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E infin giunse settembre

settembre 12, 2017 - il Blog
E infin giunse settembre

Settembre è arrivato, e con lui il desiderio di brassare una nuova birra tutta artigianale fatta in casa non micro filtrata, non pastorizzata, rifermentata in bottiglia e sopratutto genuina negli ingredienti. Che poi, non c’è mica bisogno di settembre per tutto questo… Va bene anche anche ottobre, ma anche aprile. Insomma, ogni scusa è buona.

Quando gli amici mi chiedono, dopo aver saputo del mio pallino dell’homebrewing, se è difficile fare birra ?, io rispondo sempre che tecnicamente preparare il mosto è una operazione alla lunga noiosa, basata su operazioni da fare necessariamente nella stessa sequenza intervallate da attese che a volte sono solo snervanti.

Fortunatamente, i tempi morti si possono lo stesso utilizzare in attività collegate: pulizia, riordino, farsi una chiacchierata in compagnia, etc etc. Poi una volta  finita la cotta rimane un sacco di tempo per pensare, progettare, immaginare la prossima ricetta, il prossimo ammostamento, la prossima bollitura. Parafrasando un famoso aforisma: non è l’attesa dell’homebrewing, l’homebrewing stesso?

E in effetti, mai come questa volta mi sono emozionato nel fare una cotta: dopo la Briù Perl, si tratta della seconda nuova ricetta studiata per mesi, immaginata, modificata, agognata e alla fine messa in cantiere: una birra che prevede tra gli ingredienti una parte di mosto d’uva. Già sento qualcuno sussurrare la parola IGA, ovvero Italian Grape Ale, il famigerato ‘stile non stile’ recentemente introdotto nel BJCP come appendice delle fruit beer, e del resto, come dargli torto. Non ho voglia di dilungarmi su questo stile non-stile: è mio pensiero che le IGA in sé non significa nulla: le combinazioni possibili tra vitigni e malti generano praticamente una bevanda a sé stante, e poi non capisco perché non venga riconosciuto, per dire, il french cyder ale, una birra blendata tra malti e sidro, oppure l’english perry ale. insomma, la birra con le pere e le mele.

Fine della parentesi polemica. ritorniamo a noi.

Quindi, se non mi interessa sulla carta questo stile, perché ho deciso di farne una? e in che termini?

Ovviamente la coerenza, anche nell’homebrewing, è un po’ una palla. E mi sono cimentato pure io in questo stile cercando di interpretare la questione a modo mio. Inoltre non esistono delle vere e proprie linee guidia, e quelle che ci sono sono talmente tanto generiche e vaghe che sembrano consentire tutto e il contrario di tutto. Tutto sta quindi all’intuito e alla fantasia del mastro birraio. Va bene usare il mosto d’uva  in un mosto di grani. Ma come? Mi è capitato di assaggiare delle IGA in passato, e devo essere sincero, non mi hanno entusiasmato. La parte maltata ricopriva gli aromi dati dall’uva rendendola di fatto una sensazione, al punto tale da non capire se stessi bevendo anche mosto d’uva, e senza un riferimento esplicito non l’avrei mai notato. Altre invece, eran praticamente vino luppolato, fortissime ai limiti dell’imbevibile e troppo caratterizzate dal lievito. Quindi ho pensato una strategia diversa. Per prima cosa, ho pensato al grist: doveva essere qualcosa di molto semplice e basilare, per esaltare appunto le note delicate del mosto d’uva. E cosa c’è di meglio di un grist 100% di malti base? poca roba. E come esaltare questo sapore maltato leggero se non in una maniera neutra usando un lievito da bassa fermentazione? E infatti, anche per questa produzione ho voluto usare il lievito mangrove jack M54 usato già con discreto successo nella Briù Dot Net. E la luppolatura? Volevo qualcosa di fortemente profumato, fruttato e a grumato con una bassissima percezione dell’amaro e ho usato un mix di luppoli americani con un leggero tocco di limonoso del nostro continente. E poi? E poi il mosto d’uva. un vitigno forte, imponente, estremamente caratterizzante e superiore.

Ho preparato questa ricetta per mesi, modificando il grist, le gettate di luppolo, il metodo, gli step e tutti gli aspetti e alla fine credo di essere arrivato, con soddisfazione, alla quadratura del cerchio.

Un po’ di dati sulla cotta.

A farmi compagnia durante questa cotta è venuto Roberto, del birrificio casalingo Bob Homebrewing e chissà che magari possa diventare un sorta di abitudine consolidata quella di farci compagnia scambiando trucchi e pareri su questo fantastico hobby. La cotta è andata molto bene, filata liscia senza inconvenienti di sorta. Ho ottenuto, con 5 chili di malto, circa 22 litri d’acqua e 5 di mosto circa 23 litri finali con una OG di 1.058. Purtroppo il mosto che avevo recuperato aveva già un accenno di fermentazione, e temo che parte del suo apporto fermentescibile sia svanito. Indi per cui, la prossima volta sarà opportuno recuperare il mosto esattamente il giorno stesso della cotta, o almeno far passare meno tempo possibile tra la spremitura dell’uva e l’accensione della pentola. Inoltre, incuriosito da un articolo letto su Brulosophy circa la tecnica dello sparge a freddo, ho pensato di bagnare le trebbie con soli due litri di acqua a temperatura ambiente. Anche perché per soli due litri di sparge non avevo voglia di tirare fuori la Bielmeier. La bollitura è durata circa un’ora, con fasi vigorose a fasi più calme. Verso la fine ho inserito i 5 litri di mosto che hanno creato una splendida schiuma compatta che pian pianino si è disgregata non appena ritornava il bollore. La luppolatura, come dicevo, è stata solo in aroma a 5 minuti dalla fine. Verso la fine del raffredamento, mi sono lasciato andare ad un paio di assaggi… il sapore era uno spettacolo. Il colore un rosato tendente al ramato molto intenso e veramente al palato non si capiva se era orzo o uva: un perfetto equilibrio. Ho messo tutto in fermentatore, abbondantemente pulito e lavato con starsan, inoculato due bustine di lievito M54, spostato nella camera di fermentazione a 17 gradi… e buonanotte.

Dopo poche ore, il gorgogliatore aveva già iniziato le sue danze e dopo una prima ispezione, nell’aria un piacevole odore dolciastro aveva già preso posto.

Per il momento mi ritengo veramente soddisfatto, e spero di avere ulteriori conferme, tra almeno un paio di mesi con il primo assaggio.

Conclusioni.

Sinceramente consiglio vivamente di provare ad approcciarsi a questo non stile, proprio per le possibilità inesplorate e possibili. Non ultimo è importante fissare bene sulla carta cosa si vuole ottenere, e tentare più e più volte di mettere in discussione la stesura. E come al solito, è importante notare come, con gli ingredienti più semplici, è possibile comunque ottenere un buon risultato.

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