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Il Mangrove Jacks M54 e la scorciatoia per le lager

2 Apr 2018 - il Blog, Se li conosci LIEVITI
Il Mangrove Jacks M54 e la scorciatoia per le lager

Ritorna la serie di articoli se li conosci lieviti dedicati ai lieviti testati nell’Officina Briù. In questo articolo voglio dire la mia sul lievito secco Mangrove Jacks M54 e dell’uso che ne ho fatto.

Cominciamo subito col dire che questo lievito è un Mangrove Jacks. Così, di impatto, questa non è una notizia, ma su questo ritorniamo poi. La scheda tecnica, presa direttamente dalla fonte ufficiale è molto striminizita, e si limita a fornire delle pochissime informazioni che sono aperte a molteplici interpretazioni, come vedremo poi.

Questo lievito deve la sua fama principalmente alle sue capacità di realizzare un’impresa abbastanza ardua: si tratta dell’unico lievito secco attualmente sul mercato in grado di fermentare una birra con aspetti tipici delle basse fermentazioni in tempi e temperature tipiche della alte fermentazioni senza gli off flavour tipici associati.

Quali sono le caratteristiche principali del lievito Mangrove Jacks M54?
Si tratta di un ceppo di lievito, nella versione secca, in grado di fermentare a temperature tipiche dei lieviti ad alta fermentazione mantenendo off flavour molto bassi e donando un profilo aromatico molto pulito e carbonato alla birra. Viene venduto in bustine da 10gr, formato noto agli homebrewer, ed è sufficiente una l’inoculo di una bustina su un mosto di 23 litri circa con densità pari o inferiore a 1050.
A densità e litraggi maggiori è opportuno considerare più bustine.

Posso usare il Mangrove Jacks M54 per fare una fermentazione a temperature basse?
Ovviamente no: la descrizione di questo lievito è ben precisa: questo lievito ha bisogno di fermentare a temperature tipiche dei lieviti da alta. Il range di temperature consigliato è tra i 18 e i 20 gradi: usare questo lievito a temperature inferiori non ha senso. Inoltre non richiede soste di winterizzazione o diacetyl rest. Magari un cold crash a fine fermentazione primaria sì, ma dipende dal fatto se si possiede o meno una camera di fermentazione.

Che birre si possono fare con il Mangrove Jacks M54?
Se le premesse sono corrette, allora questo lievito può essere tranquillamente usato in stili come lager in genere, pilsner, bock e chi più ne ha più ne metta…
Secondo la mia esperienza, le birre che ho prodotto con questo lievito, ovvero l’ultima versione della Dot Net e la SQL, sono risultate morbide e molto gentili al palato, sorrette da una piacevole carbonazione senza sovrastare o smorzare le generose dosi di luppolo e altri aromi. Entrambe le birre hanno fermentato a 18°c costanti in una cella di fermentazione a temperatura controllata, in tempi abbastanza veloci. Addirittura la Dot Net ha avuto una fase tumultuosa rapidissima e in soli 4 giorni il mosto, da una OG 1050, ha raggiunto una densità inferiore ai 1010 motivo per cui, dopo una pausa di cold crash di almeno 2 giorni non potevo fare altro che imbottigliare.

Conclusioni.
Io personalmente ho deciso di provare questo lievito perché incuriosito dalla scorciatoia di creare basse fermentazioni in casa senza dover per forza occupare camera di fermentazione per tempi biblici.
Come dicevo all’inizio del post, questo lievito è marcato Mangrove Jacks, che come altri lieviti sotto lo stesso nome nell’ambiente brassicolo hanno la nomea di essere lieviti “infami”: spesso si bloccano a metà fermentazione, ripartono in bottiglia e altre cose poco piacevoli. Fortunatamente con questo lievito non ho avuto gli effetti indesiderati appena descritti, complice probabilmente mash condotti a 65 gradi fino a conversione e un buon pitch rate.
Quindi, mi sbilancio, sì: per me questo lievito è una buona scorciatoia per realizzare birre in casa con i tipici sentori delle lager senza doversi sorbire tutti gli aspetti negativi di una bassa fermentazione e mi sento di consigliarne l’utilizzo.
Il lievito in questione ha fatto tutto quello che mi aspettavo, sia durante la fermentazione che successivamente. I puristi delle basse possono anche storcere il naso e gridare al sacrilegio, lo capisco e provo a mettermi anche nei loro panni. Ma ritorno immediatamente nei miei e non solo lo consiglio, ma continuerò ad utilizzarlo in altre occasioni.

 

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