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Efficienza impianto: tra mito e realtà

29 maggio 2018 - il Blog, Ricette
Efficienza impianto: tra mito e realtà

il flusso canalizzatore… sta flussando…

L’efficenza dell’impianto, credetemi, è uno di quei temi su cui si può discutere all’infinito: non esiste una regola precisa e generale valida per tutti. Ognuno ha la sua tecnica, la sua strumentazione, il suo impianto. È importante, appunto, conoscere molto bene il proprio setup, dopo di ché si può correggere il tiro qua e la per aumentare o mantenere stabile l’efficienza del proprio impianto. Io generalmente me ne sono quasi sempre fregato. Nel senso che a me, quando va grassa, raggiungo un efficienza del 75%, assestandomi di solito su un onesto 72%, che in ogni caso è un risultato di tutto rispetto. Detto questo, possiamo parlare dell’ultima cotta e di quello che mi è successo.

Sabato sera, 26 maggio, nella mia officina casalingo brassicola, ho messo in cantiere una nuova produzione di birra artigianale fatta in casa col mio impianto all-in-one BIAP (brew in a pipe).
Se non avete letto il post scorso, faccio un riassunto velocissimo: ho pensato di scrivere una mini serie di articoli per verificare e comparare i dati reali di una cotta con quelli previsti dai 3 principali software che vedo spesso citati (attraverso screenshot o altro) nei vari forum o gruppi facebook a tema.

I software presi esame sono:

L’intenzione è di rifare la Briù Perl che l’anno scorso mi è piaciuta assai e ho quindi inserito nei 3 software citati tutte le materie prime necessarie e ho ottenuto, ovviamente, 3 stime completamente diverse sia per quanto riguarda OG, colore, e IBU, ma soprattutto per i volumi di acqua da usare per mash e sparge.

La ricetta prevede un grist al 91% pilsner, 9% wheat (con aggiunta di massimo 500gr di zucchero di canna alla fine della bollitura). In luppolatura invece prevedevo gettate di styrian golding e saaz per un totale di 26 IBU a 60, 20 e 5 minuti.

Per i volumi di acqua, tra le tre stime proproste, ho dovuto scegliere quale opzione utilizzare e a senso, ho preferito usare i dati generati da Calcoliamo Birra, che prevedeva, 18,50 litri in mash e circa 13 in sparge per un volume finale di 23 litri, visto che queste dosi corrispondono molto con l’impostazione usata l’anno scorso ovvero, 20 litri in mash e 11 circa in sparge.
Ho quindi realizzato la cotta cercando di essere il più preciso possibile nei passaggi per evitare di avere problemi di efficienza, perdite e quant’altro per avere una stima il più affidabile possibile.

OG finale rilevata

Com’è andata la cotta.
Mi sono sforzato tantissimo per fare le cose fatte bbbene senza lasciare nulla al caso cercando di replicare il più possibile l’efficienza dell’impianto solita, come detto ad inizio del post, del 72%.
Molto soddisfatto della resa dell’ultima cotta, anche questa volta ho mantenuto l’approccio minimale. Ho evitato di installare il piatto forato superiore in dotazione all’impianto, ho coperto il foro del troppo-pieno con il mini fltro bazooka visto che Enzo, la mia sacca bella, faceva già abbondantemente da filtro e non ho installato la pompetta topsflo per il ricircolo del mosto: ho preferito mescolare i grani ogni tanto con la fedele cucchiarella di legno e ricircolare il mosto a mano recuperandolo dal rubinetto in basso e con un lavaggio delle trebbie. Ho addirittura acidificato l’acqua con un mezzo limone.
Per una volta mi sono voluto sentire trettinista e ho effettuato uno sparge molto lento e accurato assicurandomi che le trebbie non venissero mai esposte all’aria per evitare ossidazioni. Ho lasciato sgocciolare lentamente l’acqua dal pipe senza fretta.
E qui è successa una cosa strana. Ho effettuato diverse misurazioni per essere sicuro e per non dare spazio ad illusioni e a stratificazioni che possono avvenire nel mosto. Niente, dopo una decina di test il responso era insindacabile: il volume dell’acqua e l’OG preboil si sono verificati di gran lunga superiori alle aspettative: prima della bollitura, mi aspettavo di avere circa 26 litri con OG 1046, me ne sono ritrovati 29 abbondanti con OG intorno ai 1050, segno di un efficenza di mash maggiore del previsto. Tra le 3 stime, BrewOnLine mi aveva “promesso” og preboil maggiore, anche se temo che questo valore sia stato influenzato dal fatto che il grist prevedeva un mezzo chilo di zucchero di canna ma che avrei utilizzato comunque solo a 5 minuti dalla fine della bollitura.
La bollitura è stata molto vigorosa, a tratti esplosiva: in alcuni momenti ho dovuto addirittura ridurre la potenza della pentola a 700w per evitare fuoriuscite di mosto dalla pentola, per il resto, con soli 1800w sono riuscito a mantenere una bollitura costante e vigorosa, e ho effettuato la luppolatura prevista ricalcolando le dosi per stare nelle IBU previste.
A 5 minuti dalla fine della bollitura ho fatto di nuovo un altro ciclo di letture col rifrattometro e si confermava un OG superiore a quella prevista, e non me la sono sentita di aggiungere lo zucchero di canna, che tenevo in serbo eventualmente, per correggere in caso di defezione.
Ho faffreddato, come al solito, con al serpentina in inox e ho spostato tutto nel fermentatore con 2 bustine di fermentis safAle BE-256: un lievito molto attenuante usato spesso per birre ad alte OG di ispirazione belga.
Di solito cerco di condurre la fermentazione ad una sola temperatura, ma voglio provare a cambiare impostando due step di temperatura: a 18° per i primi 3-4 giorni, e poi alzare a 21° fino a raggiungimento di FG.

Cosa non è andato bene in questa cotta.
Paradossalmente aver avuto un efficienza molto più alta del solito ha destabilizzato non solo me, ma anche il piano della cotta. Ho ottenuto più litri e una densità maggiore del previsto.
Effettuando un ricalcolo approssimativo ho verificato un’efficienza approssimativa dell’88%. Ma sicuramente ho sbagliato qualcosa: unn efficienza del genere è veramente fuori dal mondo. Non vedo altre spiegazioni. Di norma non sono un accanito fan del celolunghismo legato alle efficienze e si tratta della prima volta nella mia esperienza brassicola di aver toccato vette così alte. Sono sicuro che abbia influito moltissimo la macinazione del malto molto fine: ho regolato male il mulino a due rulli e me ne sono accorto verso la fine della macinazione, quando ormai era già troppo tardi.

Conclusioni.
Adesso che scrivo, il fermentatore è in piena attività e sta pian piano macinando zuccheri fermentescibili convertendoli principalmente in calore, anidride carbonica e alcool con fare, devo dire, molto aggressivo.
Infine ho prelevato un campione di mosto dopo aver inoculato il lievito nel solito cilindretto che si usa per verificare densità col densimetro, e invece di buttarlo, l’ho assicurato accanto al fermentatore inox nella camera di fermentazione cercando di mantenere alla stessa temperatura entrambi i contenitori, sicuramente non sarà così, ma spero di non avere troppe differenze di temperatura.
Questo mi serve come test per un esperimento futuro, che ovviamente documenterò su queste pagine.

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