L’altro giorno, mentre cercavo cose a caso a tema homebrewing, tra i vari bounce tra un sito e l’altro sono capitato proprio sul mio blog. E a quel punto mi sono ricordato di avere un blog anche io.

La notizia che avrei preso una piccola pausa dal blog non è mai stata data ufficialmente, anche se di fatto mi sono ritrovato ad essere proprio quel tipo di blogger che ho sempre odiato: quello che sparisce per mesi e poi quando esce un nuovo post inizia scusandosi per il tempo passato dall’ultimo post. Che poi, detto tra noi, i pochi mesi sono davvero nulla rispetto alla vastità del cazzo che gliene frega alla gente. E non lo dico solo per mettere le mani avanti.

L’anno scorso, più o meno nell’estate 2021, ho dato dappertutto la notizia, socialmente parlando, che avrei preso un periodo di stop dalla produzione di birra per via del cambio di abitazione. Proprio perché non sapevo quanto tempo sarei stato fermo, prima del trasloco ho prodotto come un pazzo, nonostante il caldo e le vacanze. Immaginavo di stare fermo e, positivamente, ho fatto una stima approssimativa di circa uno stop forzato di paio di mesi, il tempo sufficiente per prendere possesso dei nuovi spazi, organizzare la logistica e tutto il resto e ricominciare verosimilmente sotto il periodo natalizio. Inutile dire che ci sono stati diversi incidenti di percorso che hanno preso priorità sull’hobby e solo verso febbraio marzo del 2022 mi sono impuntato e ho messo tra le priorità altissime la sistemazione della nuova Officina Briù e una serie di nuove cotte.

Nel frattempo non sono stato del tutto a digiuno dall’homebrewing. Di giorno ho seguito con passione tutti i vari trend brassicoli che animano le nostre piattaforme social di riferimento; ho conosciuto nuovi homebrewer; ho studiato mentre di notte sognavo di annoiarmi davanti la pentola in attesa dei tempi di ammostamento e di bollitura.

Cosa vuol dire traslocare il proprio birrificio casalingo

Cambiare birrificio casalingo, dopo anni di birra fatta sempre nello stesso posto, ha un impatto a dir poco traumatico, soprattutto se come me si passa da un posto piccolo ma compatto e funzionale, completo di acqua e scarichi, ad uno spazio, anzi due, completamente da adattare e rivedere. L’attuale birrificio casalingo comprende:

• Una cantina abbastanza grande di circa 9mq (ma senza acqua e scarico), adibita a laboratorio per la fermentazione, imbottigliamento e stoccaggio
• Un garage a livello stradale (ma con acqua e scarico), adibito a sala cotta.

Purtroppo i due ambienti non sono comunicanti: sono separati dall’ingresso al palazzo e all’accesso alle cantine condominiali. Ma questo abbiamo e questo ci dobbiamo far bastare. E guai a lamentarsene,

Non nego che sono stato corteggiato diverse volte dalle voci delle sirene al suono di “ma che te frega? molla tutto che sta diventando tutto troppo sbattimento“. Ma non mi sono arreso: mollare la produzione casalinga di birra sarebbe stata una soluzione troppo di comodo. Per il momento ritengo ancora fattibile sbattermi per fare birra in casa e sono disposto a sopportare i cambiamenti. Una cosa è certa: se un domani (intendo almeno una decina di anni) dovessi cambiare di nuovo posto, l’ambiente per fare birra deve essere super mega stra comodo. Sennò arrivederci e grazie per tutto il pesce.

Non si riparte da zero, ma si ricomincia da tre

Mi sono venute in mente le parole di Gaetano che annuncia all’amico Lello la voglia di abbandonare Napoli per andare a Firenze portandosi le tre cose che gli sono riuscite nella vita.

E quali sarebbero queste tre cose che ti sono riuscite come homebrewer? Domanda l’amico Lello Arena. La risposta non è per niente scontata: Tanto per cominciare sono cazzi miei, come direbbe qualcuno, e in ogni caso abbiamo tutti delle esperienze e la capacità, conoscendo i processi, di applicarli più o meno ovunque.

Cambiare posto destabilizza, ma poi ci si fa l’abitudine. Ma questo l’ho già detto.

Appena finita i sistemare la nuova Briù Officina ecco che ho ricominciato a produrre e a prendere le misure. Prima di capire però se mi trovo bene nell’Officina Briù 2.0 ho avuto bisogno di farci almeno tre cotte. Al momento che scrivo questo post, in realtà, di cotte ne ho fatte diverse, un decina e passa, con la media di circa una al mese. E posso provare a tirare le somme in maniera il più possibile attendibile.

Come tutti gli anni, mi pongo degli obiettivi, e il 2022 è stato, oltre l’anno del cambiamento, il momento per ri-affrontare un demone mai placato al mio interno: dopo averci riflettuto un po’ ho deciso che questo sarebbe stato l’anno dei malti scuri. Infatti in quasi tutte le cotte che ho fatto, eccezion fatta per una blanche, ma questa è un’altra storia, ho usato percentuali bovine di malti scuri Giusto per avere un fil rouge da percorrere e per fare un po’ pace con la mia nemesi: la salamoia nelle birre scure. (marmotta sconvolta meme).

La salamoia nelle birre scure

Neanche io mi ricordo più quante prese per culo ho ricevuto negli anni dai miei cari amici e colleghi homebrewer per questa mia leggera ossessione ed intolleranza alla salamoia che si sviluppa tipicamente nelle birre scure. Sta di fatto che è così. Trovo letale e devastante infilare il naso in un bicchiere e sentire quell’odore di barattolo di olive appena aperto. Mi da fastidio, non ci posso fare niente. Ed è più frequente di quello che sembra.

L’origine di questo difetto, sinceramente, non mi è noto. E per dirla tutta, in assoluto, non è nemmeno considerato un difetto. E sempre in assoluto, la Scienza (quella con la S maiuscola) non ha ancora saputo porre un punto fermo definitivo e insindacabile.

Ci possono essere delle ipotesi, sul perché nelle mie birre scure ho sempre trovato aromi tendenti alla salamoia.

Si tratta di piccoli scogli, apparentemente superabili, ma non del tutto.

• utilizzo di malti scuri vecchi o mal conservati dopo l’apertura.
• ossidazione a caldo durante la fase di ammostamento.
• incameramento di ossigeno durante la fase di stoccaggio in bottiglie

Per moltissimo tempo, infatti, ho evitato di produrre in casa birre scure proprio perché mi era impossibile risolvere questi scogli, soprattutto per quanto riguarda la fase dell’imbottigliamento: con asta e sifoni non ero mai costante, il casino era sempre dietro l’angolo, e l’incameramento di ossigeno nella birra era una costante sempre troppo presente nelle mie produzioni.

Ho provato a risolvere l’ossidazione a caldo usando un tubo lungo che ricircola direttamente nel mosto, con un flusso lento e continuo (anche meno di un litro al minuto) riducendo al minino lo splash.

D’altro canto…. durante la fase di estrazione dal pipe… beh… lì c’è poco da fare. Si splasha di brutto, ma con le opportune accortezze, e con i giusti litraggi magari un po’ di splash si evita. Ma su questo aspetto, io mi concentrerei il giusto. (cioè poco).

E per ultimo… attenzione: adesso parte il solito noioso ritornello, quello dell’ossidazione e della contropressione.

EFFETTIVAMENTE, da quando sono passato alla contropressione, penso di aver ridotto drasticamente se non annullato del tutto, questo problema. Ho sempre prodotto birre demmerda™, con 10mila difetti sempre diversi. ma mai più nessuna che avesse sentori di salamoia.

Uno dei metodi principali che ho adottato per sconfiggere la salamoia nelle birre scure è quello di stare molto lontano dai malti scuri per lunghi anni. Occasionalmente ne ho usati, principalmente per correggere il colore della birra con manciatine omeopatiche qua e la nel grist. Niente di caratterizzante.

Ma così è troppo facile.

Le prime tre birre prodotte nella nuova Officina Briù per provare a prendere le misure con gli spazi sono state:

• una Irish Stout (che poi era una English Porter)
• una Pastry Stout (che poi era una Sweet Stout)
• una Schwarzbier (che per me era più una Dunkel (o dark pils), ma altri che l’hanno assaggiata l’hanno accostata più volentieri ad una Schwarzbier)

…ecco le ricette

Buona questa birra, però…

Spoiler: Nessuna delle tre birre aveva sentori di salamoia.

Tutte le birre sono uscite bene, esenti da difetti particolari. se non fosse per il fatto che non rientravano negli stili prefissati.

In alcuni casi, per esempio la Stout-che-poi-era-Porter, lo scostamento era nelle sfumature. Una buona cioccolata, una buona scorrevolezza, un buon caffè ma un caramello troppo evidente per una Stout, ma che ben sta nelle Porter. Ma niente salamoia.
Voto: ★★★☆☆

La Pastry-che-poi-era-una-Sweet-Stout, invece, voleva essere una correzione di alcune cose che non mi avevano convinto nella PASTrYera Stout, ma l’obiettivo è stato fallito miseramente. Nessuna caratterizzazione dalle aggiunte, amaro troppo basso rispetto alla dolcezza residua. Ma anche qui niente salamoia.
Voto: ★☆☆☆☆

La Schwarzbier mi ha dato molte soddisfazioni, anche se secondo me non era particolarmente incisiva sulle note di caffè. Amaro molto equilibrato e una scorrevolezza niente male. E anche qui, nessuna salamoia del cazzo. In questa birra, per la prima volta ho provato a fare carbonazione forzata, tecnica che non avevo mai deciso di abbracciare, e il risultato è stato devastante. Non solo non ho imbottigliato neanche un goccio di questa birra, ma quando volevo, andavo giù in cantina e mi spinavo un bicchiere direttamente dal fustino mentre la birra era in lagerizzazione. una vera e propria goduria.
Voto: ★★★★☆

E per il 2023?

Ma quindi, tutte ‘ste birre scure mi hanno soddisfatto? Tutto sommato direi di sì. Credo di aver preso bene le misure nel nuovo birrificio, e di aver fatto pace con Chocolate, Roasted e simili. In cantina ho ancora diversi sacchi di malti scuri, e avoja prima che riesca a consumarli tutti.

E per l’anno prossimo? Quale potrebbe essere il buon proposito per il venturo anno brassicolo? Boh… il primo pensiero che mi viene in mente è di provare a fare SOLO birre in stile. ma suvvia… chi voglio prendere in giro?