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Wyeast 3522 Belgian Ardennes

27 Novembre 2019 - il Blog, Se li conosci LIEVITI
Wyeast 3522 Belgian Ardennes
Wyeast 3522 Belgian Ardennes – la confezione

Ecco, dopo un sacco di tempo, un nuovo tassello da aggiungere alla rubrica SE LI CONOSCI LIEVITI, la sezione di questo blog dove descrivo i lieviti che uso per la birrificazione. Questa post è addirittura in collaborazione con l’amico Rost, homebrewer molto simpatico e in gamba che ha pensato bene di condividere con me, e chi sta leggendo ora, le sue esperienze sull’utilizzo di un lievito molto famoso nell’ambito homebrewing per essere ostico e capriccioso. Stiamo parlando del famigerato lievito liquido Wyeast 3522 Belgian Ardennes, la quintessenza del #maiunagioia.

Ogni homebrewers durante la propria carriera si è imbattuto a fermentare birre di espressione belga, tanto rinomate per le loro evoluzioni papillo gustative, quanto odiate per via della loro difficoltà di riuscita. Cerchiamo di capire perché e percome.

Wyeast 3522 Belgian Ardennes: descrizione

Direttamente sul sito del produttore, il lievito liquido Belgian Ardennes viene presentato come un lievito molto versatile per la produzioni di qualsiasi birre di stampo belga. Dalle Tripel alle Belgian IPA, dalle Dubbel alle Oud Bruin. Ma la realtà è ben diversa da quanto descritto… Signore e signori, siamo di fronte ad un lievito molto esigente.

Wyeast 3522 Belgian Ardennes, questo sconosciuto.

Una regola che vale per tutti i lieviti da usare per la produzione di birre di stampo belga è quella di avere un lievito preparato alla fermentazione senza fargli mancare nulla, proprio nulla. Niente di più veritiero sopratutto per il Belgian Ardennes. Basta poco per infastidire questo lievito: uno starter fatto male; la tipologia di fermentatore non adatta; una temperatura di fermentazione incontrollata o una limitazione… tutte cose che porteranno soltanto problemi come per esempio il comunissimo blocco della fermentazione, o alla peggio diversi off flavour ed esplosioni dirompenti di lievito nel caso abbiate utilizzato un fermentatore di plastica. 

Wyeast 3522 Belgian Ardennes: pro e contro

Sulla carta è facile descrivere i principali esteri e aromi che genera questa piccola bestiolina: si prende una descrizione generica per assecondare tutti, si danno delle direttive di massima per la temperatura di fermentazione, si indica una possibile attenuazione apparente per poter strutturare la ricetta ed il gioco è fatto. Peccato che al lato pratico è più facile incontrare uno stegosauro alla fermata del bus piuttosto che raggiungere i propri obiettivi imposti.

Le principali motivazioni per la produzione di esteri sono:

In estrema sintesi, questo lievito ricorda molto quello che diceva Gigi Proietti riguardo il cavaliere nero. Al Wyeast 3522 Belgian Ardennes…

Ma non tutto quello che abbiamo visto è foriero di off-flavour! L’inoculo underpitch dei lieviti belgi può scatenare una buona spinta di produzione di esteri e sotto prodotti piacevoli e che legano molto bene con il carattere della birra; ma pure qui è opportuno essere attenti perché qualche off-flavour da lievito stressato creerà grandi quantità di fenoli e suoi derivati, come per esempio cerotto, gomma bruciata, alcol e compagnia cantante.

Il Belgian Ardennes e l’importanza del pitch rate adeguato.

L’inoculo del Belgian Ardennes con un pitch rate adeguato, accompagnato da una temperatura della fermentazione contenuta porterà una produzione bassa di esteri fenolici, mentre ad una temperatura troppo spinta vi farà finire nel dispencer di un negozio di dolciumi, tra le bigbabol (bubblegum) e le caramelline alla banana (il vecchio e caro iso amil acetato).

L’inoculo del Belgian Ardennes overpitch limiterà la produzione di esteri, agevolerà la fermentazione, e se siete fortunati non vi farà esplodere il fermentatore di plastica che state utilizzando per produrre la vostra birra. Incrociate le dita… perché Hey! Arriveranno orde di alcoli superiori ad animare la festa!

È risaputo che l’attività del lievito belga è esotermica, ovvero produce calore, aumentando la temperatura durante la fermentazione: se questa viene trattenuta, il lievito ne risentirà al punto tanto da bloccare la fermentazione per diverso tempo e non si smuoverà così facilmente. E possiamo prendere tutti gli accorgimenti che vogliamo come prevedere nessuna variazione di calore; aggiungere nutriente in bollitura; inoculare fermentabili a scaglioni, travasare o altro… Se lo fermi, il Belgian Ardennes se la prende.

A questo lievito non devi rompergli le palle! Questa frase è stata forgiata sulle schiene dei giovani belgi a suon di cinghiate, crocefissi nella sala mensa della Achouffe che non hanno adempiuto al loro dovere.

impiegato del mese.

Wyeast 3522 Belgian Ardennes: ogni tanto una gioia!

Il lievito liquido Wyeast 3522 Belgian Ardennes riesce ad esprimersi in molti modi a seconda di come lo si prepara. Ecco una serie di piccoli consigli pratici, mostruosamente contradditori e schizofrenici, per creare condizioni di lavoro idonee al nostro lievito. Riportate pure nei commenti la vostra esperienza.

Abbiamo detto che durante la fermentazione, con un adeguato controllo della temperatura senza ostacolare la naturale ascesa termica durante l’esotermia, il lievito sviluppa esteri, ma anche alcoli superiori che una volta attenuati con una buona winterizzazione e durante la maturazione in bottiglia, si scompongono in sottoprodotti che riescono a essere godibili nella birra finita.

Durante la fase tumultuosa, inoltre, oltre a generare calore il Belgian Ardennes è molto attivo e fa aumentare la pressione interna del fermentatore, quindi è opportuno stare molto attenti nell’utilizzare fermentatori di plastica perché ogni parte cedibile, rubinetti o guarnizioni, è soggetta ad una grande pressione che con l’andare del tempo si tramuta in rottura… provare per credere.

Il consiglio principale è, ovviamente, non aprire il fermentatore, ma se proprio necessario durante la fase tumultuosa, potrebbe essere il momento giusto per fare dell’ottimo top cropping in quanto questo lievito tende a lavorare egregiamente in sospensione.

Nel caso venga usato un blow-off, è importante assicurarsi di usare sostanze liquide idonee e non deleterie per il lievito, e isolare il contenitore finale, quello in cui finisce il tubo, con del liquido sanitizzante.

Per limitare la produzione di off-flavour ed alcoli superiori è consigliabile diminuire la pressione interna, appoggiando il coperchio del fermentatore o durante il krausen addirittura toglierlo.

Ossigenate a dovere!!! Specialmente con birre dalla densità sostenuta. Servirà moltissimo per evitare di stressare il lievito durante la rigenerazione cellulare in fase tumultuosa. Molto spesso questa è la causa principale del blocco della fermentazione e la creazione di fenoli meno pregiati.

Per limitare la produzione di esteri, per lo più di natura fenolica, si può aumentare il tasso di inoculo in modo da poter far lavorare il lievito senza stressarlo, con conseguente attenuazione migliore e minor espressione caratteristica del lievito.

Il risultato migliore si ha partendo leggermente underpitch, ad una temperatura contenuta per poter far lavorare il lievito tramite la sua esotermia, senza eccedere dal range consigliato per non incombere in alcoli superiori troppo spinti o caratteri fenolici troppo marcati, come gomma bruciata e solvente per citare quelli più diffusi.

Wyeast 3522 Belgian Ardennes e la ripartenza (in bottiglia).

Ah… altra cosetta. Il lievito ripartirà! Si tratta di una di quelle poche certezze della vita, come le tasse e la morte. Aspettatevelo! Prima o poi succede! Davvero! È opportuno calcolare meno zuccheri per il priming oppure il lievito si mangerà almeno un paio di punti di densità in bottiglia con conseguente sovracarbonazione.

Spaventati? Confusi? Preoccupati? Bravi. Siete sulla strada giusta.

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