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il SafAle S-04 è un buon lievito secco per fare la birra in casa?

dicembre 2, 2017 - il Blog
il SafAle S-04 è un buon lievito secco per fare la birra in casa?

La premessa è d’obbligo: questo articolo raccoglie le mie esperienze dirette e le conoscenze intraprese praticando la sacra arte della produzione casalingo brassicola. Non ho assolutamente la pretesa di convincere nessuno, né tantomeno queste parole sono dettate da interessi diversi dall’amore di ampliare conoscenze e condivisione.

Detto questo, con questo post voglio inaugurare una nuova sezione, diciamo, dove descrivo le mie esperienze con i lieviti, per quali motivi li ho scelti e per cosa li consiglio e per cosa no. Una roba tipo “Se li conosci lieviti”.

Coominciamo con un lievito che nell’ambiente dell’homebrewing raccoglie pareri troppo spesso discordanti tra loro. Chi lo ama e chi lo odia. Sto parlando del lievito secco della SafAle S-04 della Fermentis. Io, spoiler, dichiaro immediatamente che, nonostante tutto, lo amo.

Descrizione generale del lievito secco SafAle S-04.
Non mi dilungo troppo sulla scheda di questo lievito, che si può consultare direttamente in questo PDF messo a disposizione sul sito della Fermentis. Una delle sue caratteristiche principali, è quella di essere un lievito altamente flocculante con ottime capacità di sedimentazione: la fermentazione, se in range di temperature idonee, è molto veloce e sul fondo del fermentatore si crea una torta molto compatta e solida che rende la birra molto limpida.

Come usare il SafAle S-04?
Le modalità di utilizzo è il solito per i lieviti  secchi. Il modo migliore per conservarlo è in frigo ed in ambiente asciutto. Ovviamente buttiamo un occhio alla data di produzione per non usare un lievito troppo vecchio che potrebbe essere inefficace per portare a termine una fermentazione, dare off flavour indesiderati dati dall’under pitching. E’ possibile reidratare il lievito prima dell’inoculo, oppure versarlo direttamente sul mosto ossigenato e lasciar reidratare prima di mescolare. Io di solito ho sempre usato la canonica bustina da 11,5gr per circa 23 litri ad OG sotto i 1.050. Oltre non mi sono mai spinto, e non ho mai letto di ricette di birre ad alta OG che usano questo lievito, motivo per cui, deduco, che è un lievito fortemente consigliato per birre semplici, beverine e da consumare giovani, nel giro di 2 mesi dalla avvenuta carbonazione.

Quali stili sono indicati per il lievito SafAle S-04?
Io ho usato questo lievito per fare le prime versioni della Dot Net, oppure l’ho utilizzato con la TURBO, che sono rispettivamente una Golden Ale (almeno all’epoca era una golden ale) e una Irish Stout. Io personalmente lo vedrei bene anche per fermentare una English Bitter o addirittura una IPA. Si tratta di un lievito che parla inglese, che da il meglio di sé in birre poco alcoliche e beverine, secche e con pochi esteri. Già, perché uno dei motivi per cui questo lievito non è molto amato dagli homebrewers è la sua caratteristica di apportare esteri fastidiosi al gusto se durante la fermentazione non avviene un controllo accurato della temperatura. Ma di questo ne parlo più avanti.

Il lievito secco SafAle S-04: i suoi pro.
Uno dei suoi pregi principali è quello di completare velocemente la fase tumultuosa della fermentazione e arrivare a delle attuenazioni apparenti sempre superiori all’80%. Inoltre, come già detto, crea uno strato denso e compatto sul fondo che rende molto efficaci i travasi, addirittura si può pensare tranquillamente di saltare il travaso intermedio: si otterrà con pochi sforzi una birra pulita e limpida. Meglio ancora se a conclusione della fermentazione, si esegue un periodo di winterizzazione non necessariamente prolungato. Nella mia esperienza sono stati sufficienti un paio di giorni.

Il lievito secco SafAle S-04: i suoi contro.
L’S-04 è un lievito difficile da farselo amico. Per farlo, bisogna conoscerlo bene perché esplicitamente predilige delle situazioni, un po’ come tutti i lieviti d’altronde. Questo è un lievito secco che da il meglio di sé se tenuto a temperatura costante sotto i 20 gradi, io consiglio 18-19°. Se non si ha a disposizione una camera di fermentazione a temperatura controllata, bisogna essere certi di avere un ambiente idoneo e che soprattutto non sia in balia ad evidenti sbalzi di temperature, per esempio una cantina dove tra giorno e notte ci possono essere sbalzi termici anche di 10°. Uno dei tipici off-flavour di questo lievito è il gusto in bocca di frutta matura (pera, mela verde). Comunque è un lievito che “non si pianta”, o per lo meno a me non è mai capitato. Ma la differenza si sente. All’inizio non avevo una camera di fermentazione, e ricordo distintamente il sapore diverso della stessa birra fatta fermentare senza e con controllo della temperatura.

Il lievito secco SafAle S-04 va bene per il BIAB?
A suo tempo ho deciso di usare questo lievito perché avevo letto da qualche parte, non ricordo più dove, come fortemente consigliato per chi fa birra in casa col metodo BIAB. In realtà, per mia esperienza, questa affermazione non è del tutto vera, lo è in parte. Ecco… secondo me la risposta è no. Anzi, la mia risposta è sì. Ulteriore rettifica, la mia risposta è, a caratteri cubitali, DIPENDE!
Le birre che ho fatto che hanno fermentato con questo lievito sono state le uniche che in rifermentazione mi hanno dato problemi. I problemi in questione sono: gushing, sovracarbonazione, fermentazioni ripartite in bottiglia e esteri non proprio idonei allo stile in questione in birre che hanno affrontato lunghi periodi di maturazione in balia di temperature non controllate correttamente. A onor del vero, questo mi è successo sia quando non avevo ancora la la camera di fermentazione a temperatura controllata che successivamente. Quindi la temperatura di fermentazione non è l’unico tallone d’Achille di questo lievito.
Ma questo cosa c’entra col BIAB? Sappiamo tutti che col BIAB, nonostante sia una tecnica che stra consiglio, ci sono delle limitazioni e delle accortezze da prendere per via del rapporto diluzione di acqua rispetto ai grani e delle temperature da adottare per l’ammostamento. Di solito in BIAB, se si fa monostep all’inglese, è consigliato effettuare la saccarificazione a 68° per favorire maggiormente le alfa amilasi ed avere un estrazione di zuccheri più complessi per donare maggiore corpo alla birra. Questo punto, ci si creda o no, ha delle ripercussioni incredibili sul lavoro che effettuarà poi il lievito, come appunto, le spiacevoli situazioni sopra elencate.E quindi cosa ho fatto? l’ultima volta che ho usato l’S-04 in BIAB ho effettuato un monostep a 65° assicurandomi più e più volte di aver ottenuto la conversione degli amidi in zuccheri effettuando più volte il test dello iodio. Il risultato è stato avere una birra “stabile” nel tempo. Poi, vabbé, le temperature estive recano più danni delle cavallette e bisogna sempre tenere a mente che la nostra birra imbottigliata e in attesa di essere bevuta, ha ancora del lievito che non è morto, ma semplicemente aspetta perché tanto prima o poi qualcosa farà, favorito dal tempo.

W L’S-04!