo al cestello con dado e contro dado inox e un paio di rondelle, anche queste inox, comprate sempre per pochi euro dall’amica Cina. Anche perché per rimescolare le trebbie… quel tubo inutile è proprio fastidioso!

Enzo, la sacca troppo bella.

Quando ebbi l’idea di questa sacca, di cui parlo abbondantemente qui, non immaginavo che sarebbe divenuta una componente fondamentale delle mie cotte. Prima di immergere il cestello nella pentola, infilo sempre Enzo, la mia sacca troppo bella, su a mo’ di preservativo. Ho scoperto nel tempo che la sacca non solo mi aiuta a portare in bollitura un mosto più pulito, ma raccoglie tutte quelle farine e quelle schifezzuole che per forza di cose riescono a passare dai fori del fondo forato. Subito dopo l’estrazione del pipe, quando tolgo la sacca, trovo sempre un bel panetto di circa un etto, che altrimenti sedimenta sul fondo della pentola aumentando notevolemente i rischi di caramellizzazione, bruciatura e di incrostazioni. Così dopo l’ammostamento faccio una pulizia sommaria e sono pronto per riutilizzare la mia sacca per la fase della luppolatura, come una mega hop bag, da rimuovere durante il raffreddamento. Praticamente ho eliminato quasi del tutto il trub e altre schifezze.

I “tagli” durante lo sparge

Anche questa è una pratica poco ortodossa, ne convengo. Si tratta di fare dei tagli, o delle croci, con la paletta nelle trebbie durante lo sparge. In questo modo riesco a guadagnare del tempo e rimuovere il cestello in fretta per passare direttamente alla bollitura.

Eliminare il mash out e fare sparge a freddo.

Queste due cose non servono ad aumentare l’efficienza e non richiedono attrezzatura aggiuntiva. Ma le segnalo lo stesso. Sarà che nel cuore del mio cuore io sarò sempre un BIABbista, ma il mash out nei sistemi BIAP serve a ben poco. Inoltre, sono già diverse cotte che faccio sparge usando acqua a temperatura ambiente e non ho notato tutte ste gran differenze di efficienza rispetto a quado uso acqua a 78 gradi. Provare per credere.

Conclusioni.

Con gli opportuni accorgimenti adottati negli anni, mi sono ormai stabilizzato su un efficienza dell’impianto di circa il 72% e sinceramente sono molto contento. Ovvio, non è un numero altissimo, ma è un numero costante, e questo è molto più importante perché mi permette di usare correttamente le stime previste durante la stesura della ricetta.

Se ho dimenticato qualche trucchetto per migliorare la gestione degli All In One, scrivete pure un commento qui sotto e parliamone.

Un ultima cosa: in questo articolo ho messo dei link ad Amazon: ho attivato il Programma Affiliazione Amazon e ogni tanto consiglierò nei post, in pagine dedicate o sulla pagina facebook qualche bel consiglio per gli acquisti. Si tratta di un modo semplice per supportare questo blog visto che chi compra da quei link non avrà nessun sovraprezzo.

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Wyeast 3522 Belgian Ardennes

Wyeast 3522 Belgian Ardennes – la confezione

Ecco, dopo un sacco di tempo, un nuovo tassello da aggiungere alla rubrica SE LI CONOSCI LIEVITI, la sezione di questo blog dove descrivo i lieviti che uso per la birrificazione. Questa post è addirittura in collaborazione con l’amico Rost, homebrewer molto simpatico e in gamba che ha pensato bene di condividere con me, e chi sta leggendo ora, le sue esperienze sull’utilizzo di un lievito molto famoso nell’ambito homebrewing per essere ostico e capriccioso. Stiamo parlando del famigerato lievito liquido Wyeast 3522 Belgian Ardennes, la quintessenza del #maiunagioia.

Ogni homebrewers durante la propria carriera si è imbattuto a fermentare birre di espressione belga, tanto rinomate per le loro evoluzioni papillo gustative, quanto odiate per via della loro difficoltà di riuscita. Cerchiamo di capire perché e percome.

Wyeast 3522 Belgian Ardennes: descrizione

Direttamente sul sito del produttore, il lievito liquido Belgian Ardennes viene presentato come un lievito molto versatile per la produzioni di qualsiasi birre di stampo belga. Dalle Tripel alle Belgian IPA, dalle Dubbel alle Oud Bruin. Ma la realtà è ben diversa da quanto descritto… Signore e signori, siamo di fronte ad un lievito molto esigente.

Wyeast 3522 Belgian Ardennes, questo sconosciuto.

Una regola che vale per tutti i lieviti da usare per la produzione di birre di stampo belga è quella di avere un lievito preparato alla fermentazione senza fargli mancare nulla, proprio nulla. Niente di più veritiero sopratutto per il Belgian Ardennes. Basta poco per infastidire questo lievito: uno starter fatto male; la tipologia di fermentatore non adatta; una temperatura di fermentazione incontrollata o una limitazione… tutte cose che porteranno soltanto problemi come per esempio il comunissimo blocco della fermentazione, o alla peggio diversi off flavour ed esplosioni dirompenti di lievito nel caso abbiate utilizzato un fermentatore di plastica. 

Wyeast 3522 Belgian Ardennes: pro e contro

Sulla carta è facile descrivere i principali esteri e aromi che genera questa piccola bestiolina: si prende una descrizione generica per assecondare tutti, si danno delle direttive di massima per la temperatura di fermentazione, si indica una possibile attenuazione apparente per poter strutturare la ricetta ed il gioco è fatto. Peccato che al lato pratico è più facile incontrare uno stegosauro alla fermata del bus piuttosto che raggiungere i propri obiettivi imposti.

Le principali motivazioni per la produzione di esteri sono:

  • La conta cellulare underpitch, in pitch, overpitch;
  • La temperatura di fermentazione e la limitazione della temperatura di fermentazione;
  • Il tipo di fermentatore e lo spazio in cui il lievito lavora;
  • L’ossigenazione del mosto.

In estrema sintesi, questo lievito ricorda molto quello che diceva Gigi Proietti riguardo il cavaliere nero. Al Wyeast 3522 Belgian Ardennes…

Ma non tutto quello che abbiamo visto è foriero di off-flavour! L’inoculo underpitch dei lieviti belgi può scatenare una buona spinta di produzione di esteri e sotto prodotti piacevoli e che legano molto bene con il carattere della birra; ma pure qui è opportuno essere attenti perché qualche off-flavour da lievito stressato creerà grandi quantità di fenoli e suoi derivati, come per esempio cerotto, gomma bruciata, alcol e compagnia cantante.

Il Belgian Ardennes e l’importanza del pitch rate adeguato.

L’inoculo del Belgian Ardennes con un pitch rate adeguato, accompagnato da una temperatura della fermentazione contenuta porterà una produzione bassa di esteri fenolici, mentre ad una temperatura troppo spinta vi farà finire nel dispencer di un negozio di dolciumi, tra le bigbabol (bubblegum) e le caramelline alla banana (il vecchio e caro iso amil acetato).

L’inoculo del Belgian Ardennes overpitch limiterà la produzione di esteri, agevolerà la fermentazione, e se siete fortunati non vi farà esplodere il fermentatore di plastica che state utilizzando per produrre la vostra birra. Incrociate le dita… perché Hey! Arriveranno orde di alcoli superiori ad animare la festa!

È risaputo che l’attività del lievito belga è esotermica, ovvero produce calore, aumentando la temperatura durante la fermentazione: se questa viene trattenuta, il lievito ne risentirà al punto tanto da bloccare la fermentazione per diverso tempo e non si smuoverà così facilmente. E possiamo prendere tutti gli accorgimenti che vogliamo come prevedere nessuna variazione di calore; aggiungere nutriente in bollitura; inoculare fermentabili a scaglioni, travasare o altro… Se lo fermi, il Belgian Ardennes se la prende.

A questo lievito non devi rompergli le palle! Questa frase è stata forgiata sulle schiene dei giovani belgi a suon di cinghiate, crocefissi nella sala mensa della Achouffe che non hanno adempiuto al loro dovere.

impiegato del mese.

Wyeast 3522 Belgian Ardennes: ogni tanto una gioia!

Il lievito liquido Wyeast 3522 Belgian Ardennes riesce ad esprimersi in molti modi a seconda di come lo si prepara. Ecco una serie di piccoli consigli pratici, mostruosamente contradditori e schizofrenici, per creare condizioni di lavoro idonee al nostro lievito. Riportate pure nei commenti la vostra esperienza.

Abbiamo detto che durante la fermentazione, con un adeguato controllo della temperatura senza ostacolare la naturale ascesa termica durante l’esotermia, il lievito sviluppa esteri, ma anche alcoli superiori che una volta attenuati con una buona winterizzazione e durante la maturazione in bottiglia, si scompongono in sottoprodotti che riescono a essere godibili nella birra finita.

Durante la fase tumultuosa, inoltre, oltre a generare calore il Belgian Ardennes è molto attivo e fa aumentare la pressione interna del fermentatore, quindi è opportuno stare molto attenti nell’utilizzare fermentatori di plastica perché ogni parte cedibile, rubinetti o guarnizioni, è soggetta ad una grande pressione che con l’andare del tempo si tramuta in rottura… provare per credere.

Il consiglio principale è, ovviamente, non aprire il fermentatore, ma se proprio necessario durante la fase tumultuosa, potrebbe essere il momento giusto per fare dell’ottimo top cropping in quanto questo lievito tende a lavorare egregiamente in sospensione.

Nel caso venga usato un blow-off, è importante assicurarsi di usare sostanze liquide idonee e non deleterie per il lievito, e isolare il contenitore finale, quello in cui finisce il tubo, con del liquido sanitizzante.

Per limitare la produzione di off-flavour ed alcoli superiori è consigliabile diminuire la pressione interna, appoggiando il coperchio del fermentatore o durante il krausen addirittura toglierlo.

Ossigenate a dovere!!! Specialmente con birre dalla densità sostenuta. Servirà moltissimo per evitare di stressare il lievito durante la rigenerazione cellulare in fase tumultuosa. Molto spesso questa è la causa principale del blocco della fermentazione e la creazione di fenoli meno pregiati.

Per limitare la produzione di esteri, per lo più di natura fenolica, si può aumentare il tasso di inoculo in modo da poter far lavorare il lievito senza stressarlo, con conseguente attenuazione migliore e minor espressione caratteristica del lievito.

Il risultato migliore si ha partendo leggermente underpitch, ad una temperatura contenuta per poter far lavorare il lievito tramite la sua esotermia, senza eccedere dal range consigliato per non incombere in alcoli superiori troppo spinti o caratteri fenolici troppo marcati, come gomma bruciata e solvente per citare quelli più diffusi.

Wyeast 3522 Belgian Ardennes e la ripartenza (in bottiglia).

Ah… altra cosetta. Il lievito ripartirà! Si tratta di una di quelle poche certezze della vita, come le tasse e la morte. Aspettatevelo! Prima o poi succede! Davvero! È opportuno calcolare meno zuccheri per il priming oppure il lievito si mangerà almeno un paio di punti di densità in bottiglia con conseguente sovracarbonazione.

Spaventati? Confusi? Preoccupati? Bravi. Siete sulla strada giusta.

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