Menu

Il lievito SafAle Fermentis BE-256 e le birre d’Abbazia

11 giugno 2018 - il Blog, Se li conosci LIEVITI
Il lievito SafAle Fermentis BE-256 e le birre d’Abbazia

Il segreto per produrre in casa una buona birra belga è un po’ come il segreto di pulcinella: tutti lo sanno, e anche di fronte all’evidenza fanno finta di niente. Non sarò certo io, con questo mio articolo, a scardinare questa omertà che dura da secoli. Io mi limito solo a documentare, con un nuovo articolo della serie Se li conosci LIEVITI, tutte le informazioni che ho acquisito sia studiando un po’, sia sul campo.

Descrizione del lievito secco Fermentis SafAle BE-256.
Leggendo il pdf scaricabile direttamente dal sito del produttore, si capisce subito come questo lievito sia sinonimo di birre di Abbazia dall’alto tenore alcolico, con alta tolleranza all’alcool, e in grado di produrre birre fortemente attenuate fenoliche con esteri come frutta a pasta gialla (pesca e albicocca), ma al tempo stesso equilibrate mettendosi gentilmente a sostegno della base maltata, anche quando non è così forte e decisa.
Non è necessaria reidratazione del lievito, ed è sufficiente un buon pitch rate per condurre una buona fermentazione che di norma si può concludere in meno di una settimana. Viene consigliata un range di temperatura di fermentazione tra i 15 e i 20 gradi, ovvero il tipico range per birre ad alta fermentazione.
La casa stessa, inoltre, da un esplicito consiglio: per mantenere pulito il delicato aroma del lievito, è opportuno un travaso intermedio; e per chi usa recuperare i lieviti per concatenare cotte, può farlo non appena sta per concludersi la fase tumultuosa attraverso la tecnica del top crop yeast.
A fine fermentazione, si deposita sul fondo del fermentatore un compatto e viscoso strato di lievito dalla consistenza molto setosa al tatto.

Per quale birre si può utilizzare il lievito secco Fermentis SafAle BE-256?
Si tratta, giusto per ripetermi un po’, di un lievito abituato a sentire orazioni e messe cantate abituato ad aspettare tempi lunghi accompagnando il lento lavoro dei monaci di Abbazia: quindi birre dall’alto tenore alcolico, invecchiate in botti, e dalle prepotenti caratteristiche maltate che vanno fortemente in coppia con esteri fenolici complessi.
Un lievito quindi fortemente indicato per categorie del BJCP come:

A che temperatura far lavorare il lievito Fermentis SafAle BE-256?
La temperatura è un po’ il tallone di Achille di questo lievito. La casa produttrice indica il range generico tra i 15 e i 20 gradi. Io, personalmente, ho usato questo lievito due volte per la mia Briù Perl.
La prima volta ho fatto lavorare il lievito impostando la temperatura nella camera di fermentazione a 18 gradi con sonda libera ma sono abbastanza convinto che nel fermentatore la temperatura all’interno del mosto fosse superiore, non so dire di quanto, e questo ha portato a delle note fenoliche un po’ troppo evidenti: buone, ma non decisamente richieste secondo quello che avevo in mente. In questo caso consiglio di impostare il termostato a 15 gradi, da portare a 20° dopo la fine della fase tumultuosa della fermentazione.
Memore del precedente risultato, la seconda volta ho impostato come temperatura massima sempre 18°, ma ho misurato la temperatura direttamente da un pozzetto porta sonda, quindi sono abbastanza sicuro che dentro il fermentatore la caccia agli zuccheri fermentescibili si svolgeva in un clima decisamente mitecon attività comunque vigorosa ed agitata. Dopo la grande battaglia della fase tumultuosa, durata più o meno 4 giorni, ho alzato pian piano a 21° gradi, e il ringraziamento è stata un attenuazione dell’80% circa, con contenute note fenoliche come più o meno mi ero prefissato.
Far lavorare questo lievito a temperature più alte, secondo me, non ha senso: non è un lievito da saison, tanto per capirci.

Conclusioni.
Ho usato questo lievito 2 volte, con due risultati completamente diversi tra loro, segno che si tratta di un lievito non proprio facile da addomesticare: basta avere le dovute accortezze.
Ho letto di homebrewers che usano questo lievito addirittura in under-pitching, con lo specifico scopo di ricercare le puzzette di zolfo nel bicchiere, per birre dall’alto contenuto alcoliche e maltate, ma io personalmente di fronte a queste cose faccio sempre spallucce e vado avanti per la mia strada.

Articoli relativi