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Tutti gli HOPPING del mondo

31 ottobre 2018 - il Blog, Tecniche e Consigli
Tutti gli HOPPING del mondo
Nottambuli, Opera di Eduardo il Luppolatore (1964)

“Luppolare un mosto è una cosa semplicissima, se sai come farlo.” 

(Edward Hopper parla delle birre di Daniele Iuppariello in una e-mail privata ad Oscar Wilde, novembre 2018)

Ho già detto mille volte che l’homebrewing, oltre ad essere la sacra arte della birra fatta in casa, è anche il miglior modo per complicare le cose semplici. La luppolatura di un mosto, per esempio, è l’ennesima evidenza di questo nostro bisogno di andare a complicare le cose. Infatti, quando mi è venuta in mente l’idea di scrivere questo articolo, non pensavo che sarei presto caduto in una spirale incredibile di situazioni in cui è possibile usare il luppolo. Del resto, a pensarci bene, non poteva che essere una deriva previdibile.

Chi è avvezzo allo studio e alla lettura di libri a tema homebrewing troverà del tutto naturale e comprensibile questa tabella, molto famosa, non solo sui libri, ma anche sui forum, per descrivere in maniera sintetica e visuale come ottenere il massimo dalla luppolatura della birra durante la bollitura. E come ennesima dimostrazione che le gettate di luppolo a 15 e 30 minuti dalla fine della bollitura del mosto non servono praticamente a nulla.

Il fatto è che, tradizionalmente, siamo sempre stati abituati a pensare che la bollitura del mosto, sia una fase in qualche modo accessoria alla luppolatura, e in un certo qual modo indipendente, staccata dall’ammostamento… ma non è così. Può sembrare scontato dirlo, ma mash, bollitura e luppolatura sono fasi della cotta che necessariamente devono andare a braccetto per la buona riuscita del prodotto finale. 

Ma quante e quali sono le fasi in cui si può usare il luppolo durante il processo di produzione?

Di seguito riporto tutte le fasi in cui è possibile usare il luppolo durante il processo di produzione. Cercherò di documentare, quando possibile, la mia esperienza di uso per valutare in maniera “scientifica” tutti i pro e i contro di ogni scelta.  Se ne conoscete altre, fatemi sapere, e provvederò ad aggiornare la lista.

Mash hopping

Cominciamo dal mash. Ebbene sì, ci sono casi in cui il luppolo è un ingrediente del grist. Sui vari forum americani, dove si discute abbastanza di questa tecnica, si parla di utilizzare il mash hop sopratutto nelle birre di ispirazione moderna luppolocentriche per ottenere, nel prodotto finito, un amaro percettibile in bocca senza sovrastare la bevuta e una forte persistenza retro-olfattiva. I luppoli rigorosamente in coni o fiore (quindi no pellet) si aggiungono dopo aver immerso i grani, in modo tale da rimanere in alto. Io non ho mai provato, ma a mio avviso, un ricircolo continuo del mosto potrebbe aumentare l’estrazione di olii e aumentare la resa finale. In ogni caso, il mash hop non prevede modifica dei volumi di acqua previsti per l’ammostamento dal momento che la sua funzione è solo aromatica e non inficia il lavoro degli enzimi nella conversione di amidi in zuccheri fermentescibili, e come e non bastasse aiuta ad avere un mosto pre-boil più pulito durante la fase di sparge. Sulle dosi ci sono diverse scuole di pensiero: tendenzialmente si tende a spostare qui la gettata in amaro per ottenere le stesse IBU, usando circa il doppio dei grammi previsti, di una gettata in amaro durante la bollitura, ma qui si entra nell’ambito del gusto personale.  Solo per questo mi sentirei di sconsigliare questa pratica, e forse lo vedrei adatto per la produzione di birre no-boil, tipo Berliner Weiss.

First wort hopping (o Sparge hopping)

Si tratta, forse, della tecnica alternativa più conosciuta ed usata sia in ambito casalingo che in ambito professionale. Come facilmente si riesce ad intuire dal nome, si tratta di aggiungere luppolo in pentola per tutta la fase di sparge prevista. Concluso il mash, si getta il luppolo sulle trebbie e si avvia la fase di lavaggio con acqua a 78°. Un altro modo di operare è di bollire per una trentina di minuti il luppolo previsto direttamente nell’acqua di sparge:  una volta raggiunta, per raffreddamento o per dispersione di calore, la temperatura dei 78-80° si da il via alla fase di pulizia delle trebbie con l’acqua precedentemente amaricata. Anche in questo caso è preferibile usare luppolo in coni o fiori. Ho trovato questa tecnica elogiata in moltissimi blog americani in cui addirittura si sostiene di ottenere, a fronte della stessa quantità di luppolo da usare in Bittering Hopping, un amaro maggiore e “migliore”. La tecnica dello sparge hopping è molto praticata da chi vuole un numero maggiore di IBU mentre prepara birre no-boil (ed eccole che ritornano) o con fase di bollitura accorciata. La resa del luppolo, a fronte della stessa quantità prevista, sembra essere maggiore.

Continuous hopping

Si tratta di avere una sola ma continua gettata di luppolo che parte dall’inizio della bollitura fino alla fine, di uno o più luppoli mischiati con caratteristiche diverse, per avere lo stesso numeri di IBU sia in aroma che in amaro, e si può usare indifferentemente luppolo in coni o in pellet. La famosissima birra americana 60 minutes IPA di Dogfish Head’s è un esempio da manuale di questa tecnica, su cui, a conti fatti, non c’è molto altro da aggiungere. In rete potete trovare dei progetti fatti con il Lego Technics di macchine con il compito di far cadere un pellet di luppolo ogni tot secondi dentro la pentola durante la bollitura. Metodo consigliato per birre luppolate o luppolocentriche. Questo è il metodo più bizzarro di cui ho letto, e a suo modo lo trovo geniale. Tutto questo è fantastico!

Bittering hopping

Non avete mai sentito parlare di questa gettata? Strano… si tratta della prima gettata di luppolo in pentola tipicamente ad inizio bollitura da lasciare in infusione per tutto il tempo previsto. Serve per conferire l’amaro al prodotto finito. Di solito è accoppiata con le gettate in Late hopping…

Late hopping

…E queste sono le gettate in aroma, tipicamente dai 20 minuti ai 5, e sono le maggiori responsabili degli aromi (incredibile!) della nostra birra finita. Di solito è abbinata alla gettata in Bittering hopping. Non mi dilungo oltre, perché rischierei di dire solo cose noiose, lette e stra-lette.

Flame out hopping

Questa gettata sta diventando sempre più diffusa. Si tratta della cosidetta, gettata a 0 minuti, quando la fase di bollitura è conclusa e il mosto è ancora a temperature superiori i 100°. Si getta il luppolo in pentola, si spegne la fiamma, o alimentazione elettrica, e si attendono dai 5 ai 15 minuti prima di iniziare ad abbattare la temperatura, che comunque cala già sensibilmente in questo tempo. Il flame out hopping potrebbe essere considerata una sorta di alternativa al dry hop, in quanto verranno rilasciati nel mosto solo aromi e non amaro, anche se è necessario usare molto più luppolo (circa il doppio) per ottenere un effetto simile al dry hop. In passato ho usato diverse volte il flame out hopping, perché di mio ho sempre avuto paura di aprire il fermentatore per fare dry hop, ma non volevo esimermi dall’avere un naso esplosivo. Inoltre è difficile trovare nel prodotto finito, usando questa tecnica, difetti in bocca come astringenza.

Post-boil hopping

Altra fase in cui si può inserire luppolo è poco dopo aver iniziato la fase di raffreddamento del mosto: tipicamente intorno agli 80 gradi. I luppoli in questo modo riescono ancora a rilasciare aromi evitando del tutto l’isomerizzazione; e saranno in infusione per tutta la fase di raffreddamento. Anche in questo caso lo scopo è ottenere il più aroma possibile di luppolo nel prodotto finito. Per come sono fatto io, trovo questa fase della luppolatura abbastanza inutile.

Hop Back

Abbiamo portato il mosto a temperatura di inoculo dei lieviti. In teoria siamo pronti per spostare tutto nel fermentatore. Perché non apporfittarne per luppolare ancora un altro po’ il nostro mosto? Esiste allo scopo un pratico filtro in linea che permette di luppolare il mosto durante la fase di spostamento da pentola di boil a fermentatore: si fa scorrere il mosto, per gravità o con pompe magnetiche, in questo contenitore filtrante, completamente in inox, riempito di luppolo (rigorosamente in coni). Fino ad un paio di anni fa andava molto di moda tra homebrewers. Fortunatamente adesso non c’è quasi più nessuno in giro ad usarlo…

Dry hopping

Il mosto finalmente è nel fermentatore. Abbiamo finito di stressarlo con tutte ste resine e con tutti questi profumi… ma manco per sogno! Ecco che un contatto a secco, o meglio, temperatura del mosto, di luppolo permette di avere un fortissimo aroma floreale, agrumato, speziato o tropicale. La leggenda narra che questo metodo sia stato inventato, per necessità, per preservare il più possibile dalla deriva acetica le birre inglesi che venivano spedite nelle colonie indiane. Si può luppolare a secco praticamente durante tutte le fasi della fermentazione, sia essa tumultuosa o subito dopo o durante la maturazione e prima imbottigliamento. Forse il metodo di luppolatura più sputtanato di tutto il rinascimento birrario, visto che c’è gente che farebbe dry hop pure al minestrone della nonna.

Effettivamente…

Viviamo in un periodo storico in cui il luppolo è diventato, da semplice ingrediente, a elemento portante delle produzioni birrarie. Ovunque andiamo, ormai, non è raro trovare birre completamente incentrate su questa fantastica pianta tralasciando quasi del tutto, o assumendo come scontato, il ruolo fondamentale di ingredienti come malto, acqua e lievito, grazie alle quali possiamo gioire appieno e brindare con gli amici.

E tu che tipo di luppolatore sei?

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