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Luppolo fresco, come utilizzarlo al meglio

10 ottobre 2018 - il Blog, Ricette
Luppolo fresco, come utilizzarlo al meglio
luppoleto selvatico che è cresciuto vicino casa

A settembre succedono un sacco di cose: la natura decide che è ora di prepararsi per addormentarsi per via dell’autunno imminente: cadono le foglie, maturano castagne, giuggiole e zucche; si vendemmia l’uva per fare il vino; e i coni maturi di luppolo biondeggiano mossi dal vento sotto i raggi del sole. Occorre sbrigarsi e non perdere tempo. Settembre dura solo una decina di giorni. Settembre è un mese magico, considerando che appena ti accorgi che c’è, ecco che siamo in ottobre.
…Mi son fatto un attimo prendere da una paretesi di poesia bucolica, scusate.

Come accennavo, non so di preciso dove mi porterà questa nuova, diciamo, stagione brassicola, che finalmente si è aperta con la produzione di una variante della mia Briù Plus Plus: solo quest’anno siamo alla terza versione:

Che cosa bolle in pentola?

La Fresh Plus Plus si ispira alle fresh hop beer, ovvero birre stagionali che in bollitura usano coni di luppoli freschi freschi appena raccolti. Sulla carta, la Fresh Plus Plus può essere catalogata come un’American IPA con dosi massicce di luppolo fresco del raccolto 2018, nello specifico dosi massicce di Columbus, Cascade e Chinook che un paio di colleghi homebrewers mi hanno regalato. Ebbene sì… essere influencer ha i suoi lati positivi. Vero Lacie? 

A dirla tutta, le fresh hop beer usano coni freschi non essiccati, quindi non proprio il mio caso in quanto il luppolo che ho usato è sì proveniente dal raccolto di quest’anno, ma precedentemente essiccato e messo sottovuoto per agevolare la conservazione.

Ecco di seguito la ricetta della mia interpretazione di America IPA così come studiata su Brewfather, che ho deciso sarà il mio software di scrittura di ricette definitivo. Ha le diciture in inglese, ma sono intuibili visto che questo hobby non parla italiano. Speriamo che Thomas Gangsøy, l’autore di questa fantastica web app, metta mano presto alla traduzione.


Le tre C – Columbus, Cascade e Chinook

Fresh American IPA – la ricetta all-grain

5.9% / 13.5 °P
72% efficiency
Batch Volume: 23 L
Boil Time: 60 min
Mash Water: 20.3 L
Sparge Water: 13.08 L
Total Water: 33.38 L
Boil Volume: 28 L
Pre-Boil Gravity: 1.049
Original Gravity: 1.055
Final Gravity: 1.010
IBU (Tinseth): 50
Color: 18.1 EBC

Mash

Protein Rest – 52 °C15 min
Temperature – 65 °C60 min

Malts (5.6 kg)

5 kg – Maris Otter – Grain – 5.9 EBC
250 g – Dingemans Biscuit – Grain – 44.5 EBC
250 g
– Great Western Crystal 2-Row – Grain – 118 EBC
100 g
– BestMalz BestMalz Aromatic – Grain – 65 EBC

Hops (135 g)

15 g – Columbus (Tomahawk) (Whole) 14% – Boil – 60 min
20 g
– Cascade (Whole) 5.5% – Boil – 20 min
20 g
– Simcoe (Whole) 13% – Boil – 20 min
20 g
– Cascade (Whole) 5.5% – Boil – 5 min
20 g – Simcoe (Whole) 13% – Boil – 5 min
20 g
– Cascade (Whole) 5.5% – Boil – 0 min
20 g
– Simcoe (Whole) 13% – Boil – 0 min

Miscs

40 g – Orange Peel, Bitter – Boil 5 min

Yeast

2 pkg – Fermentis US-05 Safale American

Fermentation

Primary – 18 °C14 days
Carbonation: 2.4 CO2-vol

Osservazioni sulla ricetta

Sono ancora indeciso se fare dry hop o no. La mia titubanza nasce dal fatto che non so se ho voglia di usare luppolo in coni per il dry hop, prevalentemente per evitare l’effetto spugna. Alla fine penso che cederò alla tentazione e metterò circa 20 grammi di cascade… giusto perché, come diceva il più grande creatore di aforismi, so resistere a tutto tranne che alle tentazioni.
Non è specificato nella ricetta, perché ormai è una prassi che do per scontato, ma nel grist sono presenti anche 200 grammi di lolla di riso, e 5 gr di alghe irlandesi a 5 minuti dalla fine della bollitura per coadiuvare la chiarificazione.

Com’è andata la cotta.

La cotta è andata bene: Il tema portante di questa cotta è stato quello di lavorare prevalentemente sulla pulizia finale del mosto. Nonostante, come  mio solito, l’aver macinato i grani in maniera quasi fine, Il ricircolo ha funzionato bene, una fase lenta ed accurata di sparge ha dato un buon risultato, alla fine mi sono trovato con un OG più bassa di 2 punti ma in fermentatore un litro di mosto in più. Il colore ottenuto, nonostante mi sembri molto sbilanciato verso il marrone, sembra essere in stile. Mi viene il sospetto di aver fatto non solo 3 C, (Cascade, Chinook e Columbus), ma anche 3 A (un’American Amber Ale).
Ho inoculato due bustine di US-05 impostato a 18°; ho impostato il Plaato e fissato al suo posto e mi sono assicurato che dentro il frigorifero che uso come camera di fermentazione arrivi il segnale Wi-Fi (debole, ma arriva); ho sistemato grossolanamente la cantina e ho guardato l’orologio: alle 2 di notte ho deciso che poteva bastare… e me ne sono andato a dormire, sfiancato.

cascade e plaato col cappello anti condensa

Usare luppoli freschi in cono:  qualche accorgimento

A fine ammostamento, per curiosità, ho tirato Enzo, la mia sacca bella, e ho visto che in fondo si erano accumulate veramente un sacco di schifezze, tra farine e grani passati nel troppo pieno, che ho pensato bene di svuotarla ed usarla di nuovo in luppolatura come mega hop bag. In fase di bollitura, dopo aver schiumato via una tonnellata circa di proteine, ho optato di fare luppolatura libera, senza usare la sacca. Come dicevo prima, l’obiettivo della cotta era avere il più possibile un mosto pulito e pensavo di aver fatto l’ennesima incoscienza dettata più dalla voglia di continuare la cotta. Mi sono reso conto che lavorare coi luppoli in coni può avere lo svantaggio di avere sì un effetto spugna, che può essere sempre gestito, ma l’indubbio vantaggio di avere un mosto molto pulito a fine cottura, grazie anche ad un buon filtro bazooka che in questi casi è ben lieto di fare il suo lavoro, e un corretto whirpool, e sopratutto un buon sifone automatico per spostare il mosto dalla pentola al fermentatore in caso di intoppi,

Inoltre, sarà un impressione, ma la resa aromatica sembra essere più decisa e marcata rispetto al luppolo in pellet, che ovviamente ha con se altri vantaggi.

Vista l’abbondanza di luppoli freschi che ho, credo proprio che quest’anno mi divertirò così, e sono abbastanza sicuro che a giugno dell’anno prossimo sarò cintura nera di luppolo fresco e libero in pentola.
Show No Mercy.

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