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Fare una birra saison con il lievito secco SafAle BE-134

6 maggio 2018 - il Blog, Se li conosci LIEVITI
Fare una birra saison con il lievito secco SafAle BE-134
lievito secco SafAle BE-134 per Saison belga

lievito secco SafAle BE-134 per Saison belga

Eccoci di nuovo con un nuovo articolo della serie Se li conosci LIEVITI, ovvero una panoramica dei lieviti che ho usato per realizzare in casa le mie birre rigorosamente artigianali, non filtrate e non pastorizzate.

Introduzione
Produrre una saison in casa non è un impresa ardua: si tratta di uno stile con interpretazioni talmente ampie che si può spaziare (e speziare) moltissimo per quanto riguarda grist e luppolatura. Ma attenzione, fare una Saison è facile, ma farla buona è molto difficile. L’ingrediente che fa veramente la differenza in questo stile di birre, è, manco a dirlo, il lievito.
I lieviti saison in commercio attualmente sono diversi e tutti con caratteristiche simili e al tempo stesso diversi. Impossibile non citare il secco Lallemand Belle Saison da 11,5 gr, oppure il Mangrove Jack French Saison Ale M29. Se poi buttiamo un occhio alla gamma dei liquidi, allora non finiamo più… Io però ho scelto è usato un altro lievito secco. Il SafAle BE-134.

Un po’ di storia.
Il lievito secco SafAle BE-134 è da sempre un lievito molto usato nei microbirrifici per la realizzazioni di Saison e in commercio si possono trovare molti esempi commerciali di birre fermentate con questo lievito. Solo recentemente la Fermentis, casa che io amo e prediligo parecchio, ha messo in commercio il formato in bustine da 11,5gr destinato a noi homebrewers. Si tratta quindi di un lievito relativamente nuovo nell’ambiente, ma esiste già sufficiente letteratura a riguardo che ne analizza le principali caratteristiche.
Dando un occhio al sito della Fermentis, subito salta all’occhio la capacità di attenuazione molto alta, seguita da una produzione di esteri tendenti al fruttato e allo speziato come il fenolico e i chiodi di garofano. Altra cosa che colpisce relativamente, se già si conoscono le caratteristiche principali dei lieviti belga per Saison, è il range di temperatura consigliato per un corretto lavoro di questo lievito durante la fermentazione: dai 18 ai 28 gradi.

Cosa ne penso dello stile Saison.
Come al solito è opportuno fare una premessa: a me le Saison non piacciono. Non mi piacciono per via di tutti quegli esteri e della secchezza che le caratterizza. Inoltre non mi piace proprio la storia delle birre Saison: birre nate nelle fattorie contadine per mano di gente che poco prestava attenzione ad aspetti come pulizia e ciclo di fermentazione, con abbondante uso di spezie che molto spesso coprono difetti evidenti. Questo non significa che non sia in grado di riconoscere il merito, per questo stile, di saper accompagnare praticamente qualsiasi pietanza in un pasto: una Saison a tavola si sposa molto bene con piatti grassi come un bel pollo al forno, oppure coniglio alla cacciatora, o primi con sughi articolati come ragù di carne, oppure una buona pizza e tanto altro ancora. Sono birre che in bocca scendono dissetanti e ogni sorso pulisce il precendente lasciando aromi e retrogusto che invogliano sia la bevuta che la mangiata. Finita questa premessa del tutto frutto della mia personale esperienza e visione… passiamo oltre.

È consigliabile usare il lievito secco SafAle BE-134?
Ma veniamo dritti al punto. Io ho usato questo lievito una sola volta per la mia prima saison, fatta esclusivamente per un concorso per HB dove si è addirittura piazzata quinta in classifica.
Ne parlo qui e qui, dove argomento e commento la scelta di utilizzare questo lievito.
Dalle schede compilate dai giudici, con valutazioni che spaziano tra il molto buona e ottima, ci si può tranquillamente fare un’idea della birra che ho presentato, che addirittura è stata penalizzata perché troppo limpida e troppo secca… anche per una Saison!
Nella mia non esaustiva esperienza, mi ritengo abbastanza soddisfatto della scelta di questo lievito.

Conclusioni.
Personalmente, se dovessi mai rifare una saison non avrò dubbi nel riutilizzare questo lievito, cercando di giocare col grist per avere sì una birra molto attenuata, ma al tempo stesso con un po’ di corpo in più che non guasta.

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