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Una birra a km0 è possibile(?)

18 Febbraio 2020 - il Blog, Ricette
Una birra a km0 è possibile(?)

Questo 2020 brassicolo ha stentato un po’ a decollare, con sommo fastidio e sbigottimento delle mie riserve personali di birra fatta in casa. Ho dovuto addirittura rimpinzare la cantina con birre commerciali, comprate direttamente dai birrifici, nei beershop o in rari casi nella GDO.

Bevi birra locale!

Nonostante comprare e pagare una birra sia cosa semplice, molto buona e giusta e per certi versi scontata, il gesto ha scatenato in me diverse riflessioni a cui non ho saputo dare una sola e semplice conclusione: ne ho sviluppate diverse spesso contraddittorie tra loro.

In prima battuta ho fatto un collegamento mentale con il concetto di “DRINK LOCAL BEER” (tradotto letteralmente “bevete birra locale“) che sposa la filosofia di supportare le aziende che hanno realizzare quel prodotto, grazie alla loro scelta di investire in Italia nel settore brassicolo. L’idea è giustissima e guai a chi osa metterla in discussione.

Molti birrifici offrono, tra i loro vari servizi, il proprio spaccio aziendale, dove si può tagliare qualche ramo della filiera della distribuzione e risparmiare, e uscire con la bella sensazione di aver aiutato a girare l’economia e avendo acquistato un prodotto realizzato a “chilometri 0”.

Ma proprio sul concetto di Chilometro zero, il mio cervello si è inceppato di brutto. Siamo proprio sicuri che una sia effettivamente così?

Cosa significa un prodotto “a chilometri zero”?

Ci viene in aiuto Wikipedia che dice:

“… ‘a chilometri zero‘ s’intende [quel prodotto] che, per arrivare dal luogo di produzione a quello di vendita e consumo, […] ha percorso il minor numero di chilometri possibile. L’idea di fondo, in sostanza, è quella di ridurre l’impatto ambientale che il trasporto di un prodotto comporta, in particolare l’emissione di anidride carbonica che va ad incrementare il livello d’inquinamento.”

Tutto questo rientra perfettamente nella filosofia del Drink Local Beer, e quindi compro la birra direttamente dal birrificio e tutto è a posto, no? Non è così?

Per le persone normali sì, la storia può tranquillamente finire lì. Per me no, ovviamente. Non mi sono sentito abbastanza a posto con la coscienza e ho cominciato a farmi delle mega pippe mentali catastrofiche e catastrofiste e ho cercato il più possibile di negare l’evidenza: dietro ad una bottiglia di birra artigianale (e non fa eccezione quella fatta in casa) c’è una mole di CO2 prodotta, e quindi di inquinamento, ai limiti del moralmente sostenibile. E grazie Greta.

Quanto inquina una birra fatta in casa?

Mi dispiace ammettere che, per quanto ci piaccia riempirci la bocca di parole grosse, fiere ed altisonanti come “auto produzione” sottintendendo la nostra capacità di creare dal nulla la bevanda più antica del mondo, in casa e tutto da soli… noi homebrewers inquiniamo un sacco!

Dietro ogni nostra produzione di birra in casa si nasconde un quantitativo incredibile di anidride carbonica rilasciata nell’atmosfera e per certi versi ingiustificabile. La cosa può sembrare assurda, ma è la verità. Siamo, coscientemente o meno, vittime della globalizzazione. Greta, perdona ti prego, la nostra passione e la nostra sete.

Andiamo più nel dettaglio e cerchiamo di capire dove e come noi homebrewer riusciamo a contraddire il principio del “km0”. Partiamo dai 4 ingredienti utili per la realizzazione della nostra birra fatta in casa secondo quanto afferma il reine-heine-gheine-meiene… ehm… editto della purezza.

Autoproduzione!

Ok, smettiamo immediatamente di acquistare materie prime on line e convertiamoci all’autoproduzione…

Dureremmo, voglio esagerare, forse un mese. Dopo di ché molleremo tutto e tornereno a comprare le materie prime on line come abbiamo sempre fatto, con tanto di scusa e inchino.

Mi si potrebbe facilmente obiettare che molti di noi hanno la fortuna di vivere nella stessa zona del proprio rivenditore di fiducia e che per ottimizzare e risparmiare sulle spese di spedizione (e quindi inquinare meno) è possibile andare a prendere le materie prime direttamente in negozio. Sì, vero. Voi che potete vi invidio tantissimo.

Io, per curiosità, sono andato a controllare tra i vari shop on line con negozio fisico qual è quello più vicino. Si tratta di beerewine.it ed è circa 130 km da me: con un’ora abbondante di autostrada sono lì… il solito fortunello.

Ma non è solo comprando le materie prime che inquiniamo e sprechiamo risorse. Vogliamo spendere due parole sull’acqua usata per raffreddare il mosto dopo la bollitura? Meglio di no, va…

punto a nostro favore: ricicliamo le bottiglie di vetro! Ma andremo comunque tutti a breve all’inferno. #mainagioia Greta!

…E i Birrifici Agricoli?

Ci sono, fortunatamente, le dovute eccezioni, per esempio i Birrifici Agricoli. Si tratta di Aziende Agricole che realizzano all’interno della propria struttura birra con l’impiego di una percentuale almeno pari al 51% di orzo prodotto da coltivazione propria. Checkmate Greta!

Realtà imprenditoriali di questo tipo sono in continuo aumento, e può risultare abbastanza facile trovare nella propria zona, nei limiti del possibile (è solo colpa tua se abiti in centro a Milano!) dei birrifici agricoli.

Tra Castel San Pietro ed Imola, a pochi chilometri da casa mia, per esempio c’è il Birrificio Claterna. Sempre rimanendo in Emilia Romagna c’è il Birrificio Agricolo La Mata. Un altro birrificio agricolo è Baladin, famoso in tutto il suolo italico… e così via. Non so voi, ma trovo queste attività imprenditoriali estremamente affacinanti ed interessanti.

Cosa fare per inquinare meno.

Sono tutti piccoli gesti, ma tutti assolutamente sostenibili.

Ok… ma tutto sto pistolotto a che serve?

Questo lungo pistolotto, ovviamente non serve assolutamente a nulla. Solo a lavare pubblicamente la coscienza. E scusarmi pubblicamente con Greta, nel caso dovesse mai passare su queste pagine.

…E ad introdurre il fatto che a gennaio ho fatto una cotta con materie prime quasi a chilometri zero.

Cosa bolle in pentola?

Come nelle migliori tradizioni dell’Officina Briù, la prima produzione dell’anno deve essere dedicata al luppolo. Come per esempio la mia Briù Plus Plus, dichiaratamente ispirata alle American Pale Ale, alle India Pale Ale.

Grazie all’associazione Birra Divin Piacere, ho avuto la possibilità di giocare con dei malti e dei luppoli autoctoni, e ho provato a realizzare una birra che per la quasi interezza contiene ingredienti provenienti dall’Emilia Romagna. Una Birra quasi a km0!

Ecco la ricetta recuperata da BrewFather.

Briù Plus Plus – Emilian Pale Ale – La ricetta.

Mash

Malts (4.6 kg)

Other (200 g)

Hops (240 g)

Miscs

Yeast

Fermentation

Mi sono stati dati due tipi di malto base autoctoni con caratteristiche differenti: un malto molto simile al Pilsner, e un altro malto molto simile al Pale; in questa cotta ho voluto provarli entrambi.

L’aspetto era simile in tutto e per tutto ai malti base comprati on line, sia come colore che come dimensione. Solo il sapore era leggermente diverso: il tipo pilsner aveva delle note mielose, ma non così evidenti come il suo riferimento; il tipo pale invece non aveva un granché di sapore, o almeno queste son state le mie impressioni.

Insieme ai malti mi han dato anche dei luppoli essiccati in coni con aromi molto simili ai luppoli inglesi: note fruttate e lievemente agrumate, e una leggera nota terrosa. Dati gli alfa acidi dichiarati bassi (2.9% e 2.1%) ho scelto di utilizzare generose porzioni in late boil.

Il risultato, per il momento, non mi è sembrato male. Sicuramente si tratta di una birra sui generis, ma del resto è a km0. Non si può avere tutto dalla vita, e da qualche parte bisogna fare delle rinunce.

Fare o non fare protein rest?

Leggendo qua e la su internet, chi prima di me ha usato malto autoctono ha sempre ritenuto doveroso fare la sosta di protein rest, per tagliare la testa al toro sul dubbio di un cereale o meno modificato. Nonostante siano anni che non pratico più questa sosta, ho preferito dargli una chanche e in genere è un atteggiamento che consiglio, nella peggiore delle ipotesi abbiamo alzato di poco l’efficienza e allungato di un po’ il mash. Tuttavia, nel caso di malti di cui conosciamo bene la provenienza e il trattamento, e c’è ampia letteratura in merito, il protein rest non è necessario.

Com’è andata la cotta?

E così, un freddo venerdì di gennaio sono sceso in cantina. Il tempo di traslocare mezza cantina, il tempo di macinare, ammostare, filtrare, bollire e raffreddare… ed ecco che ho preparato un mosto proveniente da prodotti quasi a km0. Nel frattempo si era fatta notte fonda. Sono salito su in casa… e nella parte del mio letto ho trovato Greta (mia figlia, non quell’altra) addormentata insieme a mia moglie. Con la pazienza certosina del papà stanco, l’ho sollevata tra le mie braccia stanche e l’ho portata nel suo letto.

E poi finalmente sono andato a dormire. Stanco, felice e soddisfato come dopo ogni cotta.

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