Menu

Il lievito madre e l’amore per la sperimentazione

6 agosto 2018 - il Blog
Il lievito madre e l’amore per la sperimentazione

In birra, guerra e in amore tutto è permesso. Sopratutto in nome della sperimentazione.
Non sono certo il primo a far fermentare una birra fatta in casa usando il lievito madre, e quella che ho imbottigliato ieri, prima di partire per le meritate vacanze di agosto ha tutto l’aspetto di una birra destinata a far parlare di sé in due modi diametricalmente opposti: o sarà un birrone fantastico, o sarà una merda colossale.

lievito madre, o pasta madre, che dir si voglia

Da cosa è composto il lievito madre?

Prima di cimentarmi in questo esperimento, ho effettuato un po’ di ricerche per capire tipicamente cosa vive nel lievito madre. Girando in rete non ho trovato una risposta secca e precisa della domanda: “Posso fare una birra col lievito madre?“. Nella maggior parte dei casi ho letto opinioni sibilline che rimandano a “Boh… tu prova e poi ci fai sapere“. Non esiste una documentazione precisa ed estesa per noi homebrewers su come utilizzare il lievito madre per la birrificazione. Tutto rimane molto vago e fumoso. In estrema sintesi, ho capito il lievito madre è l’insieme di una gran varietà di micro-organismi attivi e selvaggi in cui convivono diverse specie microbiche in percentuali ahimé impossibili da quantificare:

Ogni elemento citato da questa mia breve lista meriterebbe ore di approfondimenti, che io non sono in grado di fare e dare. Mi sono documentato prevalentemente su wikipedia e su siti specifici sulla panificazione.

Comè andata la fermentazione?

Ed eccomi qua.
La fermentazione è stata dir poco esplosiva. A pochissime ore dall’inoculo il Plaato ha registrato un’attività di fermentazione sempre più crescente e vigorosa e in solo 24 ore il lievito si era mangiato 40 dei 50 punti di densità. La maggior parte dei punti rimasti sono stati digeriti in circa 2 giorni.
Ho scelto di non controllare la temperatura di fermentazione, che ha oscillato tra i 29 e 32 gradi, perché ho cercato di favorire prevalentemente i batteri lattici, per avere un sapore più sour, quasi acetico cercando l’attenuazione più vicina possibile al 100%.
Al momento dell’imbottigliamento, dopo che il Plaato segnalava un’assenza di attività e una densità stabile di almeno 48 ore, la misurazione col densimentro segnava un fermo e deciso 1004, con attenuazione apparente di circa il 92%, motivo per cui ho deciso di non aspettare oltre e procedere con la fase di imbottigliamento, per evitare l’irrecuperabile deriva acetica: Ho messo in fermentatore 11 litri e ne ho imbottigliati 10 litri abbondanti (19 bottiglie da 50 cl) e ho effettuato un priming molto basso, circa 3gr / litro perché sai mai i lieviti in bottiglia dovessero continuare a rosicchiare anche gli altri punticini rimasti.
Dal fondo del bidone usato per imbottigliare ho assaggiato un campione: non ho trovato sentori e aromi alcolici (non saprei descriverlo diversamente), solo un leggero aroma pungente ma neanche troppo. In bocca ho rilevato una bassissima carbonazione e un corpo decisamente esile senza una particolare acidità, ma di questo confido nella carbonazione che esalta parecchio queste caratteristiche. Mi è rimasto in bocca un retrogusto citrico e agrumato, immagino dati dal lievito, dai luppoli e dalla scorza di arancia. Invece lo zenzero e il tostato dai malti scuri usati durante la cotta… non pervenuti. Nella scorsa saison lo zenzero è venuto fuori nel bicchiere dopo almeno un paio di mesi di maturazione. Così al naso, e da un assaggio blando, sembra veramente una saison. E quindi… Briù PHP is back!

Due parole ulteriori sul Plaato.

Il Plaato dice che è tutto tace

Il Plaato non è uno strumento di precisione assoluto!
Da questa immagine, per esempio, è evidente che la densità rilevata è il corrispondente di 1.006, ma il densimetro, unico strumento con affidabilità tendente al 100%, dice 1.004. Stiamo parlando in un errore blando di 2 punti per quanto riguarda questa fermentazione specifica, ma in altri casi 2 punti potrebbero fare la differenza. In ogni caso, Plaato è uno strumento che consiglio: non è invasivo, è facile da pulire ed usare e con le opportune correzioni riesce a descrivere in tempo reale l’andamento della fermentazione. Consiglio, altresì di affiancare a qualsiasi strumento di rilevazione elettronica, (Plaato, Tilt, iSpindle o quello che è), il sempiterno e affidabile densimetro in ammollo in un campione di mosto che uso da 4 fermentazioni e che non ha mai sbagliato un colpo.

Articoli relativi