Menu

Il lievito secco Fermentis Safbrew WB-06 e le weissbier

26 Maggio 2020 - il Blog, Se li conosci LIEVITI
Il lievito secco Fermentis Safbrew WB-06 e le weissbier

Ecco un nuovo post per la serie tematica dedicata ai lieviti per fare birra in casa che ho usato e che ho chiamato SE LI CONOSCI LIEVITI. Questa volta racconterò le mie impressioni sul Fermentis WB-06, uno dei lieviti secchi, secondo me, facile da usare ma difficile da usare bene, spesso indicato per la produzione di birre ad alta fermentazione in stile weisse, le birre tedesche con abbondante uso di frumento maltato.

Lievito secco Fermentis SafAle WB-06: la scheda

La scheda di questo lievito, sul sito della Fermentis, parla di produzione di sottili esteri e fenoli, caratteristiche molto caratterizzanti e tipiche delle birre a base di frumento.

Essendo un Saccharomyces Cerevisiae var. diastaticus, il Fermentis SafAle WB-06 ha un’attenuazione molto alta, intorno al 90%, ma non si tratta comunque di un lievito da saison. Birre di media OG fermentano tranquillamente fino ad densità finali inferiori a 1.010 in un tempo indicativo di 5-6 giorni.

Ha una forte tolleranza all’alcool dichiarata e può essere usato per fermentare mosti ad alta densità iniziale, anche se… boh… non ho esperienze in merito, sia dirette che indirette. Molto probabilmente contenendo le temperature di fermentazione verso il range basso consigliato, si evita di produrre troppi esteri o sottoprodotti della fermentazione che possono risultare sgradevoli.

Viene venduto in pratiche confezioni da 11,5gr con le note proporzioni di pitiching rate di una bustina per 23 litri per medie densità iniziale. In ogni caso, un giretto su un calcolatore on line è sempre opportuno farlo. Così… per sicurezza.

Qual è la temperatura ideale per il lievito secco Fermentis SafAle WB-06?

Il lievito Fermentis SafAle WB-06 è un lievito ad alta fermentazione con un range preferibile che può andare dai 18 ai 23 gradi centigradi per la produzione di esteri fruttati e speziati gradevoli e contenuti.

In estrema sintesi, durante la fermentazione gli esteri e i fenoli prodotti da questo lievito e più ricercati nelle birre di frumento sono due: la “banana” (estere), tipicamente prodotto stando nella fascia alta del range di temperatura consigliata; e i “chiodi di garofano” (fenolo), che invece è più evidente contenendo la temperatura verso la fascia bassa del range.

Ma questo non vuol dire che a 20 gradi (indicativamente nel mezzo del range di temperatura consigliata) il lievito produce sia banana che chiodo di garofano!

Per mia esperienza, tutte le volte che ho usato il lievito secco Fermentis SafAle WB-06 per delle birre di grano ho sempre impostato nel termostato la temperatura fissa di 23°C per tutta le fase della fermentazione, e ho sempre trovato nel prodotto finito un buon equilibrio tra chiodo di garofano e banana, più tendente al primo che al secondo. Per ottenere un bananoso sovrastante (che io aborro e sconsiglio, ma qua subentra il gusto personale) è opportuno andare, nella parte iniziale della fermentazione tumultuosa, oltre il limito massimo del range consigliato, anche di 3-4 gradi, e, mia opinione, aiutarsi con almeno uno step di decozione durante l’ammostamento per creare gli aromi tipici delle reazioni di Maillard. Per chi vuole saperne di più su questa tecnica, sul sito di Davide RovidBeer Cantoni esiste una guida molto esaustiva su come e perché fare decozione.

Winterizzazione Sì. Winterizzazione No.

Il lievito Fermentis SafAle WB-06 ha una flocculazione bassa e una sedimentazione molto lenta. In altre parole, uno dei motivi per cui le birre di grano sono velate è anche per via del lievito; tuttavia quello che vediamo in sospensione in una weisse, nella maggior parte dei casi, non è solo lievito.

Sicuramente una winterizzazione di 48 ore permette di far precipitare gran parte del lievito in sospensione, ma non otterremo di sicuro una birra limpida cristallina. Per quello, ovvero per le cosiddette kristallweizen, occorre aiutarsi con dei chiarificanti come la colla di pesce, alghe irlandesi, protafloc… e chi più ne ha più ne metta.

Se non si ha la possibilità di abbattere la temperatura, il mio personale consiglio è quello di effettuare un travaso prima dell’imbottigliamento pescando il più possibile dall’alto con l’aiuto di un sifone automatico cercando di evitare il più possibile il fondo del fermentatore dove riposano lieviti esausti e altre schifezzuole.

Non di solo wheat beer vive il Fermentis SafAle WB-06!

Di solito scegliamo un lievito in base allo stile di birra che vogliamo produrre e ci sono dei lieviti, come per esempio l’US-05 o il W-34/70, molto versatili che offrono la possibilità di esaltare al meglio il grist e le caratteristiche di diversi stili di birra da profili aromatici molto differenti. Il lievito Fermentis SafAle WB-06 viene universalmente riconosciuto come il lievito secco per le birre di frumento, ma non è proprio così. Ho assaggiato birre in stile blanche, o witbier, fatte con questo lievito e non ci ho trovato poi molto da ridire. Molto probabilmente contenendo le temperature verso il range basso consigliato, si riescono a contenere gli esteri fenolici dando il giusto spazio di espressione alle spezie come il coriandolo.

L’idea che mi son fatto è che questo lievito regala ottimi profili aromatici in comunione ad una dose massiccia di frumento, sia maltato che non. Che sia una Blanche, Weissbier o una Dunkelweizen… il lievito Fermentis SafAle WB-06 sarà comunque a suo agio.

Continua a leggere...

2 pensieri su “Il lievito secco Fermentis Safbrew WB-06 e le weissbier

Beppino123

Ciao, io l’ho provato l’anno scorso fermentando a 22 gradi e purtroppo si sente solo il chiodo di garofano.

Ps: sei il blogger più simpatico e meno saccente tra quelli che scrivono di hb in Italia. Grande!

Risposta
    ostelinus

    già… purtroppo il chiodo di garofano è prominente per questo lievito su quelle temeperature. la prossima ti consiglio di alzare la T di un paio di gradi, male non gli fa.

    e grazie per i complimenti <3 sono ben conscio di essere superbo in modestia 😀

    Risposta

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *