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Vuoi fare (e bere) una birra in soli 7 giorni? Chiedimi come

10 Luglio 2019 - il Blog, Ricette
Vuoi fare (e bere) una birra in soli 7 giorni? Chiedimi come

Maggio e giugno sono il periodo ideale per fare birre svuota cantina. Che poi, chissà come mai, sono sempre le produzioni che danno più soddisfazione. E infatti, ecco il resoconto di un’altra cotta che non ho avuto modo di documentare per tempo su queste pagine durante la mia assenza.

Negli ultimi mesi, sui forum on line e altrove si fa un gran parlare dei kveik, i famosi lieviti norvegesi (kveik significa lievito, in uno dei dialetti norvegesi). Anche io ovviamente, complice il caldo di giugno e complice un cassetto pieno di malti da smaltire, da buon modaiolo quale sono, mi son voluto cimentare nel preparare una cotta con questi lieviti. Il risultato, spoiler, è stato veramente scioccante.

Cosa sono i kveik?

Cominciamo subito col dire che kveik non è uno stile di birra ma un lievito per fare la birra. Esistono circa 40 diverse colture di kveik: a fronte di caratteristiche generali simili e in comune tra loro, ogni ceppo di lievito si contraddistingue per il suo profilo aromatico specifico e per la sua modalità di raccolta e conservazione.

Questi lieviti sono stati riportati alla ribalta grazie ad un lungo lavoro da parte di Lars Marius Garshol e negli ultimi anni si sono diffusi per tutto il mondo in maniera capillare. In Italia in particolare, Antonio Condor Golia ha intrapreso un lungo studio appassionante, documentato sul suo blog, per modernizzare le birre norvegesi, non limitandosi solo ed esclusivamente all’uso di questo lievito e alla sua conservazione, ma anche aspetti produttivi, che per noi homebrewers abituati al declinare le birre semplicemente come a bassa ed alta fermentazione, possono sembrare decisamente sbalorditivi e fuori da qualsiasi logica, quando invece tutto ha completamente senso.

Per raccogliere le esperienze di noi homebrewers è nato anche un prezioso gruppo Facebook a cura di Andrea Rossi, dove è possibile raccontare o leggere le esperienze sull’utilizzo di questo lievito. Fu lo stesso Andrea, quando ci siamo incontrati a Rimini durante il Beer Attraction ad avermi donato una fialetta di circa 8 gr di Kveik #1 Sigmund Voss, recuperato ed essiccato da Andrea stesso. Ho poi conservato successivamente la fiala in congelatore.

Noi homebrewers siamo sempre stati abituati a pensare ai lieviti per fare la birra come esserini delicati e sensibili alle temperature, tipicamente in range che vanno dai 10 ai 23 gradi. E in parte è vero.

Chiariamoci: se un lievito viene portato a temperature non idonee per il suo range non smette di lavorare: semplicemente fermenta male producendo tutta una serie di off-flavour molto probabilmente non indicati per lo stile di riferimento, se portato verso l’alto; oppure si addormenta e rallenta la sua attività se portato verso il basso. Con i lieviti norvegesi, siamo ben oltre le note soglie di temperatura di lavoro, arrivando a picchi assolutamente inimmaginabili: si parla di range di temperature consigliati che vanno dai 30 ai 43 gradi centigradi circa con bassissima produzione di off-flavour fastidiosi nella birra finita… una roba folle, se ci pensate.

Per esempio, il #1 Sigmund Voss ha una temperatura di inoculo intorno ai 39° e una di fermentazione consigliata che può superare tranquillamente i 41° (per arrivare anche a 43°) con un attenuazione apparente del 75%. Ogni kveik censito da Garshol ha le sue peculiarità.

Cosa bolle in pentola?

A metà giugno, Un lunedì sera (tieniamo bene a mente questo giorno della settimana per dopo) quando le calde temperature estive, almeno qui nel bolognese, si stavano già cominciando ad affacciare in maniera prepotente, ho avuto la malsana idea di fare una cotta per provare il #1 Voss che mi ha gentilmente donato Andrea Rossi. Per smaltire un po’ di malti speciali ho fatto una birra scura ispirandomi ad una Dry Stout (BJCP cat. 13C) ma come al solito, vista la mia innata capacità di non riuscire mai a rimanere nei range previsti dallo stile, anche stavolta sono andato un po’ fuori.

La ricetta

Vitals

Mash

Malts (2.4 kg)

Hops (30 g)

Yeast

Fermentation

Com’è andata la cotta?

Inutile dire che la cotta è filata via liscia come non mai, a parte il caldo asfissiante, ma su questo ahimé la colpa è solo ed esclusivamente mia. Sul procedimento in sé non c’è molto da segnalare. La parte decisamente interessante si riferisce alla fase di raffreddamento e inoculo del lievito.

Tipicamente per raffreddare uso una serpentina di acciaio inox, molto performante e anche bellina da vedere. Nella mia cantina, l’acqua di rubinetto non scende sotto i 25°c in questo periodo. Ma come accennavo un paio di paragrafi fa, il kveik va inoculato intorno ai 40°. Iniziato il raffreddamento, in brevissimo tempo, circa 5 minuti, il mosto è passato dai 100 ai 40 circa. E questo è veramente un gran risparmio non solo di acqua ma di tempo. Dopo un blando whirpool ho spostato il mosto dalla pentola al fermentatore e ho inoculato il lievito direttamente sopra la schiuma.

Dopo aver sigillato ermeticamente il fermentatore, per favorire l’ossigenazione del mosto ho agitato senza shackerare. Ho fissato attorno al bidone il cavo riscaldante per mantenere la temperatura stabile a 35° e ho lasciato il tutto fuori dalla camera di fermentazione, poiché non serviva prevedere la gestione del freddo… anzi.

La cosa veramente sconvolgente è stata maneggiare del mosto così caldo: stare vicino al fermentatore mi faceva sudare.

Quanto dura una fermentazione con i lieviti Kveik?

Kveik in fermentazione a 35°.

La fermentazione è partita dopo poco meno di 3 ore dall’inoculo in maniera abbastanza vigorosa.

Ho fatto la cotta lunedì sera. Tra la notte di lunedì e martedì la fermentazione era già energicamente in corso. Tra martedì e mercoledì l’attività di fermentazione era già scemata e nella giornata di mercoledì e giovedì non si notava più nessuna attività fermentativa. Giovedì pomeriggio ho prelevato un campione di birra per la misura della densità che per l’occasione ho messo a raffreddare in frigo a casa: il responso del densimetro è stato a mio avviso incredibile: la densità misurata, dopo circa 4 giorni di fermentazione è stata 1.004. Per non saper né leggere e né scrivere giovedì sera ho imbottigliato la birra senza un travaso intermedio ma direttamente con sifone automatico e asta. Ho effettuato un priming per raggiungere i soliti 2 volumi di CO2.

Di solito mi lascio andare ad un assaggio della birra… ma questa volta non ce l’ho proprio fatta: bere una birra sgasata a 35°c… ecco, non lo auguro proprio a nessuno. E mi ha turbato parecchio la cosa, perché non esiste homebrewer che non sia curioso di avere un anteprima su una produzione ben prima della corretta maturazione in bottiglia.

Insomma, in circa 4 giorni, tra cotta, fermentazione e imbottigliamento, ho archiviato una birra. Tipicamente questi sono i tempi di lavoro dei kveik. Si può andare più lunghi di un paio di giorni per quanto riguarda l’attività fermentativa, ma bene o male stiamo lì. Per la spaventosa attenuazione (circa il 90% di AA nonostante il mash design spinto sulle alfa amilasi) mi sono confrontato con Andrea che mi ha donato il kveik, e lui sostiene di non aver mai avuto quelle percentuali…

Ho atteso il fine settimana per la rifermentazione delle bottiglie a temperatura ambiente della mia cantina, il che vuol dire, in questo periodo dell’anno, in numeri che oscillano tra i 20° e 30° (tra giorno e notte).

Una cosa che non ho fatto, di cui un po’ mi vergogno, è non aver recuperato il lievito per tentare di essiccarlo. La corretta procedura di recupero del lievito, non solo secondo tradizione ma per avere una coltura più performante, sarebbe il top cropping da eseguire più o meno a metà della fase tumultuosa. In alternativa si può sempre recuperare dal fondo del fermentatore, per poi procedere alla fase di essiccazione. Ma anche qui, complici le temperature già alte non me la sono sentita di tenere acceso il forno in casa per almeno 4 ore intorno ai 100 gradi. Spero di essere perdonato per questo, soprattutto da Andrea.

TURBO Briù is back, ovvero: il primo assaggio

Mezza TURBO Briù, una banana e uno scolapasta.

Lunedì, esattamente 7 giorni dopo la cotta, ho stappato la prima Turbo Briù – kveik edition, ma solo dopo averla tenuta in frigo per portare la bottiglia ad una temperature di servizio idonea.

Ho bevuto una birra che solo una settimana prima giaceva smontata in pezzi vari tra sacchetti sotto vuoto sparsi tra cassetti e frigoriferi.

Erano circa due anni che non facevo una stout, e questa versione sconvolge completamente le altre produzioni storiche. Si tratta di una birra dal profilo aromatico molto intenso con note ben definite di caffé sia al naso che alla bocca. La bevuta è scorrevole e ben bilanciata tra amaro e note di cioccolato con una buona persistenza. Sono molto soddisfatto.

E il profilo del lievito?

La prima cosa che ho fatto appena versato la birra, è stata infilare immediatamente il naso nel bicchiere e cercare come un segugio la presenza di 2 caratteristiche ben note per essere i difetti tipici dei lieviti da ale stressati per le alte temperature e ampiamente diffusi in quasi tutte le birre scure artigianali che mi capita di bere: solvente e salamoia. Mi sono stupito invece di non aver trovato nulla, se non un “debole ma presente” cerottino sotto le evidenti note di caffé, cioccolato e vaniglia. Ho avuto modo poi di informarmi e scoprire che si tratta di uno dei pochi off-flavours dei kveik che col tempo tende a riassorbirsi. Nella seconda bottiglia stappata una settimana dopo il cerottino descritto sopra, per esempio, non è pervenuto. Ma mi riservo il beneficio del dubbio.

Il corpo della birra, nonostante, la bassa attenuazione è abbastanza presente, complice i malti tostati che in bocca sono persistenti.

Insomma, non sarà la solita birra da podio (tanto per cambiare)… ma a me mi piace.

Conclusioni

Che idea mi sono fatto dei kveik, anche se per una sola cotta? A Bologna si direbbe bazza… a Roma si direbbe svorta

Se si vuole fare una birra e i tempi sono molto stretti, usare questi lieviti potrebbe essere una saggia opzione. Consiglio, ovviamente un approccio più scientifico e ponderato del mio, che detta in soldoni è stata “caccio il lievito nel bidone e buonanotte“. Come esperienza è stata sbalorditiva: avere una birra finita in soli 7 giorni è un pensiero sconvolgente a tratti illuminanti.

Mi piacerebbe in futuro usare qualche altro ceppo e magari provare ad effettuare dei recuperi così come consiglia la tradizione, da usare e riusare nelle birrificazioni estive o quando ho la particolare esigenza di ottimizzare tempi e risorse.

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