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Non è un paese per IGA

14 Nov 2018 - il Blog, Ricette
Non è un paese per IGA
Spoiler: non è birra.

[Adesso sta per partire la mia solita invettiva contro i mulini a vento. Se non siete interessati, e lo capisco, andate pure direttamente avanti.
Ok… iniziamo.]

Lasciatemelo dire: in questo paese birrario, non si parla mai abbastanza di Italian Grape Ale.

Ci è stata servita su un piatto d’argento la possibilità di essere creativi e innovatori, declinando in tutte le possibili combinazioni due prodotti altamente complessi e caratterizzati, eppure… le IGA faticano ancora a prendere piede in Italia.

E come al solito viene lasciata a noi homebrewer l’incosciente responsabilità di osare affinare perfezionare e inventare, nell’ingenua speranza che, prima o poi, arrivi qualcuno a eleggere il miglior prodotto commerciale e prendersi l’onore e l’onere di tutto il lavoro svolto.

Nessuno pensa alla IGA

Se dovessimo fare un censimento su quale stile di birra è più ricorrente nella produzione dei birrifici italiani scopriremmo in maniera alquanto prevedibile e scontato che tutti hanno in catalogo una birra luppolata modaiola, oppure una birra aromatizzata con il tal prodotto locale, o la solita re-interpretazione dello stile belga… Eppure… Quanti di questi hanno in catalogo anche una IGA?

Certo, ogni birrificio è libero di proporre sul mercato ciò che più lo rappresenta in combinazione e virtù di mille fattori… ma una stagionale in più non smuove poi più di tanto gli equilibri aziendali, credo. Così… giusto per fare numero.

Proveniamo tutti da zone in cui il vino è una piacevole costante sia dei pasti che aperitivi e qualsiasi altro momento della giornata e nonostante questo, al Beer Attraction del 2018, le IGA iscritte sono state circa 1/3 delle birre luppolate di ispirazione anglo americana.

Ho come l’impressione che a forza di sentire e di ripetere fino alla nausea la frase “la cultura della birra in Italia non è così radicata come quella del vino” ce ne siamo fatti quasi un alibi, un comodo cuscinetto su cui in qualche modo crogiolarsi.

E come se non bastasse, se proprio vogliamo andare molto oltre, viene fuori che storicamente i primi esempi di birra con mosto d’uva non sono nemmeno italiane, ma di terre molto molto molto lontane

Ok, fine della solita polemica inutile e parliamo di homebrewing.

Cosa bolle in pentola?

Venerdì sera ho di nuovo celebrato la misantropia nel modo che preferisco: chiuso in cantina a brassare una nuova versione di Briù SQL, la mia personale interpretazione di IGA. La versione dell’anno scorso è stata una delle mie migliori produzioni casalinghe: mi è piaciuta moltissimo ed è piaciuta moltissimo a chi ha avuto il piacere di assaggiarla. E quindi ho voluto riprovarci, anche se rispetto alla versione precedente mi sono divertito a complicare più le cose.

La IGA che ho in mente io è una birra brillante, secca e carbonata, profumata e ricercata. La vedo bene a tavola come aperitivo per sostenere le abbondanti mangiate tipiche del periodo invernale o addirittura per un brindisi per accompagnare un dolce farcito. Insomma… uno spumante di birra.

Come se non bastasse, adesso stanno cominciando ad andare pesantemente di moda le birre Extra Brut, che sono esattamente quello che ho sempre disegnato nella mia testa mentre pensavo alla mia IGA, e ne ho parlato anche qui recentemente. Indi per cui, ho trasformato la mia American Grape Lager in una Extra Brut IGA. Per la prima volta provo a fare una doppia fermentazione usando due lieviti diversi:

Ma di questo ne parlerò appronditamente nel consueto secondo capitolo delle mie cotte. Dove mi sofferemerò abbondantemente su temperature e modalità di fermentazione. Per il momento accontentiamoci della ricetta, così come scritta su Brewfather. Piccolo avvertimento, per un limite dell’app può non sembrare chiaro cosa è stato messo e dove… ripeto: nel prossimo articolo colmerò tutti questi vuoti con le solite prolisse considerazioni.

Briù SQL – Extra Brut IGA – la ricetta

7.9% / 13.6 °P
65% efficiency
Batch Volume: 15 L 
Boil Time: 60 min
Total Water: 21.95 L
Pre-Boil Gravity: 1.040
Original Gravity: 1.055
Final Gravity: 0.995
IBU (Tinseth): 11
Color: 7.3 EBC

Mash

Temperature — 52 °C15 min
Temperature — 63 °C60 min

Malts (3.5 kg)

3.5 kg — Pilsner Malt — Grain — 3.3 EBC

Hops (60 g)

60 g — Cascade (Whole) 5.5% — Boil — 5 min

Miscs

3 l — Mosto di Gattinara — Boil5 min
5 g — Amylase Enzyme — Flameout

Yeast

2 pkg — Fermentis W-34/70 Saflager Lager
5 g — Bayanus 0.5 L starter — 50 g DME

Come al solito ho omesso tra gli ingredienti 200gr di Lolla di riso e 5 grammi di alghe irlandesi, che sono ormai costanti in tutte le mie ricette.

Due mosti…

La cotta è filata via in maniera eccellente. Il ricircolo regolare ha prodotto un mosto limpido. La bollitura vigorosa e costante. Ho schiumato via tutte le proteine possibili ed immaginabili. Ho luppolato solo in aroma e ho inserito alla 5 minuti dalla fine della bollitura anche 3 litri di mosto di Gattinara (circa il 15% del volume finale), che ha prodotto tanti coaguli, e anche questi sono stati schiumati via come se non ci fosse un domani.

…e un po’ di matematica

Ho stimato abbastanza facilmente sia OG e litri finali che avrei ottenuto una volta spostato il tutto in fermentatore: è stato abbastanza facile applicando una semplice formula matematica. Supponiamo di avere due mosti di cui conosciamo OG e Litri:

Quindi posso applicare la seguente formula:

(OG1 x L1) + (OG2 x L2)
OG finale = —————————————————————-
(L1 + L2)

che tradotto diventa

(1050 x 17) + (1090 x 3)
———————————–
(17 + 3)

che come risultato da 20 litri ad OG 1056. Che poi è esattamente la densità che ho ottenuto. In realtà ho ottenuto 1057… ma vabbè.

Ho spostato come al solito tutto in fermentatore, allestito la camera di fermentazione e dopo il raffreddamento del resto della notte sono arrivato a 10°, ovvero la temperatura di inoculo del lievito w34-70. Deliberatamente stavolta ho deciso di non usare il Plaato per monitorare da remoto la fermentazione, ma anche di questo… ne parlo la prossima volta.

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