Ultimamente sto un po’ trascurando questo blog mentre sto curando con passione e dedizione Car Brewing Podcast – la tua birra fatta in macchina che mi sta dando molte soddisfazioni. Lo so, è una frase che non si dovrebbe mai scrivere sia come incipit di un post, sia all’interno di un blog tematico come questo. Ma questa non sarà l’unica regola violata in questo articolo: per la prima volta proverò a tradurre un articolo che ho trovato molto interessante e formativo, e che in qualche modo è in linea con lo stile di questo blog, ammesso e non concesso ne abbia uno suo.  L’articolo originale è https://www.homebrewsupply.com/learn/is-my-batch-infected.html. Anche le immagini provengono direttamente dalla fonte.

Il processo di fermentazione a volte può sembrare alieno, e portare a chiederci “è infetta?”. Appena te lo sei chiesto, ecco che finisci nella tana tana del bianconiglio e prendi in considerazione l’idea lavandinare tutto. Ma prima di farlo, vuoi essere veramente sicuro che sia veramente il caso di buttare tutto. Questo articolo ti aiuterà a valutare se il tuo batch è infetto, e in caso se è da buttare o altro.

Da quando hai iniziato a fare birra in casa, concetti come pulizia e sanitizzazione sono stati (si spera) ben fissati nella tua mente. Questo perché il mosto che produciamo è più o meno l’ambiente perfetto per la proliferazione di microbi.

Facciamo, quindi, una serie di esempi di cosa è effettivamente infetto e cosa invece è regolare. Dopodiché parleremo di cosa fare se si dispone effettivamente di un batch infetto. 

È un’infezione?

Risposta: No
Cos’è?: Si chiama krausen. Si tratta di uno strato schiumoso di lievito, particelle di luppolo, trub, CO2 e proteine varie che sono nella tua birra. Cose, infatti, assolutamente normali e presenti in quasi tutte le birre che si producono. Ci sono sempre alcune eccezioni in cui non si forma o si formano solo piccole forme, ma per la maggior parte dei casi fa parte del processo. Una volta che la fermentazione primaria sta per concludersi, il krausen sparisce. Va bene se la tua birra non produce un krausen fintanto che la gravità sta calando. Un krausen appare lucido con piccole bolle o molto arioso con grandi bolle. Possono essere di qualsiasi colore con sfumature di verde o marrone

È un’infezione?

Risposta: Sì
Cos’è?: Si tratta del principio di formazione di una pellicola sulla superficie della tua birra. Si tratta senza dubbio di infezione. Si crea una pellicola di brettanomyces e altri batteri lattici (lactobacilli e pediococco) a protezione dall’ossigeno. Brettanomyces e  batteri lattici preferiscono ambienti anaerobici, cioè senza ossigeno.

In una birra infetta, una pellicola rappresenta solo la presenza di ossigeno e non rappresenta la gravità dell’infezione o lo stato della sua fermentazione. Queste verranno e andranno quando la birra viene esposta all’ossigeno (rimuovendo il gorgogliatore o il coperchio che sono i comuni responsabili dell’esposizione all’ossigeno). Infatti, alcune birre intenzionalmente sour  non formeranno mai nemmeno questa pellicola.

È un’infezione?

Risposta: No
Cos’è?: Questo tipo di foto è molto comune tra i produttori di idromele, ma si può applicare facilmente a tutti i tipi di fermentazione. Questo accumulo leggermente pallido accumulato sul fondo del tuo fermentatore si chiama feccia, sedimento di lievito o trub, a seconda di ciò che stai facendo e a chi chiedi. Il deposito è un sottoprodotto della fermentazione ed è innocuo per il vostro batch. A volte aderisce lungo i lati del tuo fermentatore, o lascia un anello in cima. Entrambe queste situazioni sono anche normali e non rappresentano un’infezione. Sul fondo, il sedimento può essere sottile e soffice o apparire denso e compatto.

Un travaso intermedio riduce il residuo sul fondo. In caso di birra, evitate di portarlo nei fusti o nelle bottiglie.

È un’infezione?

Risposta: No
Cos’è?: Anche in questo caso non si tratta di infezione. Possono sembrare piccole formazione di bolle in una pellicola, ma sono solo proteine sospese gonfie della CO2 prodotta dalla tua birra. Tipicamente la trovi dopo un paio di settimane di fermentazione e stai per imbottigliare o infustare. Se lavi il fermentatore col sapone e non fai un risciaquo accurato, potrebbe anche esserci una leggera lucentezza sulla superficie. Si tratta di olii che galleggiano. Sebbene non sia l’ideale per la ritenzione della schiuma, è innocuo

È un’infezione?

Risposta: Sì
Cos’è?: Si tratta di una pellicola già sviluppata. Come detto sopra, c’è stata una significativa esposizione all’aria, e i batteri lattici stanno lavorando parecchio per tenerla lontana dalla tua birra. La pellicola si può sviluppare in tutte le forme e grandezze. Questa in particolare assomiglia molto ad un piatto di ramen, mentre in altri casi può apparire completamente differente. A prescindere dalla formazione, il suo obiettivo è sempre lo stesso (bloccare l’entrata di ossigeno).

È un’infezione?

Risposta: Sì [NdT: vedi qui]
Cos’è: Un altro tipo di pellicola già in uno stadio avanzato. Molto diversa da quella precedente, ma si tratta sempre di brettanomiceti o altri batteri lattici.

Ora che ho capito che la mia birra è infetta: Cosa fare?

Il tuo primo istinto è di buttare tutto, frullare via tutte le attrezzature che sono entrate in contatto in post boil e contare le perdite. In ogni caso, c’è un modo più razionale e migliore per approcciarsi alla situazione. Puoi anche non aver mai bevuto una birra sour, ma alcune di queste posso essere molto buone.

Anche se non hai inoculato brettanomiceti o batteri lattici di proposito, puoi lo stesso avere un buon prodotto finale. Quindi la prima cosa che si potrebbe fare è assaggiare. Se ha il sapore dell’umido, non ti farà male, ma dovresti sapere che non migliorerà, quindi meglio buttare tutto. Tuttavia, se non vengono percepiti sapori spiacevoli, dovresti prendere in considerazione la possibilità di rimettere il tappo o il coperchio e lasciarlo finire. Questo potrebbe richiedere alcuni mesi o anche di più, ma va bene. La cosa da ricordare qui è questa;

Se stavi per buttare via tutta la tua attrezzatura infetta, devi comunque acquistare altra attrezzatura. Quindi, perché non iniziare a fare i furbi mantenendo le apparecchiature infette per la produzione acida e attrezzature pulite per le birre pulite? Molti homebrewers che fanno birre acide iniziano in questo modo, e aggiungono alla loro attrezzatura per birre acide quando rimpiazzano vecchi fermentatori o vecchi sifoni.

Infezioni nascoste

Per ultimo parliamo di infezioni nascoste. Magari sei qui perché volevi delle risposte su un dubbio visivo, ma un’infezione potrebbe essere presente senza che tu nemmeno lo venga a sapere.

Se hai le stesse puzzette strane tutte le volte che fai un batch, hai un infezione e hai bisogno di pulire / sostituire parte dell’attrezzatura.

Un altro segno più evidente di un’infezione nascosta è un’eccessiva attenuazione continua. Ad esempio, diciamo che usi un pacchetto di S-04 che si attenua intorno al 70%, ma ogni volta che produci una birra, ottieni un’attenuazione di almeno l’80% ogni volta, indipendentemente dalla selezione del lievito. Ciò significa che un lievito selvaggio continua a fermentare i lotti fino alla sua attenuazione se un altro lievito si ferma prima. Questo probabilmente significa che si tratta di un infezione ben consolidata nella tua attrezzatura per i travasi e per l’imbottigliamento, quindi assicurati di sostituirli.

Prevenire infezioni e off-flavours vari

In caso di birra infetta, la cosa migliore da fare è individuare tutto quello che potenzialmente potrebbe essere infetto e sostituirlo. Beccarlo il prima possibile è cruciale se si hanno più fermentatori, per evitare la proliferazione dell’infezione agli altri fermentatori che entrano in contatto con la birra. Le attrezzature infette dovrebbero essere sostituite o dedicate alla produzione di birre sour. I densimetri e le attrezzature di stoccaggio sono in genere i vettori di rischio più elevato per la trasmissione di brettanomiceti e batteri lattici, quindi devono essere sostituiti per primi. Tecnicamente si può usare una soluzione di candeggina per uccidere l’infezione, ma i risultati non sono garantiti, specialmente in plastica. Sarà necessario anche un accurato risciacquo.

L’attrezzatura per la cottura ha poco o nessun rischio di trasmettere un’infezione. Questo perché il mosto viene bollito per un considerevole periodo di tempo, quindi anche un mash-tun infetto (di solito da batteri lattici da residui di zucchero e grano dovuti a una scarsa pulizia) non trasferirà infezioni al fermentatore a causa della fase di ebollizione. Off flavours da un mash-tun sporco sono un’altra storia però, quindi tienilo pulito.

Ricorda che il modo migliore per prevenire un’infezione nella tua birra è di avere attrezzature pulite e sanitizzate attraverso l’intero processo di produzione della birra, quindi assicurati di fare scorta di star-san e PBW.