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Birra fatta in casa, Lievito madre, Plaato e altre sciocchezze

1 Ago 2018 - il Blog, Ricette
Birra fatta in casa, Lievito madre, Plaato e altre sciocchezze

La storia che andrò a raccontare oggi è una di quelle che fondono eventi tra loro completamente sconnessi al punto tale da incastrasi l’uno con l’altro in una sorta di alchimia bislacca che a volte neanche io so spiegarmi come faccio a cacciarmi in queste situazioni.
Faccio subito spoiler: nonostante CarBrewing, il podcast sulla birra fatta in casa, sia recentemente andato in ferie per ritornare a settembre, la mia voglia di homebrewing sembra non sentire ragioni e ho brassato una Black Saison usando lievito madre per la fermentazione che ora sta fermentando a temperature torride in cantina e anche per fare un test sul campo di Plaato, il nuovo gingillo elettronico.

bollitura della black saison

Ma facciamo un passo indietro…

In cantina continuo ad avere delle rimanenze di malti e di luppoli, sopratutto malti scuri che vorrei consumare prima che diventino vecchi ed inutilizzabili. Motivo per cui, imitando la mia cara genitrice e la sua maestria di aprire il frigorifero e combinare ad arte un pasto succulento con gli ingredienti a disposizione, anche io ho aperto la dispensa e prendendo un po’ di questo e un po’ di quello ho tirato su una ricetta per dieci litri finali di birra. Un po’ di pilsner belga, un po’ di chocolate, delle bucce di arancia, una radice di zenzero, dei luppoli avanzati dalla scorsa cotta e si va. L’unico ingrediente di cui non ho scorte è il lievito, e fare un ordine specifico non ci ho pensato proprio e ho preferito seguire la vocina malsana nella mia mente che riportava in auge l’idea che avevo anni fa di creare una birra usando del lievito madre.

lievito madre

Ma facciamo un passo indietro…

Da tempo mi ispirava l’idea di fare una birra fermentata usando il lievito madre. Più per curiosità personale che per reale esigenza, sia chiaro. Più che altro mi sono fermato a pensare quale stile tra quelli del BJCP si avvicina di più ad una birra fermentata con lievito madre e la risposta che mi son dato non poteva che essere una Belgian Saison.
Cercando su internet attraverso le varie piattaforme social dedicate alla panificazione, dopo un po’ di mail e telefonate sono entrato in contatto con una “spacciatrice” (questo è il termine tecnico) di lievito madre residente nella mia zona. E così ho rimediato circa un etto di pasta madre solida, attiva e appena rinfrescata che finirà dritta dritta nel fermentatore nella speranza che sia sufficiente per condurre questo esperimento e per fare la prova del Plaato, il nuovo gorgogliatore intelligente.

il Plaato assemblato

Ma facciamo un passo indietro…

La settimana scorsa, dopo un tempo effettivamente infinito, è arrivato a casa il mio Plaato. Per chi non lo sapesse, si tratta un gorgogliatore intelligente che permette di monitorare, in maniera per nulla invasiva, l’andamento della fermentazione attraverso la fuoriuscita di anidride carbonica. Tramite un applicazione è possibile monitorare la temperatura del mosto, densità e andamento fermentazione e, piccola chicca, anche il conteggio delle bolle prodotte dal blublublublublublu. Roba per veri nerd.
Al momento non si può intervenire in nessun modo da remoto: l’app si limita a mostrare dati rilevati. Probabilmente in futuro verranno rilasciate delle librerie per permettere il dialogo tra dispositivi smart e Plaato.
Purtroppo non sono in grado di fare un unboxing alla Rocco Buongiorno e mi limiterò ad informazioni scarnissime: Il Plaato arriva in una scatola molto elegante e minimale. Sulla scatola sono presenti solo poche informazioni che prevalentemente rimandano al download dell’app apposita, presente sia per iOS che per Android, che permetterà attraverso una procedura guidata di configurare il gingillo. Dentro la scatola troviamo solo il gorgogliatore, composto in più parti completamente smontabile (non senza un po’ di fatica e timore, almeno la prima volta); e un cavo micro USB a carica rapida lungo 3 metri che alimenterà il nostro gorgogliatore.
Il tempo di scaricare l’app, di alimentare il Plaato, e dopo tre secondi era già tutto pronto per essere usato. Motivo per cui ho deciso, e ritorniamo al punto iniziale, di fare una cotta. E il cerchio si chiude.

Sante Nicola Coppe Ora Pro Nobis

Black Saison: la ricetta.

Non voglio dilungarmi troppo sulla ricetta, dal momento che è stata pensata e realizzata prevalentemente per smaltire rimanenze. La riporto per completezza di informazioni: la mia idea, visto l’utilizzo di pasta madre e delle temperature alte della mia cantina è di fare andare la fermentazione in maniera esplosiva ricercando il più possibile off-flavour citrici e sapori rotondi in bocca sperando che non ammazzi il fruttato della luppolatura. Mettiamoci pure una leggera piccantezza da zenzero… insomma, un delirio.

OG 1.049 FG 1.005
IBU 46 SRM 20.7
ABV 5.9% Volume Batch 10 L

FERMENTABILI:

80% Pilsner Belgian kg 2
8% Chocolate Malt kg 0.2
12% Fiocchi di Avena (oat) kg 0.3

LUPPOLI:

20 min g 20 Huell Melon
g 20 Mandarina Bavaria
g 5 Radice di zenzero
5 min g 20 Buccia di Arancia
g 5 Irish Moss

LIEVITO

pasta madre (circa 100 gr) appena rinfrescata.

MASH

Step °C 65 min 60

Un paio di parole in più sul Plaato: il gorgogliatore intelligente.

La premessa è d’obbligo: ognuno è libero, a prescindere dall’hobby, di spendere / buttare / investire i propri soldi come meglio crede e preferisce senza per questo doversi sentir giudicato dagli altri. Anzi, a chi si mette a fare i conti in tasca agli altri o a pontificare su cosa sia giusto e lecito comprare dovremmo tutti cominciare a rispondere con un sonoro FATTE LI CAZZI TUA, così magari la finiamo una volta per tutte con ‘ste finte mode francescane di approcciarsi agli hobby.
Non è la tecnologia, a prescindere dal costo, a fare il bravo homebrewer. E’ un surplus, è vero, ma semplifica certi processi, o addirittura apre a delle potenzialità prima impossibili per limiti oggettivi.
Il web è pieno di strumenti in grado di monitorare l’andamento della fermentazione ma pochi di questi strumenti sono in grado di rilevare informazioni come la densità, e quelli che lo fanno sono molto invasivi e vengono immersi direttamente nel mosto con tutto le paranoie, le mie, che possono scaturire. Certo, se si lavora bene, rischi non ce ne sono. E’ una frase che si legge un po’ troppo spesso, ma sappiamo benissimo che la sfiga è sempre all’erta.
Detto questo cerco in maniera sintetica di spiegare perché ho deciso di comprare il Plaato.
Plaato promette, sulla carta, di stimare l’andamento della fermentazione in base al conteggio delle bolle di anidiride carbonica prodotte dalla fermentazione. I produttori stessi dichiarano lo strumento come fallibile, visto che tanti fattori possono intervenire e rendere le rilevazioni non attendibili. Ma allora perché l’ho preso? Perché ho aderito alla campagna crowdfounding? Semplice: volevo uno strumento chiavi in mano che mi permettesse di capire quando la fermentazione è conclusa, visto che non tutte le fermentazioni hanno lo stesso ritmo, e poi perché già all’epoca mi ispirava l’idea di provare il metodo fast-lager.
Sono soddisfatto dell’acquisto? ovviamente è ancora presto per tirare le somme. Spero di provarlo almeno altre 2-3 volte per avere un’idea precisa sulle potenzialità. Se in tutto questo, vi siete fermati a riflettere solo sul sonoro FATTE LI CAZZI TUA… mi dispiace ma io alzo le mani, io non ci posso fare niente: è solo un problema vostro.

Strumenti di piacere e Starsan

Com’è andata la cotta.

Benissimo… a parte il caldo atroce. A fine bollitura ho dovuto corregger l’OG con un po’ di zucchero perché ho avuto un’efficienza più bassa del previsto di un paio di punti, molto probabilmente dovuta ad una non proprio corretta conservazione dei malti.
Ho interrotto il raffreddamento quando ero intorno ai 26° e ho spostato il mosto in un fermentatore da 10 litri che ho usato per l’imperial stout di marzo. Ho versato circa 100 grammi di pasta madre nel fermentatore mescolando a fondo fino a scioglierla del tutto nel mosto. Come ho già detto mi sono posto come obiettivo di spingere all’estremo la fermentazione lasciando la temperatura libera di salire. Cercavo un punto in cui il segnale Wi-Fi fosse buono e ho posizionato il fermentatore in cantina sopra il frigorifero che uso come camera a temperatura controllata, ho stretto il coperchio all’inverosimile per evitare sfiati che avrebbero praticamente annullato la funzione del Plaato, e per permettere al Plaato di inviare informazioni. Ho impostato tramite app valori come litri in fermentatore e OG. Ovviamente, ho prelevato un campione di mosto per mettere il densimetro in ammollo per verificare e paragonare le letture date dal densimetro e dal Plaato.
E me ne sono andato a letto.

Adesso che scrivo la fase tumultuosa è praticamente conclusa e anche la densità ha rallentato la discesa.
il giorno dopo la cotta, mentre ero in ufficio, buttavo un occhio sull’app per verificare l’andamento. Dopo 20 ore circa dall’inoculo sia l’app sia il densimetro in ammollo segnalavano una densità di 1020. Plaato adotta i gradi Oechsle, quindi segnava 20 (è sufficiente aggiungere 1000 alla scala Oechsle per avere il valore corrispondente a noi homebrewer più familiare). a distanza di 36 ore sia Plaato che densimentro segnano 1010 e sono state conteggiate circa 347mila bolle. Per il momento sta andando tutto come deve andare. Di più non so che dirvi.

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