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C’era una volta un succo di mela

10 Gennaio 2019 - il Blog, Ricette
C’era una volta un succo di mela
un sabato sera come un altro

…E allora, siccome alle persone piace ascoltare le storie, in questo lungo articolo, voglio provare a raccontare del perché quella volta ho provato a fare una birra in casa usando del succo di mela, e di come le cose sono poi, naturalmente, degenerate.

Me lo ricordo proprio come se fosse stato sabato scorso 5 gennaio: Ero come al solito nella mia Officina a ricordare quando, da cinnazzo, facevo saltare in aria serpenti e polipi a colpi di asce cavalcando uno skateboard: mood perfetto per inaugurare il nuovo anno appena nato con la giusta dose di misantropia, auto-referenzialismo e freddo porco: alchimia perfetta per produrre una nuova birra.

Nonostante la tradizione dell’Officina vuole che la prima produzione dell’anno sia una birra luppolata, quest’anno ho deciso di rompere senza particolare esitazione la ruota: l’anno scorso ho prodotte tre versioni diverse di Briù Plus Plus ho pensato bene di cambiare e provare a ripristinare uno birra che effettivamente manca da parecchio nelle mie produzioni cicliche.

Dopo l’ultima birra, la mia Extra Brut IGA, l’idea di usare frutta, anzi, il suo succo, come ingrediente portante per una birra ha continuato ad affascinarmi, motivo per cui ho deciso di realizzare la mezza idea che avevo teorizzato un po’ di post fa. Le birre alla frutta, e in particolare con aggiunta di succo di mela, non le ho inventate io, ovviamente. La mia come al solito, è solo una modesta ed opinabile interpretazione che in ogni caso cerco di motivare ed argomentare in tutte le scelte.

Birra alle mele – la genesi

Perché ho voluto fare una birra con aggiunta di succo di mela? E come sono arrivato alla ricetta? Cerchiamo di andare con ordine. Innanzitutto proviamo a partire da un assunto: col succo di mela al 100% è possibile realizzare il sidro, ma non è quello che ovviamente ho in mente io, dal momento che cerco una sorta di comunione (o per lo meno, quieta convinvenza) di questo mosto con un altro composto da vari malti. E per inciso… ha senso usare del succo di mela in una birra?

Il BJCP 2015, santo subito, come al solito, ci viene in aiuto nella maniera più salomica possibile nella categoria 29B così dicendo:

Overall Impression: A harmonious marriage of fruit, spice, and beer, but still recognizable as a beer. […]
Appearance: Appearance should be appropriate for the declared base beer and declared fruit and spices. […]

Partiamo dallo stile di base. Ho scelto di ispirarmi ad una German Ale, una birra ad alta fermentazione che permette l’utilizzo di frumento maltato. Non volendo ricadere nella retorica delle birre di frumento ho scelto un altro lievito rispetto ai soliti “bananosi”, provando anche ad arricchire il mio bagaglio di esperienze con un Fermentis SafAle K-97 particolarmente indicato per le birre che usano abbondanti dosi di frumento maltato. Tutto questo perché, nella mia testolina, ho immaginato una birra in grado di esaltare e completare le componenti olfattive e gustative del succo di mela fermentato, che di solito al naso rimangono molto neutre o basse, ma in bocca sono decisamente caratterizzanti nonostante la delicatezza. Poi magari solo sono un sacco di pippe mentali mie… ipotesi che non mi sento di escludere a priori.

il succo di mela usato

Birra alle mele – la ricetta

Ecco quindi la ricetta così come generata su Brewfather:

Mash

Malts

Hops

Miscs

Yeast

Fermentation

Un paio di commenti sulla ricetta

Come dicevo prima, l’idea di partenza è stata quella di fare una birra di frumento, ma siccome ho ancora della segale da consumare ne ho aggiunta un po’, giusto per caratterizzare un po’ la bevuta, e per lo stesso motivo ho aggiunto anche una manciata di malto aromatic che per una german ale è come dire cavoli a merenda… Per quanto riguarda la luppolatura, in partenza avevo previsto solo una gettata in amaro di Columbus, per bilanciare un po’ la dolcezza del malto, ma poi ho visto che avevo un campione di luppolo Palisade, particolarmente indicato per birre che parlano inglese o americano, e ho pensato bene di usarlo tutto in aroma.

Come si può notare dalla ricetta non è citato da nessuna parte il succo di mela, questo perché Brewfather non ha la funzione di calcolare l’aggiunta di un sedondo mosto. Poco male: si fa il calcolo a mano, per una volta, applicare un po’ di matematica non fa male. Il succo in questione, per un totale di 3 litri, è stato aggiunto a 5 minuti dalla fine della bollitura.

…Ma giuro, vostro onore, che se faccio quello che faccio, è solo per cercare di smaltire al meglio le rimanenze. Per questo motivo chiedo di essere sollevato da tutte le accuse e mi rimetto alla clemenza della corte.

Quale succo di mela usare per fare una birra?

Ma veniamo ad una questione molto spinosa: quali succhi di mela sono adatti ai nostri scopi? In teoria sì, ma anche no. Al supermercato vengono spesso venduti succhi di mela in cui si legge in etichetta 100% succo di mela, ma poi andando a leggere le etichette si scopra che esistono altre sostanze come antiossidanti e conservanti, che di per sé possono anche essere accettati, ma non mi andava di mettere nella mia birra un prodotto in qualche modo già contaminato. E per quanto la mia ricerca si era spostata anche verso venditori on line di succo di mela direttamente dal Trentino, ho sempre chiesto se nei loro prodotti venissero aggiunte altre sostanze oltre il succo di mela, e la risposta è stata sempre lapalissianamente “sì…”.

Inoltre c’è la possibilità di spremersi da soli le mele… ma siamo seri… già è uno sbattimento (tollerato) fare birra… figuriamoci se mi metto a schiacciare e spremere le mele… massimo rispetto per chi lo fa, ma non fa per me: anche io ho dei limiti.

Fortunatamente, sotto casa mia, la mattina della domenica c’è un mercato contadino con aziende agricole della zona che vendono frutta e verdura, e un banchetto di questi vende dei comodi bag-in-box di 3 litri di succo prodotto con le mele che non possono essere vendute solo per mere ragioni estetiche (ma non per questo cattive). Il contenuto è 100% succo di mele senza aggiunte di nessun tipo. Le qualità originali sono Pink e Fuji, mele particolarmente profumate e croccanti, le mie preferite. L’unico trattamento subito durante il processo di confezionamento credo che sia una microfiltrazione perché il prodotto è leggermente velato. Ma va bene così… meglio non potevo pretendere.

Com’è andata la cotta

Fare birra in cantina in un sabato sera di inizio gennaio, in uno spazio vitale di 2 metri quadrati circa, in mezzo a biciclette, con scatole appoggiate a destra e manca, al freddo e a al gelo… dovrebbe rendere abbastanza l’idea di quanto l’hobby dell’homebrewing è totalizzante e catalizzante. Se, una trentina di anni fa, mi avessero detto che avrei passato dei sabati sera così invece che stare, non dico in compagnia di amici, ma al calduccio a giocare con i miei figli a qualche vecchio videogioco, molto probabilmente avrei pianto dalla disperazione. Ovviamente la mia condizione è dettata da necessità: fortunatamente là fuori c’è gente che sta messa anche peggio di me che fa birra in casa sul balcone alle 5 di mattina in spazi e condizioni decisamente più ridotte delle mie… poi ovviamente c’è anche chi sta messo meglio, e beato lui.

In ogni caso, la cotta è andata bene. I valori di litri finali e densità sono stati esattamente quelli stimati dalla ricetta, ma l’aggiunta dei 3 litri di succo di mela ha, con mia somma sorpresa, abbassato la densità da 1042 a 1034 portando il volume finale a 18 litri e poco più. Di fatto, posso considerare questa l’unica sorpresa, ma in ogni caso ho sempre avuto l’idea di avere una birra leggerina, bella da annusare e da bere, tra lasciando effetti collaterali come il fattore sbronza. Ho inoculato il lievito, prelevato un campione, acceso il Plaato, chiuso il fermentatore e ho messo in frigo a 17°. Non avendo mai usato il lievito mi sono fidato delle istruzioni lette sul blog del sempiterno Davide e me ne sono andato a dormire.

Adesso che scrivo, il mosto ha concluso la fase tumultuosa di fermentazione con una latenza in fase di partenza di circa 30 ore… devo solo capire come chiamare questa birra, ma questo come al solito sarà l’oggetto di un’altra storia.

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