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Lievito SafLager Fermentis W-34/70

9 Dicembre 2018 - il Blog, Se li conosci LIEVITI
Lievito SafLager Fermentis W-34/70

Nonostante siano mesi che non metta mano alla rubrica SE LI CONOSCI, LIEVITI eccomi di nuovo qui, con un nuovo articolo in cui provo a dire la mia, secondo la mia esperienza di uso, su quello che forse è il lievito secco più famoso per fare una birra in casa a bassa fermentazione.

Descrizione del lievito secco SafLager Fermentis W-34/70.

La scheda scaricabile direttamente dal sito del produttore sottolinea immediatamente il fatto che questo lievito è stra-usato nell’industria birraria per la realizzazione di birre ad alta bevibilità con un buon equilibrio tra fruttato e floreale. Ha una forte attenuazione, intorno all’80%, con un veloce sedimento sul fondo del fermentatore. Le birre prodotte con questo lievito hanno un profilo molto pulito con abbondante CO2 già disciolta durante la fermentazione. Si possono realizzare birre aderenti a tutti gli stili che prevedono una bassa fermentazione.

Come ormai sanno pure i sassi, per questo lievito e per i lieviti secchi in generale, non è necessaria la reidratazione prima dell’inoculo: può essere versato direttamente sopra il mosto opportunamente ossigenato anche a temperature border-line alte (e per temperature border-line per lieviti da bassa fermentazione di solito si intende 14-16°) a patto che nel giro di poche ore il mosto arrivi alla temperatura ideale di 10-12°, ovvero il suo range ottimale di lavoro. Per calcolare approssimativamente il tasso di inoculo, se non si ha voglia di consultare uno dei mille tool on line per il calcolo del corretto pitch rate, ci si può affidare alla famosa regola del “…come se fosse tarapia tapioca un’alta fermentazione moltiplicato antani con scappellamento a destro per due“: se per le ale (birre ad alta fermentazione) con densità iniziale media di 1.050  siamo abituati (con tutte le sfumature del caso) ad utilizzare una bustina di lievito, per una lager (birre a bassa fermentazione) potrebbe essere sufficiente raddoppiare le bustine.

Sempre nella scheda, viene consigliato come range di temperatura quella di 12-15°. A mio avviso è esagerata! Ho trovato un ottimo equilibrio del prodotto finito e una buona attività di fermentazione ad una temperatura costante di 10°. Il mio consiglio,  quindi,  è di cercare di stare il più possibile fermi (con poche oscillazioni di temperatura) su un target e portarlo fino alla fine. Inutile ribadire che l’unico modo per avere questa certezza è utilizzare una camera di fermentazione a temperatura controllata con un buon sistema di isolamento termico e di raffreddamento, come per esempio un frigorifero. 

Quanto tempo ci mette a fermentare il lievito secco SafLager Fermentis W-34/70?

E qui un po’ bisogna sfatare il mito che vuole che per le basse fermentazioni sono necessari tempi biblici ed ere geologice, e testamenti da lasciare alle future generazioni: in condizioni ottimali questo lievito, come bene o male tutti i lieviti da bassa, conclude egregiamente il suo lavoro, in una decina di giorni circa. Questo vuol dire che, sempre per OG media intorno ai 1050, con i range di temperature ottimali, per arrivare ad FG stabile possono essere necessari anche una decina di giorni, se ci mette un giorno in più è tutto assolutamente normale. Se è la prima volta che fate una bassa fermentazione, noterete il grosso intervallo di tempo che passa tra l’inoculo e i primi borbottii del gorgogliatore. Tutto assolutamente normale: almeno una 30ina di ore perché i segni di fermentazione siano evidenti fuori dal fermentatore ci vogliono; a questo tempo dobbiamo assolutamente aggiungere la sosta necessaria per riassorbire il diacetile prodotto (il famigerato diacetyl rest) che può durare dalle 48 alle 72 ore. Ci sono casi addirittura che questa sosta viene effettuata prima che la finisca la fermentazione. La vera noia del fare una bassa fermentazioni è la sosta di lagherizzazione a temperatura stabile intorno ai 2-4°, che può durare settimane o anche mesi, per permettere una pulizia del mosto. Buona norma sarebbe far durare la lagherizzazione una 30ina di giorni. Se dura di più va bene; se dura di meno ne potrebbe risentire la limpidezza. Quindi tutto sommato… stiamo parlando di un periodo che, a stringere di brutto, può essere una 40ina di giorni. Ma volendo si possono ridurre i tempi in maniera drastica…

Il lievito secco SafLager Fermentis W-34/70 e il Fast-Lager.

Ovvero, l’accoppiata vincente.

Il metodo fast lager, in soldoni, è una gestione della fermentazione ai limiti del maniacale che attraverso dei calcoli dati dalle densità inziale e quella finale prevista, prevede degli step di innalzamento di temperatura in maniera costante e senza off-flavour nella birra finita. Nel ho letto abbondantemente in un articolo dedicato sul blog dell’amico Davide che ho già citato alla nausea in ogni dove, e quindi anche qui. Ci sono altre guide di Brulosophy molto dettagliate, se anche voi come me, avete voglia di sentire parlare gente americana col suo accento americano di birre americane.
Spinto dalla curiosità e dalla voglia di mettermi alla prova, ho voluto provare ad usare questo lievito direttamente col metodo fast-lager di cui ho già abbondantemente parlato per la produzione della mia Dot Net – hoppy lager edition e in podcast dedicati. Il risultato è stato al di là di ogni aspettativa: mi aspettavo la sagra del burro (diacetile) ma non ho trovato gli off-flavour tipici da lievito stressato o che. Profilo pulitissimo al punto tale che sto quasi pensando di inserire nelle mie produzioni altre birre a bassa fermentazione.

Conclusioni.

Questo lievito è un grandissimo capolavoro, paragonabile al suo cugino US-05 per affidabilità e per il risultato che porta sempre a casa. E non c’è molto altro da aggiungere.


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