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Le ricette che non ti ho mai detto

6 settembre 2018 - il Blog, Ricette
Le ricette che non ti ho mai detto

E quindi, eccoci di nuovo qua, per inaugurare, si fa per dire, una nuova stagione brassicola. Di fatto la mia stagione non si è mai fermata, visto che questa estate ho addirittura fatto 2 cotte, e stavo per farne altre 2 ma poi ha vinto il caldo torrido (e il buonsenso). Ma fortunatamente settembre è già avviato, le temperature si stanno facendo più miti e sui forum on line stanno cominciando a spuntare già i primi timidi “perché il mio gorgogliatore non gorgoglia?“… Adoro l’autunno.

Riprende quindi il desiderio di chiudersi in cantina a fare un bel aerosol di luppolo ed è anche tempo di mettersi a tavolino e programmare le prossime cotte. Ammetto che ho sempre guardato con invidia chi riesce ad essere schematico nell’organizzazione della propria stagione brassicola, un po’ perché già sa, da adesso a fine stagione, che avrà tutto quel tempo a disposizione e un po’ perché io non so mai bene quale sarà la prossima cotta: decido sempre all’ultimo lasciandomi anche un po’ guidare dalle tentazioni, e dagli avanzi di magazzino o da chissa ché. Ma pensare ha dei tempi diversi fortunatamente più elastici, rispetto a fare e realizzare una birra: ho fatto un elenco di ricette che ho scritto ed immaginato nella mia mente, ma che non so se avrò modo di brassare, per mille motivi tra cui la mancanza delle materie prime adeguate. Ciò non toglie che in futuro possa ripensarci e riprogettare tutto da capo, magari proprio prendendo spunto da questo articolo.

Insomma, spero di stuzzicare un po’ la vostra curiosità, e in caso, anche la vostra voglia di urlare alla puttanata. Se poi qualcuno fosse così temerario dal tentare al posto mio, mi faccia pure sapere su eventuali personalizzazioni e correzioni, e ha voglia di provare una delle tre ricette abbozzate qui sotto… io sono ben contento di assaggiare il risultato! Oppure… parliamone.

Birra con mele

L’idea di questa birra nasce dalla voglia di fare delle birre alla frutta che non siano le solite IGA, o le solite Berliner Weisse con aggiunta di frutta. In più, dopo l’effettiva bomba di sapori e profumi che è stata la mia SQL dell’anno scorso (e scusatemi tantissimo se ve la siete persa) mi ha stuzzicato parecchio la voglia di fare una birra con aggiunta di succo di mele. Intendiamoci, non sono il primo ad aver avuto un idea del genere, e ammetto anche con una certa ingenuità di non averne mai assaggiata una. Ho bevuto molto sidro però, e mi ha sempre affascinato quel gusto citrico dolciasto,  molto delicato e persistente che ti rimane in bocca dopo la bevuta: mi piacerebbe fotografare ed enfatizzare proprio questo aspetto in un’ipotetica birra con aggiunta di succo di mele e per ottenere questo risultato ho pensato ad un grist tipico delle birra di grano: 50% pilsner e 50% weizen per un OG di 1.042 e una FG di 1.010 o anche meno. Per quanto riguarda la luppolatura ho pensato ad una sola gettata di luppolo in amaro a 60 minuti di magnum per un totale di 15 ibu, e a 5 minuti dalla fine della bollitura un aggiunta del 30% di succo di mela per uccidere eventuali lieviti selvaggi presenti.
Come lievito ho pensato a qualcosa di tedesco e neutro: una bustina di Safale K-97 dovrebbe essere sufficiente per condurre una buona fermentazione.

Extra Brut IGA

Altra birra alla frutta, altra birra diciamo sperimentale. L’idea di questa birra nasce dopo aver letto dell’apertura del BJCP a 4 nuovi stili che verranno codificati nella prossima versione. Tra i 4 stili nuovi, quello che mi ha colpito di più è la Extra Brut IPA, ne ho parlato su Car Brewing un po’ di tempo fa.
La mia mente è subito partita per la tangente ed è subito volata alla mia IGA fatta l’anno scorso e che mi sarebbe piaciuto rifare quest’anno… purtroppo non ho fatto in tempo a recuperare l’eccellente materia prima usata l’anno scorso.
Quello che ho pensato di ottenere è una birra altamente attenuata dal corpo esile e dall’aspetto brillante, altamente carbonata. Insomma, un esatto compromesso tra una birra e uno spumantino. La ricetta prevede un 100% di malto base pilsner per un OG di 1.060 con ammostamento completamente sbilanciato verso le beta amilasi fino a conversione degli amidi avvenuta, e una bollitura di 60 minuti con luppolatura solo in aroma per circa 30 IBU tra Saaz, Cascade e Simcoe e aggiunta di un 20% di mosto d’uva. Mi intriga molto anche l’idea di un Dry Hopping, ma non vorrei soffocare l’aroma fruttato del mosto d’uva. L’anno scorso ho usato il lievito Mangrove Jack M54, ma quest’anno avrei voluto condurre una bassa fermentazione, sempre con metodo fast lager, usando il fantastico Fermentis SafLager W34-70 in adeguate proporzioni con inoculo di lieviti Bayanus quando il mosto è a 20° per permettere un attenuazione del 100%. Essenziale, in questo caso, effettuare una carbonazione vivace e lavorare il più possibile sull’aspetto finale della birra che deve essere il più possibile brillante.

White Stout

E qua, l’ammetto, un po’ mi vergogno. Si tratta di un mero esercizio di stile pensato più per stupire che per altro. Le White Stout, l’ennesima stravaganza ammeregana,  dovrebbero essere delle birre con tipici aromi e sapori delle birre scure, ma dall’aspetto chiaro quasi da pale ale, insomma non scuro. Ma se ad una Stout togliamo il colore scuro, cosa rimane? C’è una buona percentuale di malto pale, fiocchi di avena e una manciata di malti speciali ammostati con monostep all’inglese e una bollitura di 60 minuti che utilizza luppoli nobili inglese per circa 40 IBU. Messa così sembra quasi una Bitter… e infatti la mia idea era di fare una bitter qualsiasi, magari una ricetta come quella proposta da Mr. Malt per l’ordinary bitter di Sgabuzen (*), che ho avuto modo di assaggiare poiché l’ha fatto un mio amico homebrewer, apprezzando parecchio la semplicità e l’efficacia della ricetta. Il barbatrucco per trasformare una Ordinary Bitter in una White Stout, ho pensato, è aggiungere in fase di imbottigliamento un estratto alcolico filtrato di un mix in proporzioni a proprio gusto personale di nocciole tostate, baccelli di vaniglia, fave di cacao e chicchi di caffè macinati grossolanamente lasciati a macerare in un barattolo al buio per tutta la durata della fermentazione e inoculato in bottiglia con una siringa nelle dosi preferite, effettuando dei piccoli test in fase di imbottigliamento. In questo modo dovrebbe essere influenzato il naso e il gusto, ma non l’aspetto.

(*) Per mettere le cose in chiaro: la Briù Officina non gode di nessun tipo di affiliazione con Mr. Malt o con altri rivenditori on line di materie prime per HomeBrewing.

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